著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

ルンダンは、インドネシア・西スマトラのミナンカバウの人々に伝わる料理です。牛肉をココナッツミルクと多種類の香辛料で、汁気がなくなり肉が濃い茶色になるまで長時間煮込みます。著者らによると、ルンダンは保存料を使わなくても常温で数週間保存でき、旅の携行食、災害時の食料、輸出品としても扱われてきました。

一方、小規模な生産者のあいだでは煮込み時間が統一されていません。汁気の多い浅い茶色の段階で火を止めることもあれば、乾いた黒褐色まで煮詰めることもあります。そのため、1週間ほどで酸敗やカビが生じる製品がある一方、十分に煮詰めたものは安定しているといいます。研究チームは、生産者が製法をそろえる手がかりとして、煮込み時間の違いが常温保存中の品質の変化にどう影響するかを調べました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、牛の赤身肉を約40グラムの角切りにし、ココナッツミルクと香辛料のペーストで煮込みました。煮込み時間は3時間、4時間、5時間の3通りです。3時間では汁気の残る茶色、4時間では濃い茶色の半乾き、5時間では乾いた濃い黒褐色の伝統的な仕上がりになりました。冷ました後、真空にしない滅菌済みのビニール袋に詰め、28〜30℃の常温に保った保管庫で最長4週間保存しました。

測定は保存開始時と1〜4週目の計5回です。煮込み時間3通りと保存期間5時点の各組み合わせを3回ずつ繰り返し、合計45の試料を分析しました。測った項目は3つあります。1つ目は水分活性で、食品中の水のうち微生物などが利用できる自由な水がどれだけあるかを0から1の数値で表します。2つ目は脂質の酸化の程度で、脂肪が酸化して生じる分解物の量を、マロンジアルデヒド（MDA）という物質に換算して試料1キログラムあたりのミリグラム数で示すTBARS値を使いました。3つ目は抗酸化活性で、DPPHという試薬の不安定な分子（ラジカル）を試料の抽出液がどれだけ消去できるかを百分率で示しました。結果は統計的に比較しました。

主な報告結果

煮込み時間が長いほど水分活性は低くなりました。保存開始時の値は、3時間が0.88、4時間が0.81、5時間が0.76でした。保存中はどの条件でもわずかに上がり、4週目には3時間が0.92、4時間が0.85になりました。5時間の試料は保存期間を通じて0.78以下にとどまりました。

脂質の酸化を示すTBARS値は、どの条件でも保存中に増え続けました。保存開始時は、5時間の試料（0.38 mg MDA/kg）のほうが3時間の試料（0.22 mg MDA/kg）より高い値でした。著者らは、これを長時間の加熱で脂質が分解したためと説明しています。しかし保存が進むと関係は逆転しました。4週目には、3時間の試料が1.15 mg MDA/kg、4時間が0.88 mg MDA/kg、5時間が0.74 mg MDA/kgとなり、5時間の試料の増え方が最も小さくなりました。

抗酸化活性は、保存開始時に5時間の試料が74.2%で最も高く、4時間は65.8%、3時間は58.4%でした。保存中はすべての条件で低下しましたが、4週目でも5時間の試料は52.1%を保ちました。4時間は40.8%、3時間は31.4%でした。

この報告が示すこと

研究チームは、煮込み時間がルンダンの常温での保存安定性を大きく左右すると結論づけました。5時間煮込むと水分活性が低く抑えられ、保存中の脂質の酸化も進みにくくなります。3時間では水分活性が高く抗酸化活性も低いため、酸化による品質低下を起こしやすいとしています。このため著者らは、5時間の煮込みを保存性の高いルンダンづくりの標準として勧めています。

5時間の試料で酸化が抑えられた理由について、著者らは2つの仕組みを挙げています。長い加熱で香辛料の油に溶けやすいポリフェノールなどが脂の層に移ること、そして肉のアミノ酸とココナッツの糖が反応する褐変（メイラード反応）で、抗酸化性をもつメラノイジンという色素が生じることです。また、低い水分活性によって細菌やカビの増殖が抑えられると述べています。ただし、これらの成分の量や微生物の数はこの研究では測定されておらず、いずれも測定結果をもとにした著者らの解釈です。なお、試験は真空にしない包装で1か所の施設において行われたものです。

原著論文の著者・所属：Andi Wijaya（Universitas Tamansiswa Padang）、Siska Lestari（Universitas Tamansiswa Padang）、Hendra Saputra（Universitas Tamansiswa Padang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Andi Wijaya, Siska Lestari, Hendra Saputra THE EFFECT OF COOKING DURATION ON WATER ACTIVITY, LIPID OXIDATION, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MINANGKABAU BEEF RENDANG DURING STORAGE. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/b4jv9y04. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。