著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

クルプック・サンジャイは、インドネシア西スマトラ州ブキティンギの伝統的な名物で、薄く切ったキャッサバをパーム油で高温で揚げたチップスです。地元の小規模な生産者が数多く手がけており、甘辛いチリだれをからめた土産品としても売られています。

デンプンが多い揚げ物には、品質と安全性について二つの課題があると論文は述べています。一つは、揚げる間に油を多く吸うことです。もう一つは、アクリルアミドという物質ができることです。アクリルアミドは、食品に含まれるアミノ酸の一種アスパラギンと糖が120℃を超える高温で反応してできます。この反応は焼き色や香ばしさを生む反応と同じ種類のもので、メイラード反応と呼ばれます。国際がん研究機関（IARC）は、アクリルアミドを「おそらくヒトに発がん性がある」グループ2Aに分類しています。

著者らによると、揚げる前の下処理でアクリルアミドを減らす研究は、主にジャガイモのチップスで行われてきました。西スマトラのキャッサバチップスは、品種、チップの厚さ、揚げ油、揚げ方が異なりますが、体系的なデータはありませんでした。そこで研究チームは三つの目標を立てました。一つ目は、四つの下処理と二つの揚げ温度を組み合わせ、油の量、色、アクリルアミド、食感、好ましさへの影響を調べることです。二つ目は、チップの「赤み」を示す色の値がアクリルアミド量の目安になるかを確かめることです。三つ目は、小規模生産者に向けた加工方法の提案をまとめることです。

何を、どのように調べたか

材料には、西スマトラ州アガム県の一つの農場で収穫した在来品種「Mentega」のキャッサバを使いました。皮をむき、厚さ1.0ミリにそろえて薄切りにし、四つの下処理に分けました。下処理なし（対照）、85℃の湯に2分浸す湯通し（ブランチング）、40℃の3％食塩水に20分浸す塩水浸漬、60℃のオーブンで45分乾かす予備乾燥の四つです。

それぞれを150℃または170℃のパームオレイン（精製パーム油）で、チップの水分が約3％になるまで揚げました。組み合わせは8通りで、各3回繰り返しました。

揚げたチップについて、油の含有率、色、アクリルアミド量、硬さを測りました。油の含有率は、チップ全体の重さに対する割合です。色は色彩計で測り、明るさ（L*）と赤み（a*）などを記録しました。アクリルアミドは、質量分析を用いる精密な分析機器（LC-MS/MS）で定量しました。硬さは、チップが割れるときの力（ニュートン）で表しました。

さらに、ある程度訓練を受けた30人の評価者が、色、サクサク感、風味、総合的な好ましさを5段階（1＝非常に嫌い、5＝非常に好き）で評価しました。結果は統計的に比べ、赤みの値とアクリルアミド量の相関も全24試料で計算しました。

主な報告結果

アクリルアミド量は、下処理と揚げ温度の両方で大きく変わりました。最も少なかったのは、湯通しをして150℃で揚げたチップで、1キログラムあたり180マイクログラムでした。最も多かったのは、下処理なしで170℃で揚げたチップで、1キログラムあたり1,480マイクログラムでした。揚げ温度を150℃から170℃に上げると、どの下処理でもアクリルアミドは約3.0～3.5倍に増えました。著者らは、温度が最も影響の大きい要因だったとしています。

下処理の中では湯通しが最も効果的で、下処理なしと比べてアクリルアミドを150℃で57％、170℃で62％減らしました。下処理なしとの差は、150℃では1キログラムあたり240マイクログラムでしたが、170℃では920マイクログラムに広がりました。予備乾燥による減少は29～34％で、塩水浸漬の効果はこれより小さいものでした。

油の含有率が最も低かったのは予備乾燥で、150℃で24.6％、170℃で22.3％でした。これは下処理なしと比べて20～21％少ない値です。湯通しによる減少は5～7％にとどまり、塩水浸漬ではほとんど減りませんでした。また、170℃で揚げたほうが150℃よりわずかに油が少なくなりました。

チップの赤み（a*）とアクリルアミド量の間には、非常に強い正の相関がありました（相関係数r＝0.97）。つまり、赤いほどアクリルアミドが多い傾向です。研究チームはこのデータをもとに、次の目安を示しました。アクリルアミドを1キログラムあたり500マイクログラム未満に抑えるには、赤みの値を150℃では3.0以下、170℃では4.5以下にします。赤みの値が6.0を超えると、アクリルアミドは1,000マイクログラムを超えていました。

総合的な好ましさが最も高かったのは、予備乾燥をして170℃で揚げたチップ（5点満点で4.1）と、湯通しをして150℃で揚げたチップ（4.0）でした。前者はサクサク感の評価が最も高く（4.4）、硬さも最も大きい値でした（10.3ニュートン）。後者は色の評価が最も高い結果でした（4.3）。下処理なしで170℃で揚げたチップは、風味の評価が最も高かった（4.2）ものの、色が濃すぎたため総合評価は3.9にとどまりました。

この報告が示すこと

研究チームは、これを西スマトラのクルプック・サンジャイについてアクリルアミドを減らす方法を体系的に調べた初めての研究と位置づけています。そのうえで、目的に応じた二つの作り方を提案しています。アクリルアミドを最も少なくしたい場合は、湯通しのあと150℃で揚げる方法です。油を減らしながら好ましさも保ちたい場合は、予備乾燥のあと170℃で揚げる方法です。

著者らは、色の測定でアクリルアミド量を推し量れることにも実用的な意味があるとしています。小規模な生産者は高価な分析機器を使えなくても、目で見た色や安価な色彩計を揚げ上がりの目安にできる、という考え方です。また、劣化した油はアクリルアミドの生成を早めるとして、揚げ油をこまめに交換することも勧めています。

ただし、この研究で使ったのは一つの農場の一つの品種で、チップの厚さも1.0ミリだけです。著者らは、赤みとアクリルアミドの関係が別の品種や厚さでも同じように成り立つかは、まだ確かめる必要があるとしています。

原著論文の著者・所属：Lalu Muhammad（Universitas Teknologi Sumbawa）、Ni Luh Putu Handayani（Universitas Teknologi Sumbawa）、Ahmad Rian Hidayat（Universitas Teknologi Sumbawa）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Lalu Muhammad, Ni Luh Putu Handayani, Ahmad Rian Hidayat Effects of Pretreatment and Frying Temperature on Oil Content, Acrylamide Formation, Color, Texture, and Sensory Acceptance of Kerupuk Sanjai Cassava Chips from Bukittinggi, West Sumatra. OpenAlex 2026-09-30. DOI: 10.35730/5n0qa205. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。