研究論文紹介記事一覧

食用のセスバニア・グランディフローラの花で、培養細胞への毒性を示した画分の成分を探った研究

セスバニア・グランディフローラ（Sesbania grandiflora）はマメ科の植物です。その花は、ベトナム、タイ、インドネシア、インド、スリランカなど南アジアや東南アジアの国々で、加熱して野菜として食べられています。この植物の抽出物には、培養細胞に対する毒性（細胞毒性）がこれまでに報告されてい…

公開日: 2026年10月19日 08:58

香辣醤の辛さの強さと食べたときの感情：韓国と中国の消費者を比べた研究

辛さは、甘味や塩味のような「基本味」ではありません。口の中の神経が刺激されて生じる感覚ですが、食べる体験を大きく左右します。中国・四川地方の調味料「香辣醤（シャンラージャン）」は、唐辛子や花椒などを使った香り高く辛いソースで、中国の消費者にはなじみ深い食品です。

公開日: 2026年10月19日 06:13

ごま油の搾りかすから得たたんぱく質で作った植物性代替肉モデルの食感を、ハイパースペクトル画像で非破壊的に予測する研究

植物性代替肉は、持続可能性や健康、倫理への関心から研究と商品化が進んでいます。消費者に受け入れられるかどうかは食感に大きく左右されるため、製品開発では食感を客観的に評価する必要があります。

公開日: 2026年10月18日 19:33

韓国の中高生における「モッパン」「クッパン」の視聴頻度と、加糖飲料・人工甘味料飲料の摂取頻度の関連

韓国では、出演者が視聴者とやり取りしながら食事をする「モッパン（食べる放送）」や、料理を作って食べることも多い「クッパン（料理放送）」と呼ばれるオンライン動画が人気で、10代の若者もよく視聴しています。著者らは、両者をまとめて「食べ物関連のオンラインメディア」と呼んでいます。

公開日: 2026年10月17日 22:34

高温高圧蒸し処理の回数でアメリカニンジンの成分と抗酸化活性はどう変わるか

アメリカニンジン（西洋人参）には、ジンセノシドと呼ばれるサポニンの一群のほか、ポリフェノールやフラボノイドなどの成分が含まれています。生の根にはRb1やReといった「主要ジンセノシド」が多く、Rg3やRg5などの「希少ジンセノシド」はわずかしか含まれません。蒸すなどの加熱処理を行うと、主要ジンセノシ…

公開日: 2026年10月17日 22:22

高齢者のフレイルと三大栄養素のバランス：エネルギー摂取が足りているかで関連は異なるか

フレイルとは、加齢に伴って体の予備力が落ち、ちょっとした負担でも健康を崩しやすくなった状態を指します。転倒や入院、要介護、死亡と関連することが知られています。一方で、避けられない老化そのものではなく、予防や改善の余地があると考えられています。そのため、食事のように変えられる要因との関係に関心が集まっ…

公開日: 2026年10月17日 19:50

米ぬか由来のたん白加水分解物で減塩キムチの発酵と味わいを調べた研究

キムチは白菜などの野菜を塩漬けし、薬味で味付けして乳酸菌の働きで発酵させる韓国の伝統食品です。塩は野菜から水分を抜き、食感を整え、発酵に関わる微生物が育ちやすい環境をつくるなど、製造に欠かせない役割を担っています。一方で、キムチは日常的に食べられるため、ナトリウム摂取の大きな供給源にもなり得ます。論…

公開日: 2026年10月17日 06:05

大豆粉をテンペ菌で最長20日間固体発酵させたときの成分と機能の変化：L-カルニチンの蓄積とイソフラボンの変換

大豆はたんぱく質や食物繊維、イソフラボンなど多様な成分を含む食材です。一方で、消化を妨げる酵素阻害物質や、特有の青臭さが利用の妨げになることもあります。微生物で大豆を発酵させると、栄養や成分の構成が変わることが知られています。その一例が、インドネシアの伝統食テンペです。テンペは、リゾプス属のカビ（テ…

公開日: 2026年10月16日 09:06

食品に使われるカビ・酵母とその由来成分を、欧州と米国の安全性制度から整理した総説

カビ、酵母、キノコを含む菌類は、食品産業で古くから使われてきました。東アジアではコウジカビ（Aspergillus oryzae）などが伝統的な発酵食品の味や香りに関わり、チーズや醸造ではアオカビの仲間や酵母が使われています。菌類が作る酵素や有機酸も、さまざまな食品の製造に利用されています。

公開日: 2026年10月15日 18:59

ダイズ油のパルミチン酸割合を高める遺伝子変異KASII-A L263Fを構造・計算・遺伝の三方向から解析した研究

ダイズは世界で最も重要な油糧作物の一つで、その油の性質はおもに5種類の脂肪酸の比率で決まります。そのうち飽和脂肪酸のパルミチン酸を多く含む油は、酸化に強く、固形の油脂としての性質も持ちます。そのため、トランス脂肪酸を生じる部分水素添加をせずにマーガリンなどを作る用途が期待され、品種改良の目標の一つと…

公開日: 2026年10月14日 08:35

「プラネタリーヘルス食」への近さと尿中の植物性エストロゲン量の関連：米国成人を対象とした横断研究

「プラネタリーヘルス食」は、EAT–Lancet委員会が提案した食事パターンで、人の健康と環境負荷の軽減の両立を目指しています。全粒穀物、豆類、果物、野菜、ナッツなど植物性食品を中心とし、赤肉や精製糖を厳しく制限します。ただし完全な菜食ではなく、魚介類などの動物性食品も推奨範囲内で含まれます。この食…

公開日: 2026年10月14日 05:33

プレバイオティクス食物繊維と腸内細菌、短鎖脂肪酸の関係を整理した総説

腸内細菌は、体の代謝や免疫、腸の働きに深く関わることが知られています。腸内細菌は、小腸で消化されずに大腸へ届いた食べ物の成分を発酵させ、短鎖脂肪酸と呼ばれる物質を作ります。主なものは酢酸、プロピオン酸、酪酸の三つです。これらは腸の粘膜のバリア機能や炎症の調節、糖や脂質の代謝、腸と脳の情報のやり取りに…

公開日: 2026年10月14日 05:29