研究論文紹介記事一覧

卵白とナタネのタンパク質で作る「油ゲル」、超音波処理で油を抱え込む力が向上――中国の研究

バターやラードのような固形脂肪は食品のなめらかな食感を作りますが、飽和脂肪酸を多く含みます。一方、植物油は不飽和脂肪酸が豊富で体に良いとされる一方、常温では液体のため、そのまま置き換えると食感が損なわれてしまいます。この課題に対して近年注目されているのが「オレオゲル（油ゲル）」という技術で、油を分子…

公開日: 2026年09月04日 05:38

「ホルムアルデヒド処理済み」表示のきのこは抗菌活性が弱い？ヒラタケとマッシュルームを比べた予備的研究

スーパーや市場で売られているきのこの中には、流通過程で防腐目的の薬剤処理が行われているものがあるとされます。なかでもホルムアルデヒドは反応性の高い化学物質で、細胞毒性や変異原性、発がん性が知られている一方、栽培きのこにはごく低濃度で自然に含まれる場合もあり、通常の食事の範囲ではリスクは小さいとする報…

公開日: 2026年09月04日 05:36

スピルリナの『緑すぎる色』を弱める培養法とは 光を使わない培養で色調と栄養のバランスを探る研究

スピルリナは栄養価の高さから食品素材として注目されてきましたが、あの鮮やかな緑色が実は普及の壁になっているといいます。パンやスナック、飲料に加えると製品全体が強い緑色になり、消費者に受け入れられにくいことが課題として指摘されてきました。今回、ブラジル・リオグランデ連邦大学などの研究グループが、光を使…

公開日: 2026年09月04日 05:34

ジャックフルーツの種でビールを造る？ 廃棄されがちな種子を麦芽の代わりに使う研究

ジャックフルーツは東南アジアなどで親しまれている果物ですが、果肉を食べたあとに残る種子は、多くの場合そのまま捨てられています。この種子には栄養や機能性の面で活用できる可能性があるとされ、食品として有効利用（アップサイクル）する研究が進められています。今回紹介する研究では、このジャックフルーツの種子を…

公開日: 2026年09月04日 05:33

白ワインのポリフェノールは血液中のタンパク質とどう結びつくのか——シャルドネとソーヴィニヨン・ブランを比較した基礎研究

赤ワインについては、適度な飲用が心血管疾患のリスクと逆相関するという疫学研究が知られており、これは主に赤ワインに豊富なフェノール化合物によるものとされてきました。一方、白ワインの生理活性についてはこれまであまり注目されてこなかったといいます。今回紹介する研究は、イスラエルとチリで作られた白ワインに含…

公開日: 2026年09月04日 05:31

食品への信頼、コロナ禍でどう変わった？欧州13カ国・6年間の調査

私たちは食品を口にするとき、生産者や販売者、そして国の監督機関をどれくらい信頼しているだろうか。食への信頼は、表示の見方や食品選びの行動にも関わるといわれるテーマだが、その水準が年々どう推移しているのかは意外と知られていない。今回紹介するのは、欧州12カ国とイスラエルを対象に、2019年から2024…

公開日: 2026年09月04日 05:29

生のズワイガニ脚肉を有機酸と醤油発酵でおいしく食べやすく――韓国での加工研究

カニは殻から身を外す手間があるため、そのまま食べられる加工品への需要が高まっています。今回紹介するのは、ベニズワイガニ（Chionoecetes japonicus）の生の脚肉を使い、加熱せずに食感と風味を改善する加工方法を検討した研究です。ベニズワイガニは韓国と日本の沖合、水深200〜2300mの…

公開日: 2026年09月04日 05:28

原麦のタンパク質含量が麦茶の香気成分に及ぼす影響――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年09月04日 05:27

捨てられる松ぼっくりの「苞」から抗酸化成分を守る——キトサンで包むマイクロカプセル化研究

南米原産のマツ科針葉樹アラウカリア・アングスティフォリア（ブラジルマツとも呼ばれる）は、種子（ピニャオンと呼ばれる食用の松の実）を採ったあとに、松ぼっくりの苞（松かさを構成するうろこ状の部分）が大量に残ります。この苞は松ぼっくり全体の約80％を占めるにもかかわらず、そのまま環境中に捨てられているのが…

公開日: 2026年09月04日 05:07

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03

糖尿病の多さと『グリセミック指数』への検索関心は一致するのか

血糖値の上がりやすさを示す指標として知られる「グリセミック指数（GI）」は、GIの高い食事が糖尿病リスクの上昇と関連することが医学研究で示されてきました。では、実際に糖尿病が多い国ほど、人々はGIについて調べているのでしょうか。トルコ、米国、日本という糖尿病有病率の異なる3カ国を対象に、インターネッ…

公開日: 2026年09月04日 05:02

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01