研究論文紹介記事一覧

サウジの伝統菓子クレイジャに、スーダンの発酵ソルガム食品フル・ムルを加えた研究

クレイジャは、サウジアラビアのカシーム地方で親しまれてきた伝統的な焼き菓子です。小麦粉、砂糖、乳、油脂などで作った生地に、香辛料を効かせた甘い詰め物を包んで焼きます。外側はさくっとし、中はしっとりとした食感が特徴です。

公開日: 2026年10月14日 23:38

コーヒー由来ポリフェノールを結合させた乳ペプチドの性質変化と、ルテインの光安定性への影響

ペプチドは、アミノ酸が短くつながった物質です。乳に含まれるタンパク質から得られるペプチドは、食品素材として利用されています。研究チームは、こうした乳由来のペプチドに、コーヒーに多く含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」を化学的に結合させると、ペプチドの構造や性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月12日 09:32

大豆油の酸化を色の変化で知らせるナノファイバーセンサーの研究

食用油は加熱や保存のあいだに酸化して劣化します。酸化が進むと風味や栄養価が落ち、健康に好ましくない化合物ができることも知られています。ただ、油の酸化度を調べる従来の方法は、試薬や専用の装置、実験室での作業が必要で、時間もかかります。

公開日: 2026年10月10日 06:15

抽出時の温度と方法の違いはガーデンクレス種子油の成分と試験管内での働きをどう変えるか

ガーデンクレス（学名レピディウム・サティブム、中東では「ハブ・エル・ラシャード」と呼ばれる）は、アブラナ科の食用植物です。種子は昔から食用や民間薬として使われてきました。種子の重さの約4分の1は油（固定油）です。この油には、オメガ3系のα-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸（二重結合を2つ以上持つ脂肪…

公開日: 2026年10月09日 05:40

赤キャベツの貯蔵中の品質保持に、抗酸化物質の処理と冷蔵・包装の組み合わせがどう影響するかを調べた研究

赤キャベツは鮮やかな赤紫色が特徴の野菜で、その色のもとになるアントシアニンや、フェノール化合物と呼ばれる成分を多く含みます。しかし収穫後も呼吸や水分の蒸散は続き、細胞を傷つける活性酸素などがたまる「酸化ストレス」も加わって、しおれ、色の劣化、軟化、褐変などが進みます。その結果、商品価値や貯蔵できる期…

公開日: 2026年10月09日 05:37

脂肪肝の成人で、炎症の目安となる血液指標と血糖・コレステロール、食事の抗酸化栄養素の質との関係を調べた研究

非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）は、お酒をほとんど飲まない人の肝臓に脂肪がたまる病気で、世界で最も多い慢性の肝臓病とされています。肥満や糖尿病、脂質異常症などと深く関わり、体内の炎症や、活性酸素による細胞へのダメージ（酸化ストレス）が病気の進行に関わると考えられています。

公開日: 2026年10月07日 05:46

パレスチナの医学生と研修医は、セリアック病とグルテンフリー食の栄養をどこまで理解しているか

セリアック病は、小麦などに含まれるたんぱく質「グルテン」をきっかけに免疫反応が起こり、小腸が傷つく慢性の病気です。治療の中心は、グルテンを含まない食事（グルテンフリー食）を生涯続けることです。ただし、腸での吸収が悪くなることで鉄、葉酸、ビタミンB12、ビタミンD、カルシウムなどが不足しやすく、さらに…

公開日: 2026年10月06日 21:38

コーヒーのポリフェノールと乳由来ペプチドの反応を、リンゴの酵素で調べる

研究チームは、コーヒーに含まれるクロロゲン酸類と、乳由来のペプチドを組み合わせる反応を調べました。クロロゲン酸類はポリフェノールの一種で、ペプチドはアミノ酸がつながった分子です。研究の目的は、リンゴ果汁に含まれる酵素を利用して、これらの成分を結び付ける反応を進められるかを検討することでした。

公開日: 2026年10月06日 05:09

冷蔵中のライムの品質低下を抑える食べられるコーティング材の研究

ライムの果実は低温で貯蔵すると「低温障害(チリングインジャリー)」と呼ばれる傷みが起こりやすい果物です。低温障害とは、凍るほどではない低い温度にさらされたことで果実の組織が傷んでしまう現象を指します。研究チームは、この低温障害が起きると果実に酸化ストレスがかかり、細胞を包む膜が傷み、果肉が早く柔らか…

公開日: 2026年10月04日 05:46

収穫前の葉面散布と天然コーティングでウチワサボテン果実の鮮度を保つ試み

ウチワサボテン（Opuntia ficus-indica L. Mill.）の果実は、いわゆるプリックリーペア（和名のひとつはウチワサボテンの果実）として知られています。著者らによれば、この果実は非常に傷みやすく、収穫後の急速な劣化によって貯蔵できる期間が短く、商業的な流通も大きく制限されてしまいま…

公開日: 2026年10月04日 04:58

食品の化学物質を「人の体に届いた量」から捉え直す——精密毒性学の枠組みを提案した論文

食品の安全性評価は長年、化学物質を一つずつ取り上げ、食品中にどれだけ含まれるか、人がどれだけ摂取すると推定されるか、どんな毒性があるかを調べて、健康に基づく指標値を定めるという方法で進められてきました。著者らは、この考え方が現代の食品規制の土台であることを前提として認めたうえで、それだけでは説明しき…

公開日: 2026年10月04日 01:57

ザクロの皮から取り出したポリフェノールを、オレンジの皮やペクチンで包む——保存と焼成での安定性を調べた研究

ザクロ（Punica granatum L.）の皮は果実全体の重さの約40〜50%を占め、ジュースを搾る工程でふつうは廃棄されます。著者らは、FAOの推計として、工業的なザクロ加工の現場から年間およそ150万トンの廃棄物が生じると紹介しています。ところがこの皮には、エラジタンニンやガロタンニン、フラ…

公開日: 2026年10月02日 04:53