研究論文紹介記事一覧

トマトと唐辛子、米酸——原料の違いが「紅酸湯」の色・味・機能性成分をどう変えるのか

中国には、トマトや唐辛子などを乳酸発酵させてつくる「紅酸湯（こうさんとう、red sour soup）」と呼ばれる伝統的な発酵調味料があります。酸味と辛味、そして鮮やかな赤色が特徴で、鍋料理やスープのベースとして使われてきました。同じ「紅酸湯」でも、使う原料の組み合わせによって味や色、栄養的な性質は…

公開日: 2026年07月23日 14:33

小麦ふすまの食物繊維がトウモロコシでんぷんの消化性を変える? 種類の異なるでんぷんで比較した研究

パンやパスタ、麺類などの食品には、食物繊維とでんぷんが同時に含まれていることがよくあります。この二つの成分は食品の中でただ混ざっているだけでなく、互いに影響し合いながら食品の食感や品質、さらには消化のされ方まで左右すると考えられています。今回紹介する研究では、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維(WBID…

公開日: 2026年07月23日 14:32

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

公開日: 2026年07月23日 14:31

酵母にあえてストレスを与える?発酵ドライソーセージの酸化を抑える新しい微生物利用法

ドライソーセージやサラミのような発酵肉製品は、保存性や独特の風味が魅力ですが、製造・保存の過程で脂質やタンパク質が酸化してしまうことが品質低下の一因になります。酸化が進むと、風味の劣化や好ましくない成分の生成につながるため、食品科学の分野では抗酸化性のある微生物を発酵に活用する研究が進められています…

公開日: 2026年07月23日 14:30

米ぬかを蒸しパンに5%混ぜると何が変わる? 製粉方法と食味・血糖上昇の関係を調べた研究

米を精米する際に出る「米ぬか」は、食物繊維やポリフェノールを含む一方で、パンや麺などの主食に混ぜると食感や風味が損なわれやすいことが知られています。せっかく栄養価に期待が持てる副産物でも、おいしく食べられなければ普及は進みません。今回紹介する研究では、米ぬかの「製粉のしかた」を変えることで、この食味…

公開日: 2026年07月23日 14:29

米酒粕でエビを発酵させると何が起きる?微生物の違いが風味を左右する仕組みを調査

エビは世界中で親しまれている食材ですが、そのまま加工するだけでなく、発酵させることで独特の風味やうま味を引き出す技術があります。中国などでは古くから「酒粕(さけかす)」を使った発酵食品づくりが行われており、米を原料とした酒粕をエビに使うことで、新しい風味を持つ加工食品が作られています。しかし、酒粕に…

公開日: 2026年07月23日 14:27

発酵性食物繊維はブタの回虫感染にどう影響するか——免疫応答と寄生虫の成長に関する研究

回虫（Ascaris属の寄生虫）は、人にもブタなどの家畜にも広く感染する土壌媒介性の寄生虫です。人では駆虫薬の効きにくさが報告されるようになり、また繰り返し感染してしまうことや有効なワクチンがまだないことから、薬に頼るだけではない別の対策方法が必要とされています。今回紹介する論文は、そうした背景のも…

公開日: 2026年07月23日 12:27

サペラ種ヤギの血液成分から見えてきた「乳をたくさん出せる体」の代謝の特徴とは

ヤギの乳は、チーズやヨーグルトなど世界各地の食文化を支える身近な畜産物のひとつです。同じ品種のヤギでも、乳をたくさん出せる個体とそうでない個体がいますが、その違いがどのような体内の代謝と結びついているのかは、まだよく分かっていない部分が多く残されています。今回紹介する研究は、サペラ種という乳用ヤギを…

公開日: 2026年07月23日 02:29

西アフリカの主食「ケンケイ」、発酵トウモロコシ食品の科学を読み解く

トウモロコシを発酵させて作る「ケンケイ」という食品をご存じでしょうか。ガーナをはじめとする西アフリカで日常的に食べられている主食で、独特の酸味とテクスチャが特徴です。今回紹介する論文は、このケンケイの原料や発酵、加工に関するこれまでの研究を横断的にまとめたレビュー論文です。単なる伝統食としてだけでな…

公開日: 2026年07月23日 02:28

母親の栄養知識と子どもの体格は関係する？就学前児童を対象にした横断研究を紹介

子どもの成長は、遺伝的な要因だけでなく、家庭の環境や親のかかわり方など、さまざまな要素が絡み合って形づくられていきます。中でも「親が子どもの食事にどうかかわるか」は、幼い子どもの食習慣や好みに大きな影響を与えると考えられています。今回紹介するのは、就学前の子どもを対象に、母親の栄養に関する知識と子ど…

公開日: 2026年07月23日 01:36

海の仕事と血圧の関係——インド沿岸漁業従事者を対象とした調査から

漁業は世界各地で食料や雇用を支える重要な産業ですが、船上での長時間労働や不規則な食生活、厳しい環境にさらされる働き方は、体にどのような影響を及ぼしているのでしょうか。今回紹介する研究は、インド・タミルナードゥ州の沿岸漁業従事者を対象に、食生活や生活習慣が血圧にどう関わっているのかを調べたものです。漁…

公開日: 2026年07月23日 01:36

住んでいる地域の「豊かさ」と食事の質、その関係は一様ではない?カナダの全国調査から

私たちが日々何を食べるかは、個人の好みや知識だけでなく、住んでいる地域の環境にも影響されると考えられています。たとえば近所にスーパーや生鮮食品店が少ない、あるいは経済的に厳しい世帯が多い地域では、食生活が変わってくるのではないか、という視点です。こうした「地域の剥奪(deprivation)」と食事…

公開日: 2026年07月23日 01:35