研究論文紹介記事一覧

蒸気で加圧して割る?豆の抗酸化成分を引き出す加工法の比較研究

豆類には、体内の酸化ストレスに関わるとされるポリフェノール（フェノール成分）が含まれていますが、その多くは豆の細胞壁などに結合した状態で存在し、そのままでは体内での利用や抽出がしにくいとされています。今回紹介する研究は、この『結合型』のフェノール成分を加工によって取り出しやすくできるかどうかを調べた…

公開日: 2026年09月09日 13:24

いちご・パイナップル・生姜の搾りかすを粉末化して植物性バーガーに ― 食品副産物活用の研究

ジュースを作る過程では、果肉や皮などの搾りかすが大量に発生します。これらは栄養価が高いにもかかわらず、多くが廃棄されているのが現状です。ブラジル・南リオグランデ連邦大学の研究グループは、いちご・パイナップル・生姜のジュース搾りかすを粉末に加工し、植物性バーガーの材料として活用できるかを調べた研究をジ…

公開日: 2026年09月09日 12:25

植物性食品を中心にした食事と心血管代謝疾患の関係、これまでの研究を整理した総説

心臓病や糖尿病、脂質異常などをまとめて指す「心血管代謝疾患」は、世界的に深刻な健康課題となっています。こうした病気の予防や管理をめぐって近年注目されているのが、野菜や果物、全粒穀物、豆類などを中心とした「植物性食事」です。中国・杭州医学院公衆衛生学院と浙江省疾病予防管理センター栄養食品安全研究所の研…

公開日: 2026年09月09日 12:24

ライチ由来ポリフェノールを安定化させる工夫とは？シクロデキストリンとの組み合わせを検証した研究

ライチ（Litchi chinensis）の果実に由来する低分子量ポリフェノール（Lyp）は、強い抗酸化活性を持つ成分として知られています。ただし、こうしたポリフェノール類は物理化学的に不安定になりやすく、実際の利用場面では性質が変化してしまう可能性があるという課題が指摘されています。今回紹介する研…

公開日: 2026年09月09日 07:31

標高と品種はカカオ豆の発酵・脂質組成をどう変えるのか、ペルーの研究から

チョコレートの原料であるカカオ豆は、同じ木の実であっても栽培された土地や品種によって風味や成分が変わることが知られています。今回紹介する研究は、ペルーの研究グループが、標高と遺伝子型（品種）という二つの要因が、発酵させたカカオ豆やそれを精製して作る『カカオリカー』の性質にどう関わっているのかを調べた…

公開日: 2026年09月09日 07:29

発酵させたハスの雄しべに、脳を守る可能性のある成分の変化を確認 タイの研究

ハス（Nelumbo nucifera）は花や葉、種子だけでなく、雄しべにもポリフェノールなどの生理活性成分が含まれることが知られています。今回、タイ産のハスの雄しべを乳酸菌で発酵させることで、抗酸化力やアルツハイマー病に関わる酵素への作用がどう変化するかを調べた研究が、フード・ケミストリー・アドバ…

公開日: 2026年09月09日 07:28

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

サイリウムとコウジ酸を使ったコーティングで、カットざくろの鮮度保持を試みた研究

ざくろの実（仮種皮）は皮をむいてすぐ食べられる状態にすると人気の高いフルーツですが、皮をむいた瞬間から傷みが進みやすく、流通や販売の現場では日持ちの短さが課題になっています。今回紹介する研究は、この『カット済みざくろ』の品質をできるだけ長く保つために、食品にコーティングを施すというアプローチを試した…

公開日: 2026年09月09日 07:24

大気中のCO2が増えると、ダイズの収量は増えても油の性質は単純には決まらない

大気中の二酸化炭素（CO2）濃度は年々上昇を続けており、農作物の生育に影響を与えることが知られています。CO2は植物の光合成の材料であるため、濃度が上がると収量が増えるという報告は以前からありますが、収穫される種子の中身、とくに油の量や質までが同じように変わるのかどうかは、長期的なデータが少なく、は…

公開日: 2026年09月09日 07:23

中国の女性、大豆イソフラボン摂取は目標量の半分以下——全国調査でわかった実態

豆腐や豆乳など大豆食品は中国の食卓に古くから根付いていますが、実際にどれくらいの量の大豆イソフラボンを摂取できているのかは、これまであまり詳しく調べられてきませんでした。今回、中国の研究チームが14歳以上の女性を対象に、全国規模のデータを使って大豆イソフラボンの摂取量を推計し、国が定める摂取目安と照…

公開日: 2026年09月09日 06:39

大学生の消化性潰瘍と食生活の関係を調べた研究——ナイジェリアの医療系学部での調査から

お腹の痛みや胃もたれを抱えながら試験勉強を続ける学生は少なくありません。消化性潰瘍（胃や十二指腸の粘膜がただれる病気）は若い世代にも起こりうる健康問題で、食生活がその管理に関わるとされています。今回紹介するのは、ナイジェリアのオスン州立大学（オソグボ）医学検査科学科の学部生を対象に、消化性潰瘍と食習…

公開日: 2026年09月09日 06:37

納豆・味噌・テンペに宿る『生きていない菌』の働き―腸の健康を支えるポストバイオティクスとは

納豆や味噌、韓国のチョングッチャン、インドネシアのテンペといったアジアの伝統的な発酵大豆食品は、これまで『生きた菌（プロバイオティクス）』を含む食品として注目されてきました。しかし今回紹介する研究では、視点を少し変えて、発酵の過程で微生物が作り出す『ポストバイオティクス』―すなわち生きた菌そのもので…

公開日: 2026年09月09日 06:35