研究論文紹介記事一覧

腸内細菌と脳のつながりから考える、食事によるアルツハイマー病対策の可能性

アルツハイマー病は高齢者の認知症の主な原因であり、記憶や認知機能が徐々に低下していく進行性の神経変性疾患です。近年、腸内に棲む多種多様な細菌の集まり（腸内細菌叢）が、脳の働きと密接に関わっているという研究が積み重なっており、アルツハイマー病の発症や進行を理解するうえで腸内細菌叢が重要な研究対象として…

取得日: 2026年08月31日 19:22

牛乳・ヨーグルト・チーズは口の健康を守るのか？乳製品の成分と口腔ケアをめぐる研究レビュー

むし歯や歯周炎は世界で35億人以上が抱えているとされ、その治療にかかる費用は年間4420億米ドルを超えるといわれています。フッ素塗布やシーラント（歯の溝を樹脂で埋める処置）といった専門的な予防法は効果が知られている一方、実際に受けている子どもの割合は必ずしも高くなく、誰でも手軽に取り入れられる予防策…

取得日: 2026年08月31日 15:21

スイカズラの多糖を加えると冷凍あんまん生地は変わるのか、中国の研究チームが検証

あんまんや肉まんのような中華まんは、工場で生地を成形したあと冷凍し、必要なときに解凍して蒸し上げる「冷凍生地」の形で流通することが多い食品です。しかし冷凍と解凍を繰り返すと生地の中に氷の結晶ができ、生地を膨らませる役割を持つグルテンの網目構造が壊れてしまい、できあがったまんじゅうの膨らみや食感、風味…

取得日: 2026年08月29日 23:26

小豆粉を混ぜて作る蒸しケーキ、硬くなりにくさと品質への影響を調べた研究

蒸しケーキは時間が経つと硬くなってしまうことがあります。これはデンプンが時間の経過とともに変化する『老化』という現象が関係しているとされています。今回紹介する研究では、小豆粉（Adzuki Bean Powder、ABP）を生地に加えることで、この老化を抑えつつ蒸しケーキの品質を高められないかが調べ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ネーブルオレンジの搾汁粕、乾燥方法で粉末の性質はどう変わるか

オレンジジュースを作ると、果汁を搾ったあとに大量の「搾汁粕（皮や果肉の残りかす）」が出ます。この搾汁粕には食物繊維やポリフェノールなどの成分が残っていることが知られていますが、廃棄されることも多く、有効活用するための研究が続けられています。今回紹介する研究では、ネーブルオレンジ（Citrus sin…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ナツメの風味とセレンを組み合わせたヨーグルトメルトの開発研究

ヨーグルトを乾燥させて作る「ヨーグルトメルト」は、パリッとした食感と酸味のある風味を持つスナック状の食品です。近年は栄養価を高めた機能性の乳製品への関心が高まっており、ナツメ（なつめやし・ジュジュベ）やセレンといった素材を活用した新しい乳製品の開発が試みられています。今回紹介する研究は、ナツメ風味と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

静磁場を使った解凍で羊肉の品質を保つ？ドリップ減少を報告する研究

冷凍した肉を解凍するとき、肉汁（ドリップ）が流れ出て旨味や食感が損なわれることがあります。これは解凍中に肉の中の氷結晶が水に戻る過程で、細胞内の水分がうまく保持できずに外へ逃げてしまうことが一因とされています。今回紹介する研究は、この解凍時の水分の逃げをどうすれば抑えられるかをテーマに、羊肉を対象と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

チャ種子粕の粗タンパク質、ハクレンすり身のゲル特性を高めるとの報告

すり身は魚肉をすりつぶして作る練り製品の原料で、加熱すると弾力のあるゲル状に固まる性質を利用してかまぼこなどに加工されます。このゲルの弾力や保水性は製品の食感や品質を左右する重要な要素です。今回紹介するのは、チャ（Camellia oleifera）の種子から油を搾った後に残る「種子粕」に含まれる粗…

取得日: 2026年08月29日 23:26

雲南省の日干し緑茶、ミネラル成分と同位体で産地を見分ける試み

お茶の産地は、味や香りだけでなく、価格や品質の信頼性にも関わる大切な情報です。しかし実際には、ラベルに書かれた産地と中身が本当に一致しているかを見分けるのは簡単ではありません。今回紹介する研究は、中国雲南省で作られる大葉種の日干し緑茶を対象に、茶葉に含まれる微量元素や安定同位体の組成を手がかりとして…

取得日: 2026年08月29日 23:26

発酵オカラの機能性成分と腸内環境への働きに関する研究レビュー

豆腐や豆乳を作る際に大量に出る副産物「オカラ（大豆かす）」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかしオカラには食物繊維やタンパク質、フィトホルモン（植物由来のホルモン様物質）、各種ビタミンが豊富に含まれていることが知られています。今回紹介する総説論文は、このオカラを微生物によって発酵させることで機…

取得日: 2026年08月29日 23:26

魚油をカプセルに包んで練り込むと、ココナッツ干しエビ入り生地の食感と風味はどう変わるか

オメガ3脂肪酸を含む魚油は健康志向の食品づくりで注目される原料ですが、そのまま食品に加えると独特の生臭さが出たり、加工や保存の過程で酸化してしまったりすることが課題とされています。こうした課題への対応策の一つが、魚油を微小なカプセルで包み込む「マイクロカプセル化」です。今回紹介する研究では、ココナッ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

焼き魚の香りは油で変わる？ソウギョ切り身を使った植物油の比較研究

魚を焼くとき、表面に油を塗ってから焼くと香りやおいしさが変わることは、料理の経験則としてよく知られています。しかし、どの植物油を使うかによって、香りの成分や食感にどのような違いが生まれるのかを科学的に比較した研究はまだ多くありません。今回紹介するのは、中国・江西師範大学（Jiangxi Normal…

取得日: 2026年08月29日 23:26