著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

インドネシア西スマトラ州の標高1,000〜1,600メートルの高地で育つアラビカコーヒーは、明るい酸味や果実・花のような香りで知られます。国内外の高級なスペシャルティコーヒー市場で高く評価されています。著者らによると、この地域の豆について、焙煎の深さがポリフェノールなどの成分をどう変えるかを体系的に調べたデータは限られていました。

焙煎では、加熱によって香りの成分が生まれます。その一方で、コーヒーの主なポリフェノールであるクロロゲン酸類は分解されます。また、焙煎中には発がん性が疑われる物質アクリルアミドもできます。研究チームは、焙煎度を段階的に変えて、豆の物理的な変化、ポリフェノール量、抗酸化活性、カフェイン量、飲んだときの好ましさを同時に調べました。そのうえで、成分・風味・安全面のつり合いがとれる焙煎度を見つけることを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料は、西スマトラ州ソロク県の標高1,350メートルの認証農園で採れたカティモール種の生豆です。水洗式（ウォッシュト）で精製され、粒の大きさをそろえた1ロットを使いました。

焙煎は小型のドラム式焙煎機で行いました。1回200グラムの豆を、ドラムの初期温度170℃で焙煎しました。焙煎時間は8分（浅煎り）、10分（中煎り）、12分（深煎り）、14分（極深煎り）の4段階です。焙煎していない生豆も比較の基準として加え、合わせて5条件を比べました。各条件は3回ずつ繰り返しました。

豆については、焙煎による重量の減り方、水分量、挽いた粉の明るさ（L*値）を測りました。L*値は0が黒、100が白を表す色の指標です。

分析用のコーヒーは、挽いた粉10グラムに90℃の湯180ミリリットルを注ぎ、4分間抽出してろ過して作りました。このコーヒーで次の4項目を測りました。

1つ目は総ポリフェノール量です。フォーリン・チオカルト法という発色反応を使い、粉1グラムあたりの没食子酸相当量（mg GAE/g）で表しました。

2つ目は抗酸化活性です。DPPH法とABTS法という性質の異なる2種類の方法を使いました。どちらも、人工的に作った不安定な分子（ラジカル）をどれだけ打ち消せるかを見る試験です。

3つ目はカフェイン量で、紫外線の吸収を使って測りました。

4つ目は飲んだときの好ましさです。週3杯以上コーヒーを飲む22〜45歳の30人（女性15人、男性15人）が、事前に評価の訓練を受けてから参加しました。香り、風味、コク、総合的な好ましさを、「非常に嫌い」の1から「非常に好き」の9までの9段階尺度で評価しました。

主な報告結果

焙煎の深さは、測ったすべての項目に統計的に意味のある影響を与えました。

総ポリフェノール量は、焙煎とともに一方向に減ったわけではありませんでした。いったん増えてから減る、山なりの変化を示しました。生豆では1グラムあたり52.4ミリグラムでしたが、浅煎りで最大の64.8ミリグラムになりました。その後は焙煎が深くなるほど減り、極深煎りでは44.3ミリグラムと生豆を下回りました。

DPPH法による抗酸化活性も、ほぼ同じ山なりの変化をたどりました。最も高かったのは浅煎りの41.5％、最も低かったのは極深煎りの24.6％です。ポリフェノール量との相関は強く、相関係数は0.94でした。

これに対し、ABTS法の値は抽出液1リットルあたり11.20〜11.62ミリモル（トロロックス相当量）の範囲にとどまり、変化は小さいものでした。浅煎りから極深煎りまでの4段階の間には、統計的な差はありませんでした。著者らはこの違いを次のように説明しています。DPPH法は主にポリフェノールに反応します。一方、ABTS法は、焙煎でできる褐色の色素メラノイジンなど、ポリフェノール以外の成分の働きもとらえます。

カフェイン量は、粉1グラムあたり、生豆の10.4ミリグラムから極深煎りの11.9ミリグラムへと増えました。著者らは、この増加はカフェインが新たにできたためではないと述べています。焙煎で水分などが抜けて豆が軽くなり、その分カフェインの割合が高まったためだという説明です。豆の重量の減少は、浅煎りで12.1％、極深煎りで20.3％でした。

好ましさの評価では、生豆が最も低い点でした。点数は中煎りまで上がり、深煎り・極深煎りでは苦み、渋み、焦げた香りが強まって下がりました。中煎りは、香り（4.3）、風味（4.2）、総合的な好ましさ（4.2）で最も高い評価を得ました。浅煎りの総合評価は4.0でした。

中煎りの総ポリフェノール量は、浅煎りの最大値の94％を保っていました。

この報告が示すこと

研究チームは、この高地産アラビカでは中煎り（170℃で10分）が最適だと結論づけています。理由は、ポリフェノールや抗酸化活性を浅煎りに近い水準で保ちながら、最もよく好まれる味になったためです。

この判断には、深い焙煎ほどアクリルアミドができやすいという既存の知見に基づく安全面の考慮も含まれています。ただし、アクリルアミドの量そのものは今回の研究では測られていません。同様に、クロロゲン酸類を種類ごとに分けて測ることや、香り成分の分析も行われていません。また、扱ったのは1産地・1品種・水洗式の1ロットに限られます。

著者らはさらに、粉の明るさ（L*値）を焙煎の仕上がりの客観的な目安として使うことを提案しています。中煎りに相当する目安はL*値28〜35です。

原著論文の著者・所属：Lina Marlina（Universitas Diponegoro Semarang）、Andika Saputra（Universitas Brawijaya Malang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Lina Marlina, Andika Saputra Effect of Roasting Degree on Total Polyphenol Content, Antioxidant Activity (DPPH and ABTS), Caffeine Concentration, and Sensory Acceptance of Highland Arabica Coffee (Coffea arabica L.) from West Sumatra, Indonesia. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/9v8bwf45. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。