研究論文紹介記事一覧

ラガービール酵母を12回続けて再利用したとき、アミノ酸の使われ方はどう変わるか

ビールの発酵では、酵母が麦汁に含まれるアミノ酸を主な窒素源として取り込みます。アミノ酸は酵母の増殖や発酵の進み方に関わるだけでなく、ビールの香りや味に影響する高級アルコールやエステルといった成分のもとにもなります。

公開日: 2026年10月19日 05:09

ペクチン分解酵素を使ったもろみ処理はアロニアとハスカップの果汁をどう変えるか

アロニアとハスカップは、アントシアニンなどのポリフェノールを多く含むベリーです。渋みや苦みが強かったり日持ちが短かったりするため、生食より果汁に加工して利用されることが多い果実です。ただし果汁を搾るときには、ポリフェノールの多くが果皮や細胞壁の中に残り、果汁へ十分に移らないことが知られています。

公開日: 2026年10月17日 19:27

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

幼稚園の給食は5〜6歳児の野菜・全粒穀物・ナッツの摂取を増やせるか：スロベニアでの比較研究

幼児期は成長が著しく、生涯の食習慣が形づくられる大切な時期です。一方で、就学前の子どもは野菜や果物、全粒穀物、ナッツを十分に食べていないことが、各国の調査で指摘されてきました。高所得国では就学前の子どもの多くが幼稚園などに通い、1日に複数回の食事をそこでとります。そのため、園で出す食事が子どもの食生…

公開日: 2026年10月14日 11:21

窒素固定だけではないインゲンマメの働き：有機農業に向けた「生態系志向」の品種改良を考える総説

インゲンマメは、中南米やサハラ以南のアフリカを中心に、数億人の食生活と収入を支える重要な作物です。論文によると、栽培面積は2000万ヘクタールを超えます。マメ科植物として、根に共生する根粒菌の働きで空気中の窒素を植物が使える形に変える「生物的窒素固定」を行うため、化学肥料への依存を減らせる作物として…

公開日: 2026年10月09日 04:57

オリーブの葉の成分は栽培管理・品種・採取時期でどう変わるか

オリーブの収穫や剪定で生じる葉には、植物がつくるフェノール類が豊富に含まれています。研究チームは、この葉を成分のそろった原料として利用するための基礎情報を得ようと、有機栽培と統合管理という栽培方式の違い、品種、採取時期が、フェノール類とミネラルの組成にどう関わるかを調べました。

公開日: 2026年10月04日 14:40

ホップの白い芽と緑の芽に含まれるポリフェノール——栽培過程で捨てられる部分を調べた研究

ビールの原料として知られるホップ（Humulus lupulus L.）は、通常、雌花の集まりである「毬花（きゅうか）」を収穫するために栽培されます。しかし栽培の現場では、毬花にたどり着く前の段階で大量の芽が取り除かれています。春になるとホップの株からは15〜40本の芽が出てきますが、3〜4月の剪定…

公開日: 2026年09月26日 05:52

海藻由来のアルギン酸フィルムを微生物ナノセルロースと海洋由来抽出物で強化する試み

石油由来プラスチックの環境中での残留が課題となるなか、生分解性をもつ包装材料の開発が進められています。研究チームが注目したのは、褐藻から得られるアルギン酸ナトリウムです。透明で酸素を通しにくく、フィルムになりやすい一方、強度が不足し水に馴染みやすいという弱点が知られています。

公開日: 2026年09月24日 09:46

穀物の種類が発酵飲料ボザの酸性化と香り成分を左右する――実験室モデルによる比較研究

ボザは、キビ、トウモロコシ、小麦、米などの穀物からつくられる、とろみのある甘酸っぱい低アルコールの発酵飲料です。バルカン半島やアナトリア地方を中心に飲まれており、伝統的には単一の微生物ではなく、乳酸菌と酵母を含む複数の微生物が混ざった集団によって発酵が進みます。そのため製品ごとの差が大きく、研究チー…

公開日: 2026年09月14日 15:48

運動中に糖質の代わりに『ナイアシン』を摂ると何が変わる? 脂質代謝と食欲への影響を調べた研究

運動中にエネルギー源として脂肪をどれだけ使うか、糖質をどれだけ使うかは、運動後の体内の代謝やホルモンの動き、さらには『運動のあとお腹が空くかどうか』にまで関係していると考えられています。これまで、運動中に糖質を摂取すると血糖やインスリンが上がり、体脂肪の分解（脂肪分解）が抑えられることは知られていま…

公開日: 2026年09月04日 04:52

処理した下水で育てたトマトは何が変わる？ AIで読み解く元素と代謝物の違い

水不足が深刻化する地域では、下水を処理したうえで農業用水として再利用する取り組みが進んでいます。節水につながる一方で、処理しきれずに残る微量の化学物質が作物に取り込まれ、品質や安全性に影響しないかという疑問も残ります。今回紹介するのは、この処理済み排水（TWW）で灌漑したトマトが、栄養成分や元素の組…

公開日: 2026年09月03日 06:35

モンテネグロの大地の物語をパンに込める? 食物繊維Fibrexと観光の新しい可能性を探る研究

切り立った山々やアドリア海に面した美しい海岸線で知られるモンテネグロ。こうした土地の成り立ちそのもの、つまり「地質遺産(ジオヘリテージ)」を観光資源として活かす「ジオツーリズム」は、近年世界各地で注目されている分野です。ところで、旅先の楽しみといえば景色だけでなく「食」も欠かせません。もし、その土地…

公開日: 2026年07月20日 14:28