最新記事一覧

バターの酪酸、発酵と有塩・無塩でほぼ差なし

「発酵バターは風味が違うから」「有塩か食塩不使用かで料理の使い分けを」——バター選びにはそんな基準があります。ところが、酪酸という成分の量に注目すると、この選び方はほとんど意味を持ちません。

2026年08月26日 16:43

水溶性食物繊維73.3g、こんにゃく精粉が上位を引き離す

おでんの具でおなじみのこんにゃくは、食物繊維が多い食品として知られています。その原料である「精粉（せいこ）」の数値を見ると、100gあたりの水溶性食物繊維は73.3g。2位以下を大きく引き離す値です。以下で比べる数値はいずれも100gあたりのもので、乾燥品と生では条件が異なる点にご留意ください。

2026年08月26日 16:43

乾燥わかめの塩分23.5gは、大さじ1杯なら0.7g

味噌汁に乾燥わかめを入れるとき、「乾物は塩分が高い」と聞いて手が止まったことはないでしょうか。カットわかめ（乾）の食塩相当量は、可食部100gあたり23.5g。数字だけを見れば、たしかに塩の塊のようです。

2026年08月21日 14:44

夏の一皿、鶏むね肉1枚にたんぱく質42.6g

暑さが続くと、台所に立つのが少し億劫になります。火を使う時間は短く、それでいて食べごたえはほしい。そんなときに手が伸びるのが鶏むね肉（皮つき・生）です。後味がさっぱりしているので、食の細る時期でも一皿を食べきりやすいのが持ち味です。ちなみに店に並ぶ鶏肉の大部分は、肉用に育てられた若い鶏、いわゆるブロ…

2026年08月21日 14:44

プロリン1位はゼラチン、上位は食卓の裏方でした

ゼリーが固まるのは、ゼラチンのはたらきです。ゼラチンは、動物の皮や骨にあるコラーゲンを加熱して取り出したもの。プロリンは、そのコラーゲンに多く含まれるアミノ酸のひとつです。聞き慣れない名前だと思いますが、ゼリーを食べたことがあれば、知らないうちに口にしています。

2026年08月21日 14:44

とうがんとはまぐり、薬膳「寒」の共通点は高い水分量

薬膳では、とうがん（果実・生）は体のほてりやのぼせを鎮め、夏バテを解消するとされています。一方のはまぐり（生）は、薬膳・東洋医学では体をうるおし、水分代謝をよくするとされる食材です。とうがんは鶏肉、はまぐりはレモンとの食べ合わせがよいとされ、五性はどちらも「寒」、五味はどちらも「甘」を含む点で共通し…

2026年08月20日 09:20

処暑のさんま、脂の乗りを数値で見る

今年の「処暑」は8月23日です。二十四節気のひとつで、太陽黄経150度にあたる日とされ、暑さが収まるころとされています。日付は年によって動きます。とはいえ実際の暑さの引き方には地域差があり、まだまだ蒸し暑さの残る土地も少なくありません。それでも店先を見渡すと、夏野菜に混じって秋の気配を帯びた食材がぽ…

2026年08月20日 09:20

ぶどうの甘みと酸味

店先に紫や緑の房が並ぶと、夏の盛りを実感します。8月になると国産のぶどうが多く出回るようになり、小粒のデラウェアも、巨峰やシャインマスカットといった主力品種も、ちょうど旬の時期にあたります。ひと粒口に含んだときの、あの甘みと、それを引き締める酸味は、いったい何でできているのでしょうか。

2026年08月20日 09:20

乳酸1.6gと1.1g、肉と乳をつなぐ食品たち

ジャーキーをかじったときの、あの奥にある酸味をご存じでしょうか。乳酸は、その名の通り牛乳や乳製品だけのものではありません。糖を利用する過程でできるエネルギー基質で、筋肉や心臓などでエネルギー源として使われる有機酸です。

2026年08月20日 09:20

同じ100gなら、じゃがいもの炭水化物はご飯の半分以下

食欲が落ちる時期でも、主食を抜くわけにはいきません。とはいえ「ご飯といも、どちらが軽いのか」と迷ったとき、頼りになるのは印象より成分表の数字です。可食部100gあたりの炭水化物を並べてみると、主食の顔ぶれがはっきり見えてきます。

