研究論文紹介記事一覧

卵液を乳酸菌で発酵させると何が起きるのか——新しい食品素材としての可能性を探る研究

ヨーグルトやチーズのように、乳酸菌による発酵は牛乳の食感や風味、機能性を変える技術としてよく知られています。では同じことを卵で行うとどうなるのでしょうか。卵白・卵黄・全卵といった卵液は、優れたゲル化力や乳化力、起泡力を持つ食品原料でありながら、これまで乳酸菌発酵の対象としてはあまり研究されてきません…

公開日: 2026年09月05日 16:27

植物由来の多糖類でつくる微小カプセル、線虫を使った事前チェックの試みとは

ビタミンや香り成分、プロバイオティクス（善玉菌）などの機能性成分は、そのままの形では熱や酸、酸素に弱く、体内でうまく吸収されないことも少なくありません。こうした成分を細かい粒子で包み込み、狙った場所まで届ける「デリバリーシステム」の研究が進められています。今回紹介する総説論文は、デンプンやペクチン、…

公開日: 2026年09月05日 16:26

緑茶パウダーで甘酒はどう変わる？発酵もち米飲料の香りと機能性を調べた研究

もち米を発酵させて造る中国の伝統的な甘い醸造酒「甘酒（グルーティナスライスワイン）」は、独特の香りと甘みを持つ飲み物として親しまれています。今回紹介する研究では、この伝統的な甘酒に緑茶パウダーを加えて一緒に発酵させることで、香りや健康面に関わる性質がどのように変化するかを調べています。研究チームは貴…

公開日: 2026年09月05日 16:24

雲南省・石屏の『酸漿豆腐乳』はなぜあの香りになるのか——揮発性成分と微生物叢を科学的に調べた研究

中国には地域ごとに個性豊かな発酵豆腐がある。なかでも雲南省石屏（せきへい）で作られる『酸漿（さんしょう）発酵臭豆腐』は、豆腐乳を凝固させる際に一般的な塩化マグネシウムやにがりではなく、大豆ホエーを発酵させた酸漿（酸っぱい発酵液）を凝固剤として使う点が特徴的だ。この酸漿には土地固有の微生物が住み着いて…

公開日: 2026年09月05日 16:23

牛乳になじみにくい植物由来の乳酸菌、ミネラル添加で発酵性能を底上げ

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品づくりには、乳酸菌が牛乳の中でしっかり増え、酸を作り出すことが欠かせません。しかし、もともと野菜や植物性の発酵食品から見つかった乳酸菌の中には、牛乳という環境にうまくなじめず、増殖や酸性化が弱いものがあります。今回紹介する研究は、そうした植物由来の乳酸菌の一種である…

公開日: 2026年09月05日 14:42

浙江ローズビネガーの発酵はどう進む？微生物と香り成分の関係を多角的に分析した研究

お酢は原料を微生物が発酵させてできる発酵食品ですが、発酵の過程でどの微生物がどの香り成分や機能性成分を生み出しているのかは、実はまだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、中国浙江省の伝統的な米酢である「浙江玫瑰酢（ぎょくえいばらす）」を対象に、発酵中の微生物の移り変わりと風味成分の変化を、…

公開日: 2026年09月05日 14:40

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38

シイタケの軸とお米の色素を組み合わせると、お米デンプンのゲルはどう変わるのか

普段は捨てられがちなシイタケの軸と、黒米に含まれる色素成分アントシアニン。この2つを組み合わせた「複合体」を作り、それをお米のデンプンに混ぜるとゲルの性質がどう変化するかを調べた研究です。研究チームは中国・吉林農業大学食品科学工程学院を中心とするメンバーで構成されており、フード・ケミストリー：エック…

公開日: 2026年09月05日 14:36

四川の伝統発酵酢「平山多段階発酵酢」の香りと機能性を科学分析

中国には鎮江香酢、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋という「四大名酢」と呼ばれる伝統的な醸造酢があり、これらは業界の基準として広く研究されてきました。一方で、四川省宜賓市平山県で作られてきた地域の伝統的な酢「平山多段階発酵酢」については、その品質特性を体系的に調べた研究はほとんどありませんでした。…

公開日: 2026年09月05日 14:34

杜仲黒茶の発酵度と味わいの関係を分析、苦味を和らげる仕組みを研究

お茶は発酵の度合いによって味わいが大きく変わることが知られています。緑茶のような非発酵茶から、麹菌などを利用して長期間熟成させる黒茶まで、同じ茶葉でも仕上げ方次第でまったく異なる風味になります。今回紹介する研究では、健康茶として利用されているトチュウ（Eucommia ulmoides）の葉を原料に…

公開日: 2026年09月05日 14:33

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

低グレード黒トリュフを発酵で香り高い調味素材へ　風味成分の変化を解析した研究

トリュフは独特の香りで知られる高級食材ですが、形や品質にばらつきがあり、香りの弱い低グレード品は市場価値が低くなりがちです。今回紹介する研究では、中国産の黒トリュフ（Tuber indicum）のうち評価の低い原料を対象に、水で抽出した後に発酵させるという加工方法を試し、発酵の進行にともなって香りや…

公開日: 2026年09月05日 14:30