研究論文紹介記事一覧

ミナス職人チーズの天然スターター「ピンゴ」の微生物数は何によって変わるのか：2年間・10産地の調査

ミナス職人チーズ（Minas Artisanal Cheese）はブラジルで広く食べられているチーズで、その伝統的な製法は2024年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。伝統的には生乳、塩、動物由来のレンネット、そして「ピンゴ」と呼ばれる天然のスターターの4つの材料で作られます。

公開日: 2026年10月20日 07:40

PSE豚ロースを使った再成形加熱製品に超音波処理はどう影響するか

豚肉には、色が淡く、柔らかく、肉汁が出やすい「PSE肉」と呼ばれるものがあります。これに対して、赤みを帯びたピンク色で締まりがあり、肉汁が出にくい肉は「RFN肉」と呼ばれます。PSE肉には、加工品の原料として使う際の技術的な制約があるとされています。

公開日: 2026年10月20日 05:15

マンゴーの果肉・皮・種子から作った粉は、カップケーキの中でどのような成分を、どれだけ消化液に溶け出させるか

マンゴーは世界で広く収穫される熱帯果実です。果肉を加工する過程では、皮や種子が大量に副産物として出ます。論文によれば、皮と種子は果実全体の重さの35〜60％を占めることがあり、果肉より高い濃度で生理活性成分を含む場合もあるとされています。

公開日: 2026年10月19日 11:47

プロバイオティクス酵母で発酵させたクプアス入り蜂蜜酒の官能評価：一般消費者による受容性とCATA法での比較

ミード（蜂蜜酒）は、水で薄めた蜂蜜を酵母で発酵させてつくるお酒で、人類が知る最も古い発酵飲料の一つとされています。そこに果物を加えたものは「メロメル」と呼ばれます。今回の研究で使われた果物はクプアス（Theobroma grandiflorum）です。ブラジルのアマゾン地域原産で、黄色みのある果肉、…

公開日: 2026年10月19日 06:50

ビートとスイカの未利用部分は血管の一酸化窒素経路に役立つ食品素材になりうるか：これまでの研究を整理した総説

果物や野菜は傷みやすく、加工の過程でも皮や搾りかすなどの副産物が大量に出ます。こうした未利用部分から価値のある成分を取り出して活用する取り組みは、資源を循環させる考え方の柱のひとつになっています。この総説で著者らは、ビートの皮や搾りかす、スイカの皮という二つの副産物に注目し、心臓や血管の健康に関わる…

公開日: 2026年10月18日 19:45

入院中の高齢者が口から食べることを妨げる要因：環境・ケア・食事選択に関する統合的レビュー

高齢者が入院すると、栄養不良に陥りやすくなります。栄養不良とは、たんぱく質やエネルギー、微量栄養素の摂取が体の必要量に足りない状態で、筋力の低下などにもつながります。消化管が働き、飲み込む力も保たれている人にとって、栄養補給の基本は口から食べることです。しかし病院では、食事を口から十分にとることを妨…

公開日: 2026年10月18日 07:35

高脂肪・高果糖食のマウスに見られた初期の腎臓の変化と、3種類のジャボチカバ加工品を食餌に加えた場合の比較

メタボリックシンドロームは、肥満、インスリンの効きにくさ、脂質異常、高血圧、糖代謝の乱れが重なった状態を指します。著者らによると、世界の成人の3割近くが該当するとされています。腎臓は代謝が活発で、血液中の代謝物に常にさらされているため、こうした代謝の乱れの影響を受けやすい臓器です。目立った慢性腎臓病…

公開日: 2026年10月18日 07:20

学校での調理実習を取り入れた食育の取り組みを整理したスコーピングレビュー

学校で子どもたちが実際に料理をする「調理実習型」の取り組みは、健康的な食習慣を育てる方法として行われてきました。しかし研究チームによると、こうした取り組みがどのように実施され、教育の面で何をもたらしているのかについての知見は、ばらばらに散らばった状態にありました。

公開日: 2026年10月18日 06:40

東部アマゾンの2つのアグロフォレストリー農園で、アサイーとカカオの果実の成分と遺伝子の働きを比べた研究

アグロフォレストリーとは、樹木や複数の作物を意図的に組み合わせて育て、森林に近い生態的なはたらきを保ちながら生産を行う農業のやり方です。ブラジル東部アマゾンでは、この方法でアサイーやカカオといった在来の果実が栽培されています。

公開日: 2026年10月17日 22:10

鉄を強化したササゲの栄養と機能性に関する研究をまとめた総説

ササゲは、ブラジル北東部のように栄養不足や気候変動で農業生産が不安定になりやすい地域で、食料と栄養の確保に重要な豆です。ビタミンやミネラルが不足する「隠れた飢餓」は世界で広くみられ、なかでも鉄欠乏は12億人以上に影響し、とくに女性と5歳までの子どもに多いとされます。

公開日: 2026年10月17日 06:16

大西洋岸森林の果実で風味づけしたコンブチャは消化と腸内発酵でどう変化するか：試験管内モデルによる探索的研究

コンブチャは、砂糖を加えた紅茶や緑茶を、酢酸菌・乳酸菌・酵母が共生する培養物（SCOBY）で発酵させた飲料です。茶由来のポリフェノールや有機酸を含み、近年は健康との関わりにも関心が集まっています。研究チームは、ブラジルの大西洋岸森林に自生する果実を加えると、果実特有の成分によって飲料の性質がさらに変…

公開日: 2026年10月17日 02:55

ポリフェノール摂取量と体組成指標の関連を調べたブラジルの住民調査

肥満は脂肪組織が異常に、または過剰に蓄積した状態で、糖尿病や心血管疾患、高血圧などの慢性疾患の重要な危険因子とされています。体組成には遺伝や生活習慣などさまざまな要因が関わりますが、なかでも食事は中心的な役割を果たします。研究チームが注目したのは、果物や野菜に多く含まれる植物由来の化合物であるポリフ…

公開日: 2026年10月16日 22:47