著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

キャッサバの葉は、アフリカのサハラ以南や東南アジアで広く食べられている野菜です。インドネシアの西スマトラでは、ココナッツミルクで煮込む「グライ・ダウン・シンコン」などの郷土料理に使われています。論文によると、この葉はたんぱく質を乾燥重量あたり25〜35％含み、プロビタミンA（体内でビタミンAに変わる成分）のカロテノイド、ビタミンC、ポリフェノールなども豊富です。

一方でこの葉には、細胞が壊れると分解されて青酸（シアン化水素）を生じる成分（シアン配糖体）が含まれます。コーデックス委員会と世界保健機関（WHO）は、加工済みのキャッサバ製品について、食べる状態での青酸の上限を1kgあたり10mgとしています。西スマトラの家庭では、長く煮る、ゆで汁を替える、臼でつく、水にさらすといった下ごしらえが行われていますが、それぞれの効果は基準値に照らして定量的に比べられてこなかったと著者らは述べています。

また、青酸をよく取り除く方法ほど、熱や水に弱い栄養素も失われやすいという問題があります。そこで研究チームは、地元で栽培される品種の葉に含まれる青酸の量を調べ、複数の下ごしらえ法について青酸の減り方と栄養・抗酸化力の残り方を比べ、両方を考慮した推奨法を示すことを目指しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、西スマトラで一般的に栽培される3品種（改良品種「Malang-1」と、在来品種「Merah」「Karet」）から、先端から3〜5枚目の若い葉を集めました。葉は早朝に摘み、氷で冷やして運び、3時間以内に分析しました。試料は別々の株から3回ずつ採りました。

下ごしらえ法の比較には、予備調査で青酸が中〜高程度だった在来品種「Merah」を使いました。比べたのは次の7条件です。何もしない生の葉（対照）、10分間1回ゆでる、ゆで汁を捨てて新しい水でさらに10分ゆでる（2回ゆで）、24時間水にさらしてから1回ゆでる、24時間さらしてから2回ゆでる、臼でついてから1回ゆでる、臼でついてから2回ゆでる。水さらしでは、8時間ごとに水を替えました。

測った項目は、青酸の量（生の重さ1kgあたりのmg）、たんぱく質、カロテノイド、ビタミンC、総ポリフェノール量、そして抗酸化力です。抗酸化力は、試験用の物質（DPPH）を半分まで打ち消すのに必要な抽出液の濃度（IC50）で表しました。この値は小さいほど抗酸化力が強いことを意味します。さらに、青酸の除去、たんぱく質、カロテノイド、ビタミンCの残り方の4項目を同じ重みで点数化し、総合的にどの方法が優れるかを判断しました。補足実験として、水さらしの水を0.25％の石灰水（水酸化カルシウム水溶液）に替える方法も試しました。

主な報告結果

生の葉の青酸は、3品種とも生の重さ1kgあたり312〜486mgでした。最も多かったのは在来品種「Karet」（486mg）で、「Merah」が412mg、改良品種「Malang-1」が312mgと続き、いずれも中〜高リスクに分類されました。

「Merah」の葉では、どの下ごしらえ法でも青酸が大きく減りました。それでも1kgあたり10mgを下回ったのは、臼でついてから2回ゆでる方法（6.8mg、98.4％減）だけでした。24時間さらしてから2回ゆでる方法は14.2mg（96.6％減）で、論文の表では「境界域」とされています。1回ゆでるだけでは68.4mg（83.4％減）、2回ゆでると47.1mg、さらしてから1回ゆでると29.7mg、ついてから1回ゆでると38.4mgで、いずれも基準を上回りました。

一方、青酸をよく除いた方法ほど栄養の損失が大きくなりました。臼でついて2回ゆでた葉では、生の葉と比べて、たんぱく質が乾燥重量100gあたり28.4gから18.8gへ（33.8％減）、カロテノイドが生の重さ100gあたり18.4mgから5.3mgへ（71.2％減）、ビタミンCが128.4mgから14.8mgへ（88.5％減）と下がりました。総ポリフェノール量も58.8％減り、抗酸化力の指標IC50は48.2µg/mLから142.8µg/mLへ上がりました。これは抗酸化力が弱まったことを意味します。

4項目による総合評価の結果、著者らは「24時間水にさらしてから2回ゆでる」方法を、安全性と栄養の兼ね合いが最もよい方法と結論づけました。この方法で水さらしに石灰水を使うと、補足実験で青酸は1kgあたり9.4mgとなり、10mgを下回りました。

この報告が示すこと

この研究は、キャッサバの葉の下ごしらえでは、青酸を減らすことと栄養を残すことの間にはっきりした引き換えの関係があることを、数値で示しました。著者らは、葉をたんぱく質やプロビタミンAの主な供給源とする人々にとって、この栄養の損失は見過ごせない問題だと述べています。

そのうえで研究チームは、二つの方向から対策を提案しています。一つは農業の段階で、青酸の少ない改良品種を広めることです。そうすれば1回ゆでるだけで安全な水準に届き、栄養の損失を抑えられると論文は述べています。もう一つは家庭の段階で、石灰水に24時間さらし（水替え3回）、その後2回ゆでる方法を、現時点での標準的な手順とすることです。

なお、下ごしらえ法の比較は在来品種「Merah」1品種で、各条件3回の測定にもとづくものです。また、ゆでる際に溶け出す鉄や亜鉛などのミネラルの量は、今後調べるべき課題として挙げられています。

原著論文の著者・所属：Putri Maharani（Universitas Eka Sakti）、Bayu Eko Prasetyo（Universitas Eka Sakti）、Nurul Hidayah（Universitas Eka Sakti）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Putri Maharani, Bayu Eko Prasetyo, Nurul Hidayah Effectiveness of Repeated Boiling, Soaking, and Combination Pretreatments on Hydrogen Cyanide Reduction, Nutritional Composition Retention, and Antioxidant Activity of Cassava Leaves (Manihot esculenta Crantz) Commonly Consumed in West Sumatra. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/qr23xq65. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。