研究論文紹介記事一覧

果汁搾りかすのカシス果皮から作った素材を豚肉ミートボールに加える研究

ひき肉製品は水分が多く、不飽和脂肪酸も含むため、保存中に脂質が酸化しやすく、微生物も増えやすい食品です。合成添加物に代わる天然由来の素材として、ポリフェノールを多く含む植物抽出物が研究されてきました。

公開日: 2026年10月18日 05:06

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

ワイン製造方法の違いが搾りかすのポリフェノール組成を左右する——エストニア産ハイブリッド品種での検証

ワインを造ると、ぶどうの果皮・種・果肉の残りからなる固形の搾りかす(ポマス)が大量に発生します。この搾りかすには、発酵を経てもなおぶどう由来のポリフェノール(植物がつくる抗酸化成分の総称)がかなりの割合で残ることが、これまでの研究で示されてきました。

公開日: 2026年09月27日 07:35

ナナカマドの品種によって甘み・酸味・糖の中身はここまで違う——果汁と搾りかすに残る成分を調べた研究

ナナカマド（Sorbus属）は、北欧など寒冷な気候によく適応する果樹で、これまであまり食品加工に活用されてこなかった果実です。酸味や渋みが強いため生食には向かないとされてきましたが、ジュースやピューレ、ジャム、ゼリー、マーマレードなどへの加工原料として使える可能性が注目されています。今回紹介する研究…

公開日: 2026年09月06日 04:55

中国のスモモ産業を読み解く：拡大する生産と広がる貿易赤字、その背景とは

スモモ（プラム）は、中国最古の医学書とされる『黄帝内経』にも登場するとされ、古くから中国の伝統的な果物「五果」の一つに数えられてきました。現在では単なる伝統食材にとどまらず、農村振興や農業の高付加価値化を担う戦略的な園芸作物としても位置づけられているといいます。今回紹介する論文は、そんな中国のスモモ…

公開日: 2026年08月23日 18:38

発酵食品は本当に安全か?―世界の研究をまとめて調べたレビュー論文

キムチ、ヨーグルト、味噌、チーズ、発酵ソーセージ…。発酵食品は世界中の食文化に根づき、健康志向の高まりとともにその栄養的・機能的な特性が注目されています。一方で、発酵という工程自体が食品の保存性や安全性を高めるとされる反面、微生物や化学物質によるリスクを心配する声も根強くあります。今回紹介する論文は…

公開日: 2026年08月22日 01:26