著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

アサム・カンディス（学名 Garcinia xanthochymus）は、インドネシア西スマトラのミナンカバウ料理で、グライやルンダンなどに酸味を加える伝統的な食材として使われる果実です。薄く切って乾燥させたものが流通していますが、論文によると、乾燥は天日干しが主流で、温度や時間は決まっていません。天日干しでは温度管理ができず、長時間の酸化や紫外線にさらされるため、熱や光に弱いポリフェノール類が失われるおそれがあると著者らは述べています。また、成分を取り出す溶媒の種類によって、抽出されるポリフェノールの種類や量が変わることも知られています。

研究チームは、乾燥方法と抽出溶媒の組み合わせがアサム・カンディスのポリフェノール量と抗酸化活性にどう影響するかを、同時に体系的に調べた研究はこれまでないとしました。そこで、乾燥方法による乾燥品の性質の違い、溶媒による成分量と抗酸化活性の違い、そして最も良い組み合わせを明らかにすることを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料は、西スマトラのブキティンギにある一つの栽培区画で2025年6〜8月に収穫した、熟して黄色くなった果実です。果実は収穫から12時間以内に処理しました。種を除き、果肉と果皮を厚さ約5ミリにそろえて切り、4通りの方法で乾燥させました。天日干し（気温28〜35℃、約60時間）と、送風式オーブンでの50℃（約14時間）、60℃（約10時間）、70℃（約7時間）の乾燥です。乾燥品は粉にして冷凍保存し、分析に使いました。

乾燥品については、水分量、水分活性、酸度、pH、色の明るさを測りました。水分活性は、食品中の水のうち微生物が利用できる水の割合の目安です。続いて、それぞれの粉末から水、70%エタノール、70%アセトンの3種類の溶媒で成分を抽出しました。抽出液について、総ポリフェノール量と、DPPHという試薬を使った抗酸化活性を測定しました。総ポリフェノール量は、没食子酸という標準物質に換算した量で、乾燥重量1グラムあたりのミリグラム数（mg GAE/g）で表しています。抗酸化活性はIC50で示しました。IC50は、DPPHのラジカル（不安定で反応しやすい分子）を半分消すのに必要な抽出物の濃度で、値が小さいほど抗酸化力が強いことを意味します。

実験は、乾燥方法4通りと溶媒3種類を組み合わせた12条件を、それぞれ3回ずつ行いました。結果は統計的に比較し、総ポリフェノール量とIC50の関係も相関係数で調べました。

主な報告結果

総ポリフェノール量と抗酸化活性は、乾燥方法と溶媒のどちらによっても有意に変わり、両者の組み合わせによる影響（交互作用）も認められました。最も良い結果は、50℃でオーブン乾燥し70%エタノールで抽出した場合でした。総ポリフェノール量は124.2 mg GAE/g、IC50は52.3 µg/mLです。最も低い結果は天日干しで水抽出した場合で、総ポリフェノール量は62.1 mg GAE/g、IC50は142.4 µg/mLでした。

溶媒で比べると、どの乾燥方法でも70%エタノールが最も多くポリフェノールを抽出しました。次いで70%アセトン、最も少ないのが水でした。乾燥方法で比べると、どの溶媒でも50℃のオーブン乾燥が最も高い値を示し、天日干しが最も低い値でした。70℃では50℃より値が下がり、70%エタノール抽出では104.1 mg GAE/gでした。著者らはこの低下を、熱に弱いポリフェノールが分解したためと解釈しています。また、品質を保てた乾燥品ほど溶媒による差が大きくなる傾向も報告されています。

12条件全体で、総ポリフェノール量とIC50の間には強い負の相関（r = −0.96）がありました。ポリフェノールが多いほど抗酸化力が強いという関係で、研究チームはこれを、ポリフェノール類が抗酸化活性の主な担い手であることを裏づけるものとしています。

乾燥品の性質も乾燥方法によって変わりました。水分量は天日干しの12.4%からオーブン70℃の7.9%まで、水分活性は0.58から0.39まで下がりました。酸度は50℃乾燥で最も高く（クエン酸換算15.8%）、70℃では14.0%に下がりました。色の明るさも50℃乾燥が最も高く、天日干しと70℃乾燥では暗くなりました。

この報告が示すこと

研究チームは、試した組み合わせの中では50℃のオーブン乾燥と70%エタノール抽出が最適であると結論づけています。そして、伝統的な天日干しに代えて温度を管理した50℃前後で乾燥させることが、品質を高め安定させる現実的な方法になると述べています。乾燥温度をそろえれば酸度のばらつきも抑えられ、料理の酸味の安定にもつながるとしています。

一方で、この研究は一つの栽培区画の果実だけを対象としています。測ったのは総ポリフェノール量としてのまとまった値で、個々の成分は定量していません。抗酸化活性もDPPH法の一つの方法だけで評価しており、保存中の安定性も調べていません。また著者らは、抽出物を濃縮して高用量のサプリメントにする場合には、別途、毒性の評価が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Rika Andriani（Institut Pertanian Bogor）、Yoga Prasetyo（Universitas Brawijaya Malang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Rika Andriani, Yoga Prasetyo Effects of Drying Method and Extraction Solvent on Total Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Asam Kandis (Garcinia xanthochymus Hook. f.) as a Traditional Natural Acidulant of Minangkabau Cuisine. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/tpyrw140. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。