研究論文紹介記事一覧

佃煮に学ぶ、塩味・甘味・旨味が支える日本の保存食の知恵

魚介や海藻を醤油とみりんでじっくり煮詰めた「佃煮」は、日本の食卓に古くから根づいた保存食のひとつです。デンマークのコペンハーゲン大学食品科学部門に所属する研究者が、この佃煮という調理法・保存法を食のサイエンスの視点から整理した総説論文を発表しました。掲載誌はインターナショナル・ジャーナル・オブ・ガス…

公開日: 2026年09月08日 04:53

手作業を機械化するダバイクルミ割り器、焙煎条件が油脂の酸化安定性を左右するとの研究結果

東南アジアのボルネオ島などに分布する樹木ダバイ（Canarium odontophyllum Miq.）の果実には、脂質を豊富に含む仁（種の中の可食部）があり、植物性の油脂資源として注目されています。ところがこの仁を果実から取り出す作業はこれまで手作業に頼っており、効率の悪さが利用拡大の妨げになって…

公開日: 2026年09月08日 04:52

インド中部の在来タマリンド43系統を調査、果実の大きさや甘み・酸味に大きなばらつき

タマリンドはマメ科の樹木になる果実で、酸味と甘みを併せ持つ果肉が食品や調味料の原料として利用されています。しかし同じタマリンドでも木によって果実の大きさや味わいには差があり、どの系統が食用や加工用に優れているのかを見極めるには、系統ごとの特徴を科学的に比較する必要があります。今回、インドのチャッティ…

公開日: 2026年09月08日 04:50

ハダカムギとオーツのβ-グルカン、デンプンの食感を左右する働きに違い　中国の研究チームが報告

β-グルカンは大麦やオーツ麦などの穀物に含まれる食物繊維の一種で、とろみを持たせたり食品の食感を整えたりする目的で加工食品に利用されることがあります。ところが、これまでの研究では同じβ-グルカンでもデンプンに対する働き方が一定せず、食品の食感設計に使う際の障害となっていました。今回、中国農業大学の研…

公開日: 2026年09月08日 04:49

サケの皮や骨に含まれるコラーゲンから、抗酸化ペプチドをコンピューターで探し出す試み

魚を加工する過程で出る皮や骨、うろこには、コラーゲンというタンパク質が豊富に含まれています。これらは廃棄されることも多い一方、コラーゲンを分解して得られる小さなペプチド（アミノ酸がいくつかつながった断片）の中には、体内で酸化ストレスの原因となる活性酸素を消去する働きを持つものが報告されてきました。た…

公開日: 2026年09月08日 04:47

魚と野菜を同時に育てる「アクアポニックス」、野菜の生育を画像とデータで追跡した研究

都市部で食料を持続的に生産する方法として、魚の養殖（アクアカルチャー）と水耕栽培（ハイドロポニックス）を組み合わせた「アクアポニックス」という農法が注目されています。魚の排せつ物を微生物が分解して植物の栄養にし、その水を浄化して魚のもとに戻すという循環の仕組みですが、栄養バランスや水質、微生物の管理…

公開日: 2026年09月08日 04:46

コエンザイムQ10を牛乳に配合する新技術、二層構造の粒子で品質と安定性を検証

コエンザイムQ10（CoQ10）は体内でエネルギー生成に関わる脂溶性の成分として知られ、健康志向の食品への応用が期待されています。しかし水にほとんど溶けず、光や熱、酸素によって分解されやすいという性質があるため、牛乳のような液体食品にそのまま加えることは技術的に難しいとされてきました。この課題に対し…

公開日: 2026年09月08日 03:35

都市部の低所得地域で暮らす子どもたち――栄養の『知識』は生活習慣を通じて生活の質に届く

栄養について正しい知識を持っていれば、それだけで健康的な生活につながる――そう考えたくなりますが、実際にはそう単純ではないようです。マレーシアの首都クアラルンプールにある都市部の低所得者向け集合住宅（フラット）で暮らす子どもたちを対象に、栄養に関する知識・態度・実践（KAP）と、健康関連QOL（生活…

公開日: 2026年09月08日 03:33

黒ごまの色素メラニンを使ったジャガイモ用食用コーティングの研究

ジャガイモは収穫後、光にさらされると皮の内側で緑色の変化が進むことがあります。これは光の刺激でクロロフィル（葉緑素）が作られると同時に、α-ソラニンやα-チャコニンといった配糖体アルカロイドという物質が増えることが原因とされています。こうした緑化を防ぐために従来使われてきたのは石油由来のプラスチック…

公開日: 2026年09月08日 03:32

妊娠中の食事回数と体重増加、正常体格の妊婦でも起こりうる急増を1事例から考える

妊娠中、赤ちゃんのために「しっかり食べなければ」と食事量を増やす妊婦は少なくありません。しかし増える体重が推奨範囲を大きく超えてしまうと、母子双方への影響が懸念されます。インドネシア・ポノロゴ地域のクリニックで実施されたこの症例報告は、そうした過剰な妊娠期体重増加が実際にどのように起こり、助産師がど…

公開日: 2026年09月08日 03:30

無添加糖のグミは作れるか——ナツメヤシの甘みを活かした食感と風味の比較実験

グミといえば砂糖の甘みが欠かせないお菓子ですが、もし果物そのものの甘さだけで作れたら、砂糖の摂取量を気にする人にとって新しい選択肢になるかもしれません。今回紹介する研究は、中東などで広く食べられているナツメヤシ（デーツ）を使い、砂糖を一切加えずにグミを作るという試みを扱っています。ナツメヤシは栄養価…

公開日: 2026年09月08日 03:28

超音波処理でトウモロコシと大豆のタンパク質をより強く結合させる：食用インクにも使える乳化ゲルの安定化を探る研究

マヨネーズやゼリー飲料のようななめらかな食品の食感を支えているのが、油と水を安定して混ぜ合わせる『乳化ゲル』という技術です。近年は微粒子の力で油滴の表面を覆う『ピッカリングエマルション』という手法が注目されていますが、その微粒子として何を使うか、どう処理するかによって仕上がりの安定性は大きく変わりま…

公開日: 2026年09月08日 01:35