研究論文紹介記事一覧

イチゴ果汁に超音波と電気パルスを順に当てる非加熱処理：色素・色・品質への影響を調べた研究

果汁の安全性と保存性を確保する標準的な方法は加熱殺菌（パスチャライゼーション）です。ただし熱をかけると、栄養や風味、色に関わる成分が損なわれることがあります。果汁が褐色に変わる褐変や、糖が分解してできるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）という化合物の生成も起こりやすくなります。そこで、熱を使わな…

公開日: 2026年10月19日 11:12

カチョカヴァッロチーズのカビに対するローズマリー、オレガノ、ローレル精油の抗カビ作用を調べた研究

カチョカヴァッロは、加熱した生地を練って伸ばす「パスタ・フィラータ」製法で作られるイタリアの伝統的なセミハードチーズです。熟成と保管の間に表面へカビが生えると、風味や保存期間が損なわれます。カビの種類や株によっては、カビ毒（マイコトキシン）を作るおそれもあります。

公開日: 2026年10月19日 09:12

ナイジェリア北西部で食べられている天然塩「カンワ」の重金属と健康リスクの評価

ナイジェリア北部では、「ナトロン」と呼ばれる天然のアルカリ性の塩が、現地で「カンワ」の名で広く使われています。料理の添加物や肉を柔らかくする材料として、また伝統的な治療にも用いられ、食文化に深く根づいています。

公開日: 2026年10月16日 22:57

高圧蒸気処理で芳香植物の精油成分はどう変わるか：Lysimachia foenum-graecumの香り成分の分析

Lysimachia foenum-graecumは、香辛料や食品の風味付け、天然物の素材として伝統的に使われてきた芳香植物です。独特の香りは、テルペン類、脂肪酸に由来する化合物、フェノール類など、揮発しやすい多様な成分の組み合わせによって生まれます。ただし、これらの成分構成は非常に複雑で変動もしや…

公開日: 2026年10月16日 22:33

ローズマリー精油の成分と、キュウリから分離された多剤耐性菌に対する抗菌作用を試験管内で調べた研究

キュウリは生のまま、あるいは簡単な下処理だけで食べられることが多く、加熱の工程を経ないため、食中毒の原因となりうる細菌を運ぶ可能性があります。論文によると、汚染は畑から販売の場までのどの段階でも起こりえ、衛生状態の悪い灌漑用水や取り扱い時の不衛生が主な侵入経路とされています。

公開日: 2026年10月15日 22:19

原油流出の影響を受けた熱帯の湾周辺で、ムラサキイガイの仲間に含まれる多環芳香族炭化水素を測る簡便な分析法

多環芳香族炭化水素（PAH）は、化石燃料などが不完全に燃えたときや、原油の流出・船舶の往来・工場排水などから環境に入る化学物質のグループです。分解されにくく生物の脂肪に蓄積しやすいうえ、一部には変異原性や発がん性があるため、海洋汚染を監視するうえで重要な対象とされています。

公開日: 2026年10月15日 06:06

タラゴン抽出物の成分・抗酸化性・抗菌性と冷蔵牛ひき肉での保存効果を調べた研究

肉やひき肉は栄養と水分が多く、微生物が増えやすく、脂質の酸化も起こりやすい食品です。変色や異臭による品質低下に加え、食中毒菌による健康上のリスクもあります。これまで酸化防止には合成の保存料が広く使われてきましたが、安全性への懸念や、表示のシンプルな食品を求める消費者の声を背景に、植物由来の代替素材が…

公開日: 2026年10月15日 06:01

水域のマイクロプラスチックは魚介類へどう届くのか――取り込み、影響、食の安全をめぐる知見の整理

プラスチックごみは海や河口、川や湖に広く蓄積し、紫外線や波の力、摩耗などで細かく砕けていきます。こうしてできる、一般に5ミリメートル未満とされる小さな粒子が「マイクロプラスチック」です。分解されにくく、生き物の体に入り込みやすいことから、重要な環境問題になっています。

公開日: 2026年10月15日 05:39

インスタント調味料「サジク」の製造工程におけるHACCPの適用を整理した報告

インスタント調味料は、香辛料などを決められた配合で混ぜて加工したもので、料理の手間を省ける便利な食品です。工場で大量に作られるため、細菌などによる生物的な汚染、化学物質による汚染、異物の混入を防ぐ品質管理が欠かせません。

公開日: 2026年10月15日 05:29

黒海ケフケン沿岸のムラサキイガイに含まれる脂肪酸と金属　季節ごとの栄養価と健康リスクを評価した研究

魚介類は良質なたんぱく質やオメガ3脂肪酸、ミネラルを含む食品です。一方で、沿岸の都市化や工業化が進むと、重金属などの汚染物質が生き物の体内に蓄積し、食べる人の健康リスクにつながるおそれがあります。

公開日: 2026年10月14日 08:28

大学キャンパス周辺で売られる牛肉ミートボールの病原菌とホルマリンを調べた研究

インドネシアでは「バクソ」と呼ばれる肉団子料理が広く好まれ、手軽に食べられることから大学の周辺でも多く売られています。研究チームは、マカッサル国立大学（UNM）パランタンブン・キャンパスの周辺で販売されている牛肉のバクソについて、病原性細菌の汚染と、食品への使用が禁じられているホルマリンの有無を調べ…

公開日: 2026年10月13日 06:32

食中毒から微小プラスチック、重金属まで――食品の安全を脅かす要因を整理したミニレビュー

汚染された食品による健康被害は、今も世界の公衆衛生上の大きな課題です。この論文が引用する世界保健機関（WHO）の推計では、汚染された食品を食べたことで病気になる人は世界で年間約8億6600万人（およそ9人に1人）にのぼり、約152万人が亡くなっています。論文の要旨では、これに伴う経済的損失を年間31…

公開日: 2026年10月13日 06:06