2026年08月19日 12:01

能登の岩牡蠣は夏が旬、真牡蠣とは逆の季節に食べどき

牡蠣は冬のもの、と思っている方は多いかもしれません。たしかに多く出回る真牡蠣は冬が旬で、寒い頃のものはふっくらと大きく、産卵を終えると一気に味が落ちるといわれます。ところが牡蠣には、種類によって旬の違うものがあります。能登の岩牡蠣は夏、6〜8月が食べどきとされ、8月の今がまさにその盛りです。

2026年08月19日 12:01

カリウムが多い食品、上位5つはどれも「乾いた」食品でした

カリウムをとりたいとき、思い浮かぶのは野菜や果物、海藻あたりでしょうか。日本食品標準成分表を可食部100gあたりの含有量で並べ替えると、上位に並ぶのはそのどれとも少し違う顔ぶれです。

2026年08月19日 12:00

アラキドン酸が多い食品トップ5を数字で見る

アラキドン酸——聞き慣れない名前だと思います。食品の栄養表示にも出てきませんし、日々の食事で意識する成分ではありません。それでも、卵やレバーを食べるたびに、私たちは知らずにこの脂肪酸を口にしています。もとをたどればリノール酸という脂肪酸で、体はこれを材料にしてアラキドン酸を自分でつくります。だから食…

2026年08月18日 08:48

岡山マスカット、皮ごと食べる甘さの理由

8月も後半、店先の葡萄棚に房が並ぶ季節になりました。岡山は昔から、マスカット・オブ・アレキサンドリアというぶどうの産地として知られています。淡い黄緑の大粒で、香りの高い、いわゆる「マスカット」の代表格です。そしていま棚の主役になっているシャインマスカットは、このアレキサンドリアの血を引く品種——交配…

2026年08月18日 08:48

生きのこは僅差でも、乾燥だけは別基準

「きのこは低カロリー」——それ自体は間違っていません。けれど、店の棚に並ぶ生のきのこを一つひとつ数字で見ていくと、選ぶ理由としては少し弱いことに気づきます。100gあたりのエネルギーはマッシュルーム 生が15kcal、まいたけ 生が22kcal、ぶなしめじ 生が26kcal、エリンギ 生が31kca…

2026年08月18日 08:48

とうもろこしの甘さ、加熱で数値が変わる理由

もぎたてがいちばん甘い、ととうもろこしはよく言われます。収穫直後から甘みが落ちていくとされ、鮮度が味を左右する野菜です。ところが日本食品標準成分表（八訂）の数値を並べると、少し違う顔が見えてきます。スイートコーン 未熟種子 生より、ゆでたものや電子レンジ調理したもののほうが、しょ糖やぶどう糖といった…

2026年08月17日 13:43

大分カボス、果汁は全果のわずか35%

8月半ば、大分の産地ではカボスの実がまだ濃い緑色をまとったまま収穫される時期です。かぼす 果汁 生は旬が8〜10月とされ、8月は走りにあたる季節です。大分県特産の酸用かんきつで、果汁を搾って生のまま使う食品とされています。生産のほとんどが大分県産で占められ、香酸柑橘の仲間としてはテニスボールほどの大…

2026年08月17日 13:43

酒石酸0.4gが結ぶぶどうとチョコの意外な酸味

ぶどうをかじったときの、あの少し引き締まる酸味の一部を作っている成分の一つが「酒石酸」です。リンゴ酸やクエン酸などと並ぶ有機酸の仲間で、ワインの酸味を形づくる主要な成分の一つとしても知られています。個別の有機酸には日本人の食事摂取基準のような定量的な基準は設定されていない成分ですが、摂取量の基準で語…

2026年08月17日 13:42

みそは塩、ヨーグルトは酸という顔つき

発酵食品と聞くと、乳酸のイメージを持つ人が多いかもしれません。ですが実際に日本食品標準成分表で乳酸の値が収載されているのは、みそではなくヨーグルトです。同じ「発酵食品」でも、その発酵を特徴づけている成分は食品によってまったく違います。みそとヨーグルトを数値で比べると、発酵の「顔つき」の違いが鮮やかに…

2026年08月16日 09:15

夕張メロンの赤肉、β-カロテン3600µgの色

8月の北海道では、夕張をはじめとするメロン産地が盛りを迎えています。店先に並ぶ丸い実を割ると、皮のすぐ内側からじんわりと橙色が広がる、あの断面こそが夕張メロンらしさです。メロン 露地メロン 赤肉種 生として、この色合いは成分表にもはっきりと数値で記録されています。なお夕張メロンは成分表に個別の収録が…

2026年08月16日 09:14