研究論文紹介記事一覧

リンゴ搾りかすの再利用と加熱浸漬処理、ハードサイダーの風味とポリフェノールはどう変わる？

ハードサイダー（リンゴを発酵させて作るお酒）は近年人気が高まっていますが、その製造工程ではリンゴを搾ったあとに大量の「搾りかす（ポマース）」が廃棄物として発生します。この廃棄物を有効活用しつつ、サイダーの風味やフェノール化合物（ポリフェノール類など植物由来の成分）を高める方法はないか——そうした関心…

公開日: 2026年08月27日 00:34

アルツハイマー病患者の腸内環境に発酵魚ペースト「カピプラ」はどう働くか、模擬腸モデルで検討

腸内細菌のはたらきが脳の状態と関わり合っているという「腸脳相関」という考え方が、近年注目されています。腸内細菌が作り出す代謝物や、食品由来の生理活性ペプチドが、この腸と脳のやり取りに影響しうることが指摘されています。今回紹介する研究では、タイ南部で伝統的に食べられている発酵魚ペースト「カピプラ（Ka…

公開日: 2026年08月27日 00:34

サチャインチの茶葉粉末をクッキーに混ぜると何が変わる？小麦粉の一部代替を検討した研究

サチャインチ(Plukenetia volubilis L.)は主に種子から油を搾るために栽培される作物ですが、その葉は十分に活用されていない副産物とされています。今回紹介する研究では、このサチャインチの葉を茶葉状に加工した粉末(STLP)を小麦粉の一部代わりにクッキーへ配合し、できあがったクッキー…

公開日: 2026年08月27日 00:33

サボテンの発酵飲料を粉末に――乾燥方法と包接材料の組み合わせで変わる品質

近年、乳酸菌などで発酵させたのちに菌を不活化した『ポストバイオティクス』が、果物や野菜を原料とした機能性食品素材として注目されています。ただし、こうした発酵液をどのような方法で粉末に加工すれば良い品質になるのかについては、体系的な検証がまだ十分ではありません。今回紹介する研究では、サボテンの一種であ…

公開日: 2026年08月27日 00:32

新疆のラクダ乳発酵食品、地域ごとに異なる微生物と香りの関係を調査

中国・新疆ウイグル自治区では、ラクダの乳を自然に発酵させた乳製品が伝統的に作られており、栄養価の高さで評価されています。ただし、自然発酵は特定のスターター菌を使わず、環境中の微生物にゆだねる製法であるため、複雑な微生物の生態系が関わり、製品ごとの品質にばらつきが生じやすいという課題があります。今回紹…

公開日: 2026年08月27日 00:31

若い女性の血清ビタミンD値と月経不順の関連を調べた横断研究

月経周期が不規則になることは、若い女性にとって珍しくない悩みの一つです。その背景にはさまざまな要因が考えられますが、近年、生殖や月経に関わる健康にビタミンDが関与している可能性が指摘されています。今回紹介するのは、インド・北カルナータカ州の医療機関で行われた、血清ビタミンD値と月経不順との関連を調べ…

公開日: 2026年08月26日 21:32

馬乳酒由来の乳酸菌、腸の幹細胞を介して腸粘膜の修復を助ける可能性 マウス実験で報告

下痢は人にとっても動物にとってもありふれた不調ですが、なかでもサルモネラ菌（Salmonella typhimurium）などの病原菌による感染性下痢は、腸のバリア機能を壊し、腸内細菌のバランスを崩し、傷ついた腸の粘膜が再生する力まで弱めてしまうことが知られています。治療には抗生物質が使われてきまし…

公開日: 2026年08月26日 15:32

嚥下障害のある高齢患者、栄養開始7日目のカロリー摂取量とその後の生存の関連は? コホート研究の報告

加齢に伴って飲み込みの機能が低下する「嚥下障害」は、高齢者によくみられる状態です。神経や筋肉の働き、認知機能、気道を守る力などが衰えると、食べ物がうまく飲み込めなくなり、誤嚥や栄養不足につながることがあります。特に嚥下障害が重く、口から十分な栄養がとれない高齢者では、胃に直接管を通して栄養を入れる「…

公開日: 2026年08月26日 14:33

エノキタケの根を乳酸菌で発酵させると栄養や風味はどう変わる？

エノキタケは鍋料理や炒め物でおなじみのキノコですが、私たちが食べているのは主に上の部分（傘や柄）で、根に近い部分（根部）は加工の際に副産物として大量に出ます。この根部をどう活用するかは、食品資源を無駄にしないための課題の一つとされています。今回紹介する研究は、河南科技学院（中国）食品科学学院の研究者…

公開日: 2026年08月26日 04:39

高塩分の発酵環境で酵母が生き延びる仕組みとは？機能性タンパク質補給の効果をプロテオミクスとメタボロミクスで探る

醤油や味噌などの伝統的な高塩分発酵食品には、高い塩分濃度でも生育できる耐塩性酵母が深く関わっています。その代表格が Zygosaccharomyces rouxii（ジゴサッカロミセス・ルキシー）という酵母です。この酵母は伝統的な高塩分発酵食品で広く見られる一方、一部の食品システムでは腐敗の原因とな…

公開日: 2026年08月26日 04:37

ジャンクフードを『解読』する授業とは―インド・タミル・ナードゥ州で開発された青少年向け5日間プログラム

スナック菓子や揚げ物、甘い飲み物といった「ジャンクフード」は、味の良さや手軽さ、広告、友人からの影響などによって、思春期の若者の間で世界的に食べられ続けています。インド国内でも、学校に通う思春期の生徒を対象にした調査で、ジャンクフードの摂取が広く見られることが報告されてきました。インド・タミル・ナー…

公開日: 2026年08月26日 04:36

藻類の可能性を探る：環境浄化から食品・農業・バイオ産業まで幅広い応用を概観する研究

藻類と聞くと、海苔やわかめのような食材を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし藻類には微細藻類（ミクロアルジー）や大型藻類（マクロアルジー）、シアノバクテリア（藍藻）など多様な種類があり、光合成を行う生物としての性質を生かして、環境問題や農業、食品、健康分野など幅広い課題に応用できる可能性が注目…

公開日: 2026年08月26日 02:37