著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

チキンナゲットは手軽で食べやすい加工肉製品ですが、肉には食物繊維がほとんど含まれていません。そこで、野菜などの植物性の材料を加えて製品の中身を多様にする試みが進められてきました。著者らによると、野菜を加えると色や香り、味、食感、消費者の受け入れやすさが変わるため、どれだけ加えるかが製品開発で重要になります。

ニンジンは、カロテノイド（ニンジンのオレンジ色のもとになる色素）、食物繊維、ビタミン、ミネラル、天然の糖を含み、食品に特有のオレンジ色を与えます。これまでにも、ニンジンを加えたチキンナゲットで栄養成分や色、食感、食味が変わることが報告されてきました。ただし、食べた人の感じ方は、材料の形態や量、配合、加工方法、評価する人の特徴によって変わり得ます。研究チームは、すりおろした生のニンジンを加えたチキンナゲットについて、色・香り・味・食感の点で評価者に最も好まれる配合を、試した範囲の中で見つけることを目的としました。

何を、どのように調べたか

調査は2023年7月に、インドネシア西スマトラ州アガム県ティラタン・カマンのブキット・ガダンで行われました。鶏肉500gに対して、すりおろした生ニンジンを0g、50g、100g、150gの4段階で加えたナゲットを作りました。これらをそれぞれA（0％）、B（10％）、C（20％）、D（30％）としています。この割合は、ナゲット全体の重さではなく、鶏肉の重さを基準にした値です。

ナゲットの作り方は次のとおりです。鶏肉を小さく切り、氷とニンニクと一緒にブレンダーにかけます。そこにすりおろしたニンジン、小麦粉、卵、コショウ、塩を混ぜ、油を塗った型に入れて約45分蒸しました。室温で約10分冷ましてから切り分け、水溶き小麦粉とパン粉の衣を付けて、中火できつね色になるまで揚げています。

評価したのは、小規模事業者、大学教員、学生、主婦など40人です。それぞれのナゲットの色・香り・味・食感について、「とても嫌い（1）」から「とても好き（5）」までの5段階で好みを答えてもらいました。このように好き嫌いの度合いを段階で答えてもらう方法を嗜好（しこう）評価と呼びます。結果は、各段階を選んだ人の割合として整理しました。さらに、その割合から重み付き平均点（各段階の点数にそれを選んだ人の割合を掛けて合計した平均点）を計算しました。統計的な検定は行っておらず、記述的な集計にとどめています。

主な報告結果

4つの評価項目すべてで、ニンジン30％のDが最も高い平均点を得ました。Dの平均点は、色4.40、香り4.40、味4.40、食感4.15でした。

色の平均点は、D（4.40）、C（4.25）、A（4.13）、B（3.98）の順でした。Dでは52.5％が「とても好き」、37.5％が「好き」と答えています。著者らは、ニンジンを多く入れるほどオレンジ色が強くなる見た目の変化は、ニンジンのカロテノイド色素と整合すると述べています。

香りは、Dが4.40で、A（4.05）、B（4.00）、C（4.00）を上回りました。Dの香りを「とても好き」と答えた人は52.5％でした。味もDが4.40で最も高く、A（4.10）、B（4.05）、C（4.13）を上回り、Dでは55.0％が「とても好き」を選びました。

食感の平均点は、ニンジンを入れないAの3.73から、B 3.83、C 4.00、D 4.15と、ニンジンが多いほど高くなりました。Dでは47.5％が「好き」、35.0％が「とても好き」と答えています。

この報告が示すこと

研究チームは、試した4つの配合の中では、すりおろした生ニンジンを鶏肉に対して30％加えたナゲットが、このパネルに最も好まれたと結論づけています。そして、生ニンジンをチキンナゲットの材料として使える可能性を支持する結果だと述べています。一方で、先行研究には、別の配合のナゲットでより少ないニンジン量のほうが高く評価された報告もあります。著者らは、最適な配合量は製品ごとに異なり得ることにも触れています。

著者らは限界も明示しています。この研究は記述的な調査で、試食の順番の無作為化、評価者に試料の中身を伏せる手順、製造の繰り返し、評価者の属性の基準、統計的な検定は報告されていません。そのため、観察された違いを統計的に意味のある差とは解釈できません。結果は、この40人のパネルに見られた好みの傾向として受け止めるべきもので、30％のニンジンが一般的に、あるいは統計的に優れていることを示すものではないとしています。また、30％は試した中での最高量なので、それより多い配合がどう評価されるかはこの研究では分かっていません。

原著論文の著者・所属：Erita Ningsih（Universitas Prima Nusantara Bukittinggi）、Elsa Zulianti（Students of the agricultural extension study program, Prima Nusantara University, Bukittinggi,26122,Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Erita Ningsih, Elsa Zulianti Organoleptic evaluation of chicken nuggets with different levels of carrot (Daucus carota L.) addition. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/6tkvgm57. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。