研究論文紹介記事一覧

ヤムイモの品種と加工法で、粉や料理の性質と食べやすさはどう変わるか

ヤムイモはアフリカ、アジア、南北アメリカの熱帯・亜熱帯で栽培されるイモ類で、世界の生産量の98%以上をアフリカが占めます。研究チームによると、コンゴ民主共和国東部ではヤムイモは十分に活用されていない作物とされ、消費や生産を促す取り組みも思うように進んでいません。その主な理由として著者らは、付加価値の…

公開日: 2026年10月20日 04:47

セイヨウサンシュユの果実は熟すにつれて香り成分がどう変わるか：熟度の目印となる揮発性成分の探索

セイヨウサンシュユ（学名コルヌス・マス）は、赤紫色の楕円形の実をつけるミズキ科の植物です。実は熟すと濃い赤色になり、果肉がやわらかく香りも強くなるため、ジャムやジュース、果実酒などには完熟果がよく使われます。論文によると、この果実は熟度の違う段階でも利用され、緑色の未熟果を発酵させたものは「ポーラン…

公開日: 2026年10月19日 12:03

週1回のオゾンガス処理は保存中の卵黄の脂肪酸とコレステロールにどう影響するか

卵黄には、リノール酸や、魚油に多いことで知られるDHA（ドコサヘキサエン酸）など、二重結合を複数もつ「多価不飽和脂肪酸」が含まれています。こうした脂肪酸は化学的に変化しやすく、保存中に少しずつ劣化する性質があります。卵黄にはコレステロールも多く含まれます。

公開日: 2026年10月19日 11:57

飼料から肉、加工品まで――安定同位体比で食肉の「出どころ」をたどる試み

食肉や肉製品は世界中で広く食べられています。比較的高価なため、安い原料へのすり替えなどの偽装が起こりやすく、本物かどうかを確かめる方法が求められています。ロシアの研究チームは、この課題に安定同位体比という指標で取り組みました。

公開日: 2026年10月19日 11:27

アヒル肉に混ぜられた鶏肉の量を、デジタルPCRのDNA測定値から重量割合へ換算する方法の検討

食肉の偽装では、安価な鶏肉が、味や食感の似たアヒル肉の代わりに使われることがあります。ひき肉や加工品では見た目で肉の種類を見分けられないため、DNAを手がかりに判別する方法が使われてきました。DNAは動物の種類ごとに異なり、加熱や加工を受けても比較的残りやすいからです。

公開日: 2026年10月19日 11:23

廃棄される渋柿「ロホ・ブリリャンテ」を、渋みの少ない柿ペーストに加工する試み

スペインは、柿の品種「ロホ・ブリリャンテ」の普及によって世界第2位の柿の生産国になりました。一方で生産が急拡大したことで、時期によって供給が過剰になり、収穫後に売り物にならない果実も増えています。傷や生理的な障害があるもの、渋抜きが不十分なものは生食用の市場に出せません。

公開日: 2026年10月19日 11:18

オリーブオイル製造の副産物に含まれるフェノール類と、プロバイオティクス菌・病原菌への作用を調べた研究

オリーブオイルを搾ると、搾りかす（ポマース）や種（オリーブストーン）といった副産物が大量に出ます。これらは有機物を多く含み、適切に処理しなければ土壌や水の汚染につながるおそれがあります。一方で、抗酸化作用などが知られるフェノール類（ポリフェノールを含む植物由来の化合物群）を含んでいるため、有効に活用…

公開日: 2026年10月19日 11:07

卵白の代わりにアクアファバを使うと、パンケーキとメレンゲの生地や仕上がりはどう変わるか

アクアファバは、豆を煮たときにできる煮汁のことで、卵白の代わりに使える材料として知られています。研究チームは、パンケーキとメレンゲで卵白の代わりにアクアファバを使った場合、生地の流れやすさや変形のしかた（レオロジー特性）と、焼き上がった製品の性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月19日 10:59

アルファルファ由来のタンパク質濃縮物を加えたリンゴのソルベの品質評価

ソルベは果物、水、甘味料を主な材料とする乳製品を含まない冷菓で、脂肪が少なく作り方も比較的単純です。その一方で、タンパク質はもともとほとんど含まれていません。研究チームは、マメ科の牧草であるアルファルファの葉や茎から取り出したタンパク質濃縮物（APC）に注目しました。APCは植物性タンパク質に加え、…

公開日: 2026年10月19日 10:51

ラモンの種子粉はどのようなゲルを作るのか：濃度・加熱温度・塩と砂糖の影響を調べた研究

食品にとろみをつける素材として最も広く使われているのはでんぷんです。ただし、その生産はトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、キャッサバといった少数の作物に偏っています。著者らは、こうした偏りが供給面のリスクや農業の多様化の妨げになると指摘し、あまり活用されていない、気候変動に強い植物をでんぷん源として探る…

公開日: 2026年10月19日 10:38

キリバスの人々が思い浮かべる食べ物から見る食生活の変化：都市と農村、家計による好みの違い

太平洋の島国キリバスでは、米や小麦粉、砂糖、加工肉などの輸入食品が増え、パンノキの実や魚、ココナツといった伝統的な主食と競い合うようになっています。こうした伝統的な食事から、精製された炭水化物や砂糖、塩分、飽和脂肪の多い食事へ移っていく流れは「栄養転換」と呼ばれます。太平洋の島しょ国では、肥満や糖尿…

公開日: 2026年10月19日 10:30

メラトニンなど3種類の処理が食べ頃のキウイフルーツの品質に与える影響を比較した研究

キウイフルーツは、収穫後に追熟させてから食べる果物です。収穫した時点ではまだ硬く、追熟が進むと味と食感が最もよい「食べ頃」の時期に入ります。論文では、この時期を糖度の目安となる可溶性固形分が14〜21%、果肉の硬さが10〜20ニュートンの範囲と説明しています。

公開日: 2026年10月19日 10:21