研究論文紹介記事一覧

ジャスミン、ウスベニタチアオイ、ニオイスミレの食用花3種を比較した研究：栄養成分と模擬消化後のフェノール類の変化

食用花は、料理の素材として使われるだけでなく、多くの文化で薬用植物としても利用されてきました。ビタミンやミネラル、アミノ酸、ポリフェノールの一種であるフェノール化合物などを含む素材として、関心を集めています。ただし著者らによると、これまでの研究の多くは、食べる前の花に含まれる成分を調べたものでした。…

公開日: 2026年10月20日 06:40

バレンシアオレンジの果皮は実の成長とともにどう変わるか：成分・抗酸化能・抗菌活性を6時期で追跡した研究

オレンジの果皮は果実重量の4割ほどを占めるとされ、加工の過程で大量に生じます。多くは廃棄されるか、家畜の飼料など付加価値の低い用途に回されています。一方で果皮はポリフェノールやフラボノイド、ビタミン、ミネラル、精油などを含むため、天然の抗酸化成分や機能性素材の原料として期待されてきました。

公開日: 2026年10月19日 11:38

卵白の代わりにアクアファバを使うと、パンケーキとメレンゲの生地や仕上がりはどう変わるか

アクアファバは、豆を煮たときにできる煮汁のことで、卵白の代わりに使える材料として知られています。研究チームは、パンケーキとメレンゲで卵白の代わりにアクアファバを使った場合、生地の流れやすさや変形のしかた（レオロジー特性）と、焼き上がった製品の性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月19日 10:59

ラマダン期間中の思春期男子バレーボール選手における栄養状態と競技パフォーマンスの変化

イスラム教のラマダン月には、29〜30日間にわたり、夜明けから日没まで飲食を控える断食が行われます。大人と同じく、多くの思春期のスポーツ選手もこの断食を行っています。思春期は急速に成長する時期でエネルギーや栄養の必要量が多いため、食事の時間や回数が変わるラマダン中に、必要なエネルギー・栄養・水分を十…

公開日: 2026年10月19日 10:55

トルコ・アルトヴィンの野生ローズヒップ5試料の果実特性・フェノール成分・抗酸化能の比較

ローズヒップはバラ属（Rosa）の植物がつける果実で、ビタミンC（アスコルビン酸）やポリフェノールなどの成分を豊富に含むことが知られています。ただし、果実の性質や含まれる成分は種や個体によって大きく異なることがあります。トルコのアナトリア地方はバラ属の遺伝的多様性が高い地域の一つで、多くの野生ローズ…

公開日: 2026年10月19日 08:38

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

トレハロースとチーズ由来の補助乳酸菌がサワークリームのスターター菌と品質に与える違いを比較した研究

サワークリームやヨーグルトのような発酵乳製品では、冷蔵保存中も乳酸菌が乳酸を作り続けます。そのため酸味が強まり、乳酸菌自身も生き残りにくくなることがあります。発酵に使う菌の組み合わせや、製品に加える成分によって、こうした保存中の変化は異なりうると考えられています。

公開日: 2026年10月19日 07:36

抹茶飲料の酸化・抗酸化の測定値は、フレーバーや溶かす液体、温度でどう違うか

抹茶は、茶葉を細かく挽いた粉末を湯に溶かし、葉ごと口にする飲み物です。最近は水で点てるだけでなく、牛乳や植物性ミルクで作る抹茶ラテや、果物などの風味を加えたフレーバー抹茶としても広く飲まれています。一方で、こうした作り方の違いが、抹茶飲料の抗酸化性・酸化性の測定値にどう表れるのかは、はっきりしていま…

公開日: 2026年10月19日 06:40

青色・紫色の小麦は、粉やビスケットの加工でどのような性質を示すか

小麦は世界の主食の一つで、人が1日にとるカロリーのおよそ5分の1をまかなっています。これまでの品種改良は収量を重視してきました。近年は栄養への関心の高まりを受けて、紫色や青色、黒色の粒をもつ「有色小麦」が注目されています。これらの小麦は、アントシアニンという色素を多く含むためです。論文によると、青い…

公開日: 2026年10月18日 06:50

伝統的な加熱調理法は濃緑色葉物野菜のフェノール類と抗酸化能をどう変えるか

ホウレンソウなどの濃い緑色の葉物野菜には、ポリフェノール（フェノール類）やフラボノイドといった植物由来の成分が多く含まれています。ただ、野菜の多くは加熱して食べられます。調理によってこれらの成分がどれだけ残り、どれだけ減るのかについて、これまでの研究結果は野菜の種類や実験条件によってまちまちでした。

公開日: 2026年10月18日 04:48

クコの実由来の多糖類を混ぜた青稞（ハダカムギ）粉は、240日間の保存でどう変化したか

青稞（チンコー）は、殻が実から外れやすいハダカムギの一種で、中国の青海・チベット高原で主食として食べられてきた穀物です。食物繊維の一種であるβ-グルカンやポリフェノールを多く含み、全粒粉として麺やパン、飲料などへの利用が広がっています。一方で、青稞粉は保存中に品質が落ちやすいことが知られています。粉…

公開日: 2026年10月16日 22:38

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38