研究論文紹介記事一覧

イチゴ果汁に超音波と電気パルスを順に当てる非加熱処理：色素・色・品質への影響を調べた研究

果汁の安全性と保存性を確保する標準的な方法は加熱殺菌（パスチャライゼーション）です。ただし熱をかけると、栄養や風味、色に関わる成分が損なわれることがあります。果汁が褐色に変わる褐変や、糖が分解してできるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）という化合物の生成も起こりやすくなります。そこで、熱を使わな…

公開日: 2026年10月19日 11:12

ニンニクの成分の違いは外見のタイプよりも由来地域と栽培年度に関係していた：77系統の比較

ニンニクは種子ではなく、球根の一片（りん片）を植えて増やす作物です。そのため、各地で受け継がれてきた在来の系統を保存することが、品種の多様性を守るうえで重要になります。近代的な農業や単一作物の大規模栽培、環境の悪化、気候変動によって遺伝的な多様性が失われつつあるなか、優れた性質を持つ可能性がある伝統…

公開日: 2026年10月19日 06:07

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

アルファ世代の食習慣と健康を守るための視点を整理した論文

肥満をはじめとする慢性の非感染性疾患（感染によらず長く続く病気で、生活習慣と関わりが深いもの）は、現代の公衆衛生上の大きな課題です。著者らは、とくに子どもや思春期の若者で肥満の割合が増えつつある傾向を懸念すべき点として挙げています。

公開日: 2026年10月14日 08:06

培養肉の「足場」に植物たんぱく質を使う研究の現状を整理した総説

培養肉は、動物から採った細胞を培養して肉を作る技術です。研究チームによると、その生産には動物由来の細胞、細胞を育てる培養液、立体的な「足場」、そして規模を大きくできる製造工程の四つが欠かせません。

公開日: 2026年10月10日 06:55

ダウン症のある子どもの「食べにくさ」はどのように栄養のリスクにつながるのか：文献レビューによる整理

ダウン症は、21番染色体の全部または一部が1本多いことで生じます。ダウン症のある子どもには、筋肉の張りが弱い状態（筋緊張低下）、心臓や呼吸器、消化管の病気、口の動きや感覚の違い、食べる技能の発達の遅れなどがさまざまな組み合わせで見られます。著者らは、これらが互いに影響し合うことで、授乳や食事に難しさ…

公開日: 2026年10月09日 20:19

クロアチアの伝統料理の量を写真で見積もる成人向け「フードフォトアトラス」の作成と精度の検証

人が何をどれだけ食べたかを正確に把握することは、栄養と健康の関係を調べる研究や、栄養指導の場面で重要です。食事を毎回はかりで量るのが最も詳しい方法ですが、いつも実施できるわけではありません。そのため、前日に食べたものを聞き取る「24時間思い出し法」などの調査で、量の異なる料理の写真を見せ、自分が食べ…

公開日: 2026年10月09日 02:05

オリーブの葉の成分は栽培管理・品種・採取時期でどう変わるか

オリーブの収穫や剪定で生じる葉には、植物がつくるフェノール類が豊富に含まれています。研究チームは、この葉を成分のそろった原料として利用するための基礎情報を得ようと、有機栽培と統合管理という栽培方式の違い、品種、採取時期が、フェノール類とミネラルの組成にどう関わるかを調べました。

公開日: 2026年10月04日 14:40

7種のドングリ粉を比べる――栄養・粘り・脂質の成分を横断的に調べた研究

ドングリはブナ科コナラ属（Quercus）の樹木が実らせる果実で、北半球に広く分布しています。ポルトガルの「モンタード」やスペインの「デエサ」と呼ばれる林と牧地を組み合わせた土地利用の中では、生態的にも経済的にも重要な位置を占めてきました。しかし、著者らによれば、かつて食べられていたドングリの利用は…

公開日: 2026年09月26日 00:18

糖尿病の献立づくりを支援する「仕組みが見える」プログラムの試作と計算による評価

糖尿病の食事療法では、医学的・栄養学的な指針を日々の具体的な献立へ置き換える作業が必要になります。その際には臨床上のルールを一貫して適用しつつ、患者ごとに異なる治療法にも合わせなければならず、手作業では負担が大きくなります。

公開日: 2026年09月24日 22:29

食品の構造と加工は、体内のGLP-1分泌にどう関わるのか——総説からの報告

GLP-1（グルカゴン様ペプチド-1）は、食事をとったあとに腸の細胞から分泌されるホルモンです。近年、食品によってこの体内のGLP-1を増やそうとする関心が高まっています。しかし著者らは、食後に一時的にGLP-1が増えることが、実際に意味のある身体の変化につながるという証拠は、その関心の高まりに追い…

公開日: 2026年09月24日 22:13

チコリ由来イヌリンを食品に使うと品質はどう変わるか――既存研究を整理したレビュー

著者らは、チコリの根から得られるイヌリン、市販のイヌリン、そしてイヌリンを含むチコリ抽出物が、さまざまな食品の品質にどのような影響を与えるかを、既存の研究をもとに整理しました。

公開日: 2026年09月17日 13:51