研究論文紹介記事一覧

セイヨウサンシュユの果実は熟すにつれて香り成分がどう変わるか：熟度の目印となる揮発性成分の探索

セイヨウサンシュユ（学名コルヌス・マス）は、赤紫色の楕円形の実をつけるミズキ科の植物です。実は熟すと濃い赤色になり、果肉がやわらかく香りも強くなるため、ジャムやジュース、果実酒などには完熟果がよく使われます。論文によると、この果実は熟度の違う段階でも利用され、緑色の未熟果を発酵させたものは「ポーラン…

公開日: 2026年10月19日 12:03

週1回のオゾンガス処理は保存中の卵黄の脂肪酸とコレステロールにどう影響するか

卵黄には、リノール酸や、魚油に多いことで知られるDHA（ドコサヘキサエン酸）など、二重結合を複数もつ「多価不飽和脂肪酸」が含まれています。こうした脂肪酸は化学的に変化しやすく、保存中に少しずつ劣化する性質があります。卵黄にはコレステロールも多く含まれます。

公開日: 2026年10月19日 11:57

ポーランドのジャガイモ製品に含まれるアクリルアミド：20年以上の監視データの分析

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱したときに生じる化学物質です。食品中では、主にアミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などの糖が120℃を超える温度で反応して生じます。国際がん研究機関（IARC）は、動物実験で発がん性が十分に示されていることから、アクリルアミドを「ヒト…

公開日: 2026年10月19日 10:15

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

12週間の持久運動と時間制限食で、気分とトリプトファン代謝はどう変わったか

食事の内容だけでなく、食べる時間帯も健康に関わるのではないかという考えから、1日の食事を一定の時間内に収める「時間制限食（TRE）」が注目されています。この方法は定期的な運動と組み合わせて研究されることも増えていますが、そうした生活習慣の変化に伴って、心の状態と体内の物質の変化がどう関係するのかは、…

公開日: 2026年10月19日 05:26

乳製品の消費を妨げる要因と情報の役割：ポーランドの医師への調査

乳製品は、良質なたんぱく質やカルシウム、ビタミンなどを含む食品として食生活で重要な位置を占めてきました。一方で論文によると、多くの先進国では飲用牛乳の消費が減っており、健康や環境、動物福祉への関心の高まりや、植物性の代替飲料への関心の広がりが、乳製品を控える理由になり得ると指摘されています。

公開日: 2026年10月19日 05:16

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

地中海食の個々の食品、SNS利用、不安・抑うつ症状の関連を探った小規模オンライン調査

不安や抑うつの症状は多くの人にみられ、食事はそれらに関わりうる生活要因の一つとして研究されてきました。オリーブオイルや野菜、魚などを中心とする地中海食については、よく守っている人ほど抑うつや不安が少ないとする報告がある一方、関連が弱い、あるいははっきりしないとする報告もあり、結果は一致していません。

公開日: 2026年10月15日 21:39

夜勤と過体重・肥満の関連を欧州8か国のオンライン調査で調べた研究

夜勤は、過体重や肥満のリスクが高いことと関連すると指摘されてきました。研究チームは、ヨーロッパの複数の国で、現在夜勤をしている人と過去に夜勤をしていた人の過体重・肥満の割合を、日勤の人と比べました。

公開日: 2026年10月15日 17:11

フグ毒テトロドトキシンについて現在わかっていること：化学・毒性・検出法・食品安全の課題を整理した総説

テトロドトキシン（TTX）は、フグ毒として知られる天然の神経毒です。比較的小さな分子でありながら、知られている中でも特に強力な毒の一つです。神経や筋肉は、細胞膜にある「電位依存性ナトリウムチャネル」という通り道からナトリウムイオンを取り込んで信号を伝えます。TTXはこの通り道をふさぐため、神経の信号…

公開日: 2026年10月15日 06:04

発酵食品に含まれる12種類の有機酸を15分以内で一斉に測る分析法の開発

短鎖脂肪酸は、炭素が1〜6個つながった小さな脂肪酸のなかまで、酢酸、プロピオン酸、酪酸などが含まれます。炭素の鎖が枝分かれした分岐鎖短鎖脂肪酸や、これらの材料となる乳酸、コハク酸、ピルビン酸と合わせて、腸内細菌が作り出す代謝物として腸の働きとの関わりが注目されています。著者らは序論で、こうした有機酸…

公開日: 2026年10月15日 05:58

抽出法と乾燥方法の違いは、発酵野菜から得られる成分にどう影響するか

植物に含まれるポリフェノールなどの生理活性成分は、食品、医薬品、化粧品などの分野で関心を集めています。著者らは、乳酸発酵させた野菜や果物がこうした成分の供給源になりうる点に注目しました。発酵の過程では微生物の働きで成分が新たに生じたり、構造が変わったりします。ただ、これまでの研究の多くは発酵食品をそ…

公開日: 2026年10月15日 05:11