著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

ガンビール（Uncaria gambir）は、インドネシア・西スマトラの重要な農産物で、葉にカテキンが多く含まれます。カテキンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用と強く結びつくとされる成分です。この葉はハーブティーの原料として期待されていますが、収穫後の扱い方が統一されていないため、市販品の品質にばらつきがあると著者らは指摘しています。

カテキンが失われる主な原因は、葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素です。PPOはカテキンを酸化させ、褐色の色素へと変えてしまいます。葉を蒸すとこの酵素が熱で働かなくなることが知られており、先行研究では、蒸した葉を50℃で乾燥する方法でカテキンが最も多く残ったと報告されていました。ただ、蒸しと乾燥温度の組み合わせの効果はまだ調べられていませんでした。また、カテキンを多く残す加工が、渋みや苦みの強さから飲みにくいお茶にならないかという点も確かめられていませんでした。

そこで研究チームは、蒸しの有無と乾燥温度がお茶の成分・抗酸化活性・色・おいしさにどう影響するかを調べ、最適な加工条件を見つけることを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料には、西スマトラのリマプルコタ県の農園で早朝に摘んだガンビールの若い葉（枝先から1〜3枚目）を使いました。若い葉ほどカテキンが多いという先行研究の知見に基づく選択です。

条件は二つの要素の組み合わせです。一つは蒸しの有無で、85℃で3分間蒸す場合と蒸さない場合を比べました。もう一つはオーブンでの乾燥温度で、40℃、50℃、60℃のいずれかで24時間乾燥しました。組み合わせは6通りで、それぞれ3回ずつ繰り返しました。乾燥した葉は粉砕してティーバッグ（1袋2グラム）に詰め、2グラムを90℃のお湯200ミリリットルで5分間浸して分析と試飲に使いました。

測ったのは、水分量、カテキンの総量、ポリフェノールの総量、抗酸化活性、お茶の色の明るさ、そして味の好ましさです。抗酸化活性はDPPHという試薬を使う方法で評価し、IC50という値で示しました。IC50は試薬の作用を半分に抑えるのに必要な濃度で、値が小さいほど抗酸化活性が強いことを意味します。色の明るさはL*という指標で測り、数値が大きいほど明るい色です。味の評価は、ある程度訓練を受けた30人のパネリストが、色・香り・味・総合評価を1（非常に嫌い）から5（非常に好き）の5段階でつけました。結果は統計的な手法で比べ、条件による差が偶然によるものかどうかを判定しました。

主な報告結果

お茶の品質を最も大きく左右したのは、蒸すかどうかでした。蒸しは、カテキン、ポリフェノール、抗酸化活性、色のすべてに強い影響を与えていました。

カテキンの総量が最も多かったのは、蒸してから50℃で乾燥した条件で、乾燥葉1グラムあたり44.8ミリグラムでした。同じ50℃でも蒸さなかった場合は22.6ミリグラムで、蒸した場合のほぼ半分でした。40℃と60℃でも同様の傾向が見られました。乾燥温度については、50℃で最も多く、60℃では減少しました。ただ、減り方は蒸した葉（44.8から36.2ミリグラム）より蒸さない葉（22.6から15.9ミリグラム）のほうが相対的に大きく、著者らは、酵素の働きを止めた葉は乾燥中の熱にも耐えやすいと解釈しています。

ポリフェノールと抗酸化活性もカテキンと同じ傾向でした。蒸して50℃で乾燥した条件で、ポリフェノールは最も多い1グラムあたり98.0ミリグラム、IC50は最も小さい1ミリリットルあたり34.0マイクログラムでした。反対に、蒸さずに60℃で乾燥した条件ではポリフェノールが49.0ミリグラムと最も少なく、IC50は70.0マイクログラムと最も大きくなりました。IC50は、蒸した場合が34.0〜44.0マイクログラム、蒸さない場合が58.0〜70.0マイクログラムでした。

お茶の色は、蒸した葉のほうが明るく澄んでいました。L*の値は、蒸した場合が50.0〜55.0、蒸さない場合が36.0〜40.0です。蒸さない葉のお茶は濃い褐色になり、著者らはこれを酵素によってカテキンが褐色の色素に変わった結果と説明しています。

味の評価では、蒸して50℃で乾燥したお茶が、色（4.3）、香り（4.0）、総合評価（4.1）で最高点を得ました。一方、味の項目に限ると、最も高かったのは蒸さずに50℃で乾燥したお茶（3.9）と、蒸して60℃で乾燥したお茶（3.8）でした。蒸して50℃で乾燥したお茶は3.7で、カテキンが多く残ると渋みや苦みが強くなることが影響したと考えられています。

水分量はどの条件でも6.5〜9.4%で、目安の10%を下回りました。乾燥温度が高いほど水分は少なくなり、蒸しの影響はわずかでした。

この報告が示すこと

研究チームは、85℃で3分間蒸してから50℃で24時間乾燥する方法を、機能性ハーブティーづくりに最も適した組み合わせとして推奨しています。省エネルギーを重視する場合は、乾燥時間を短くできる60℃乾燥も、カテキンの大半を保てる選択肢になるとしています。一方で、蒸す工程を省くとお茶の機能的な価値が半減すると述べています。短時間の蒸しは簡単な蒸し器でも低コストで行えるため、地域の小規模な生産者にとって、若い葉を選んで蒸すことを標準的な手順にする根拠になるとしています。

ただし、カテキンを多く残す加工が、必ずしも味の好みと一致するわけではありません。著者らは、成分面の品質とおいしさを別々に評価したうえで、商品づくりの判断をする必要があると指摘しています。

研究の限界として、使ったのは若い葉だけで、蒸す時間（3分）と乾燥時間（24時間）も一通りでした。カテキン量は比色法という簡便な方法で測ったもので、個々のカテキン類を分けて測ってはいません。そのため、製品の規格を定める前には、より精度の高い分析法で確かめるべきだとしています。長期保存中の安定性、体内での吸収、人での健康への効果は、この研究の範囲外です。

原著論文の著者・所属：Rico Ramadhan（Universitas Eka Sakti Padang）、Andi Saputra（Universitas Eka Sakti）、Siti Rahma（Universitas Eka Sakti）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Rico Ramadhan, Andi Saputra, Siti Rahma Effects of Steaming and Drying Temperature of Gambir Leaves (Uncaria gambir Roxb.) on Catechin Content, Antioxidant Activity, and Sensory Acceptance of Herbal Tea as a Functional Food Typical of West Sumatra. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/5yygs096. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。