著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

タパイはインドネシアの伝統的な発酵食品です。蒸した米やキャッサバに「ラギ」と呼ばれる乾燥したスターター（発酵のもと）を加えて作ります。ラギには、でんぷんを糖に分解するカビ（主にクモノスカビの仲間）、糖からアルコールを作る酵母、酸を作る乳酸菌が含まれています。黒もち米で作るタパイ・クタン・ヒタムは、スマトラやジャワで広く食べられています。黒もち米の外層には紫黒色の色素アントシアニン（主にシアニジン-3-グルコシド）が多く含まれており、白いもち米のタパイとは見た目も性質も異なります。

著者らによると、発酵が進むと酸が増えてアントシアニンが分解されます。その一方で、微生物の働きによって別の抗酸化性の物質が生じる可能性もあります。そのため、発酵中に抗酸化性が全体としてどう推移するかは、理屈だけでは予測できません。また、西スマトラのタパイ・クタン・ヒタムについて、成分、微生物、色素、抗酸化性の変化を時間を追ってまとめて調べた報告はほとんどありませんでした。研究チームは、96時間の発酵の間に起こるこれらの変化を記録することを目指しました。あわせて、アントシアニンの減り方と食べたときの好ましさを評価し、最適な発酵時間を見つけることも目的としました。

何を、どのように調べたか

材料には、西スマトラ州アガム県の有機栽培農家から購入した黒もち米と、市販のラギを使いました。米を洗って6時間浸水させ、30分間蒸してから約30℃まで冷まします。そこに、蒸した米の重さの0.5％にあたるラギを均一にまぶしました。これを1瓶200gずつガラス瓶に分け、伝統的なやり方にならってバナナの葉でふたをしました。発酵は28〜32℃の室温・暗所で行いました。

発酵時間は0、24、48、72、96時間の5条件です。各時間ごとに3瓶ずつ取り出して分析しました。0時間のサンプルは発酵させていない蒸し米で、比較の基準になります。

測定項目は、pH、滴定酸度（乳酸に換算した酸の量）、エタノール濃度、還元糖の量です。還元糖とは、ブドウ糖など、でんぷんの分解で生じる糖を指します。このほか、硬さ（押しつぶすのに必要な力）、色、一般細菌・乳酸菌・酵母の菌数、アントシアニン量、ポリフェノール量も測りました。抗酸化力は、DPPHという試薬を使って調べました。この方法では、抗酸化力を「IC50」という値で示します。IC50は試薬の働きを半分に抑えるのに必要な抽出液の濃度で、値が小さいほど抗酸化力が強いことを意味します。

官能評価も行いました。タパイをふだんから食べている30人の評価者が、各時間のサンプルの色、香り、味、食感、総合的な好ましさを5段階で評価しました。最適な発酵時間は、次の3つを総合して判断しました。安全性にかかわる成分の値、アントシアニンと抗酸化力の保たれ具合、そして官能評価の結果です。

主な報告結果

発酵時間は、測定したすべての項目に統計的に有意な影響を与えました。抗酸化力は、発酵の前半で高まり、その後低下しました。IC50は0時間の58.4µg/mLから、48時間で最も良い42.1µg/mLになり、96時間には52.4µg/mLまで戻りました。ポリフェノール量も同じ推移をたどりました。乾燥重量1gあたりの量（没食子酸換算）は、12.4mgから48時間で16.2mgに増え、96時間には13.6mgに減りました。

一方、アントシアニン量は発酵とともに減り続けました。乾燥重量100gあたり184.2mgだったものが、48時間で118.4mg、96時間で86.4mgになりました。96時間での減少率は53.1％です。48時間の時点でアントシアニンは35.7％減っていましたが、抗酸化力は発酵前より強くなっていました。研究チームはこの点を重要な発見としています。

IC50は、ポリフェノール量（相関係数r＝−0.93）とも、アントシアニン量（r＝−0.88）とも、強い負の相関を示しました。IC50は小さいほど抗酸化力が強い指標です。したがってこの結果は、ポリフェノールやアントシアニンが多いほど抗酸化力が強いという関係を表しています。

官能評価の総合点（5点満点）は、48時間が4.2で最も高くなりました。発酵前は2.7、96時間は3.1でした。96時間のサンプルは最も柔らかかったものの、評価は下がりました。酸味が強すぎること、アルコール臭が目立つこと、色がくすむことが理由です。

発酵の進み方を見ると、pHは6.8から96時間で3.6まで下がりました。酸度は0.12％から1.84％に、エタノールは0％から3.24％に上がりました。還元糖は100gあたり2.1gから48時間で14.8gまで増え、96時間には8.6gに減りました。硬さの指標は18.4Nから3.8Nに下がり、発酵が進むほど柔らかくなりました。赤みを示す色の値は、48時間で最も高くなりました。

微生物は時間とともに入れ替わりました。一般細菌数は24時間でピークになり、1gあたり10の7.2乗個に相当する値でした。酵母は48〜72時間で最も多くなりました。乳酸菌は増え続け、72〜96時間で最も多い水準に達しました。

この報告が示すこと

研究チームは、48時間をタパイ・クタン・ヒタムの最適な発酵時間として推奨しています。甘さ、ほどよい酸味、柔らかさ、色、抗酸化力、食べたときの好ましさのつり合いが最もよいためです。さらに著者らは、48時間の発酵を単なる味付けの工程ではなく、抗酸化性を高める加工の工程と位置づけました。発酵で色素の一部は失われますが、取り出しやすいポリフェノールや発酵で生じる物質が増え、その損失を上回ると考えています。

ただし、今回の抗酸化力は、抽出液を使った試験管内の測定によるものです。食べた人の体内での働きを調べたものではありません。また、結果は特定の条件で得られたものです。具体的には、西スマトラ産の黒もち米1品種と市販のラギ1種を使い、室温で発酵させています。

原著論文の著者・所属：Tri Wardhani（Universitas Gadjah Mada）、Ahmad Khoirul（Universitas Gadjah Mada）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tri Wardhani, Ahmad Khoirul Physicochemical, Microbiological, and Antioxidant Characterization of Tapai Ketan Hitam (Fermented Black Glutinous Rice) from West Sumatra at Different Fermentation Periods. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/nhj1pd32. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。