研究論文紹介記事一覧

焙煎の深さでコーヒー豆の成分はどう変わるか：エクアドル産アラビカ種3品種の比較研究

コーヒーの品質は、植物の品種だけでなく、収穫後の加工にも左右されます。なかでも焙煎は、豆の色や水分、含まれる成分を大きく変える工程です。焙煎の深さが風味に与える影響には関心が集まってきましたが、品種ごとに豆の物理的・化学的な性質がどう変わるかは、まだ十分に分かっていないと著者らは指摘しています。

公開日: 2026年10月09日 05:48

腸内細菌と脳のつながりを整えられるか——プレバイオティクス・プロバイオティクスに関する81件の研究を整理した系統的レビュー

腸内細菌の集まり（腸内細菌叢）と脳のあいだには、双方向のやりとりがあることが知られています。著者らはこれを「腸内細菌叢－脳軸」と呼び、神経、内分泌（ホルモン）、免疫、代謝という4つの経路を通じて中枢神経系の状態が保たれていると説明しています。この仕組みが注目される一方で、腸内細菌叢に働きかける介入が…

公開日: 2026年09月29日 11:54

フレッシュチーズの腐敗にかかわる細菌を整理する ― スコーピングレビューの報告

牛乳から作られるフレッシュチーズ（熟成させない「白チーズ」とも呼ばれる種類）は、水分が多くやわらかく、モッツァレラやブッラータ、ブラジルのミナス・フレスカル、中南米の伝統的なチーズなどが含まれます。水分やpH、塩分といった性質が微生物の増殖に適しているため、冷蔵していても品質が落ちやすく、賞味期間が…

公開日: 2026年09月29日 11:28

エクアドル・ロハ州の高齢者施設で見られたサルコペニアの実態とたんぱく質摂取の調査

加齢とともに骨格筋の量が減り、筋力や身体機能の低下を伴う状態は「サルコペニア」と呼ばれます。研究チームによれば、その割合は診断基準や調査の場によって幅があり、世界の高齢者では10〜16%程度、ラテンアメリカでは13%程度と見積もられてきました。一方で、介護施設などに入所している高齢者を対象とした研究…

公開日: 2026年09月29日 05:51

キハダマグロの骨と内臓を活かす——自家酵素による機能性ペプチド生成の比較研究

キハダマグロ（Thunnus albacares）の加工過程では、骨や内臓といった部位が十分に活用されないまま残されます。研究チームは、これらが良質なタンパク質に富む資源であることに着目し、機能性を持つ成分へと転換できないかを検討しました。

公開日: 2026年09月17日 07:50

キャッサバでんぷんを酵素と乳酸カルシウムで加工する――グルテンフリーパンづくりに向けた研究

ブラジルやコロンビア、エクアドルなど南米の一部の国では、「サワーキャッサバでんぷん」と呼ばれる材料がパンやビスケットに使われています。これは、すりつぶしたキャッサバの根から水でとり出したでんぷんを、水の中で15〜30日ほど自然に発酵させ、その後12〜48時間ほど天日で乾かしてつくるものです。この工程…

公開日: 2026年09月17日 07:29

夕食づくりを手伝う中学・高校生ほど、超加工食品の摂取が少ない傾向 スペインの青少年調査

スーパーで買い物かごに何を入れるか、フライパンで何を炒めるか——食卓に並ぶまでの一連の作業に、家庭の子どもがどれだけ関わっているかは、食生活の中身と関係しているのだろうか。今回紹介する研究は、12〜17歳の青少年を対象に、夕食の準備や買い物の手伝いの頻度と、スナック菓子や清涼飲料、菓子パンなどに代表…

公開日: 2026年09月08日 21:30

「時間がないから加工食品を選ぶ」——エクアドル都市部の食生活調査から見えた合理的な選択

健康的な食事の代表格といえば、新鮮な野菜や果物を中心にした「手作り」の食事だろう。ではなぜ都市に暮らす人々は、加工食品や食品産業（アグロインダストリー）が作る製品を日常的に選ぶのか。この問いに対して、味の好みや栄養知識の不足のせいだと片付けてしまいがちだが、エクアドルのグアヤキル市で行われた調査は、…

公開日: 2026年09月05日 03:26

アマゾンの伝統薬草「Piper carpunya」の葉に食中毒菌を抑える力はあるか　リゾットで検証

南米エクアドルの先住民コミュニティでは、Piper carpunya（ピペル・カルプンヤ）という植物の葉が古くから利用されてきました。生の葉を使ったり、「グアビドゥカ」と呼ばれる伝統的な飲み物に加工したりして、風邪や胃腸の不調、皮膚のトラブルへの民間療法として親しまれてきたといいます。近年は「クリー…

公開日: 2026年09月04日 06:30

高齢期の食事は『みんな同じ』でいいのか——遺伝子・代謝・腸内細菌から個別化する栄養研究のいま

世界の60歳以上人口は2020年の10億人から2030年に14億人、2050年には21億人へ増えると見込まれており、なかでも80歳以上の「超高齢層」は2050年までに4億人を超えて3倍に増えるとされています。こうした高齢化と歩調を合わせるように、心血管疾患やがん、糖尿病といった慢性の非感染性疾患は世…

公開日: 2026年09月03日 05:00

乳酸菌の『上清』が多剤耐性菌に効く？ Lactobacillus由来の無細胞抽出液を調べた研究

抗菌薬や抗真菌薬が効きにくい薬剤耐性菌の増加は、公衆衛生だけでなく食品産業にとっても大きな課題とされています。世界保健機関（WHO）の推計によれば、2019年には薬剤耐性が直接の原因となった死者が世界で127万人にのぼり、有効な対策が取られなければ2050年には年間最大2803万人が死亡する可能性が…

公開日: 2026年08月28日 01:30

キャッサバデンプンにα-アミラーゼを加えると、パンの膨らみや血糖への影響はどう変わる？

キャッサバ（タピオカの原料となるイモ）から作られるデンプンは、小麦粉の代替やグルテンフリー食品の材料として世界各地で利用されています。中でも「サワーキャッサバデンプン」と呼ばれるものは、自然発酵によってデンプンの分子構造が変化し、パンにしたときに独特のふくらみを生み出すことが知られています。しかし、…

公開日: 2026年08月22日 16:31