著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

麺肺子（ミエンフェイ）と米腸子（ミーチャン）は、新疆地方の名物料理で、一緒に食べられることが多い料理です。麺肺子は、小麦でんぷん・卵・植物油を混ぜたものを羊の肺に詰めて加熱した、多孔質の料理です。米腸子は、ニンジンと羊のレバーを混ぜた米を羊の腸に詰めたものです。研究チームは、これらをあらかじめ調理・包装した「調理済み食品」として扱い、食べる前の再加熱の方法が品質にどう影響するかを調べました。

著者らによると、これまでの再加熱の研究は、ほぼ肉そのものを対象にしたものでした。そうした研究では、電子レンジ加熱で水分が最も失われやすく、湯せんや蒸し加熱のほうが品質を保ちやすいという結論が一致していました。一方、でんぷんが食品の骨組みになっている場合にも同じ考え方が当てはまるのかは、まだ分かっていませんでした。麺肺子では、でんぷんがひと続きのゲル（ゼリー状の固まり）として全体の骨組みをつくっています。米腸子では、でんぷんは米粒として散らばって埋め込まれています。でんぷんの構造が対照的なこの二つを比べることで、品質の変化を左右するのが加熱方法なのか食品の構造なのかを見分けることが、この研究のねらいです。

何を、どのように調べたか

研究チームは、羊の肺・小腸・レバー、小麦粉、米、卵、ニンジンなどから二つの料理を手作りしました。調理後、麺肺子は1辺10mmの立方体に、米腸子は厚さ10mmの輪切りにしました。これらを121℃で20分間殺菌して真空包装し、4℃で3日間冷蔵しました。

その後、湯せん、蒸し、電子レンジの3通りで、いずれも中心温度75℃になるまで再加熱しました。そして、再加熱していない対照と比べました。各方法について、独立した3回の再加熱実験を行っています。

調べた項目は次のとおりです。

・食感：硬さ、弾力、まとまりやすさ、かみごたえを機械で圧縮して測定 ・色：明るさ、赤み、黄み ・水分量 ・味と食感の評価：10人の評価者が10項目を採点 ・メイラード反応（糖とアミノ酸が反応して褐色になる反応）の進み具合：特定の波長の光の吸収で評価 ・たんぱく質の酸化の指標 ・脂質の酸化の指標：過酸化物価（酸化の初期にできる物質）とTBARS（酸化が進んでできる物質） ・香りの成分：ガスクロマトグラフィー質量分析で測定し、統計的な手法で処理ごとの違いを特徴づける成分を抽出

香り成分は、量だけでなく、においを感じ始める濃度（閾値）も考慮しました。これをもとに、各成分が香りにどれだけ寄与しているかを示す指標（ROAV）を計算しています。

主な報告結果

最も大きく変化したのは電子レンジ加熱でした。電子レンジで温めると、二つの料理とも最も硬くなりました。硬さは麺肺子で1627.25g、米腸子で4576.01gで、対照ではそれぞれ1394.66g、3785.62gでした。弾力とまとまりやすさは最も低く、かみごたえも最も小さくなりました（麺肺子162.56g、米腸子263.58g）。このほか、褐色化、赤みの低下、たんぱく質と脂質の酸化も、電子レンジ加熱で最も大きくなりました。

二つの料理では、食感の変わり方が異なりました。麺肺子は、湯せんで温めると対照より軟らかくなり（1247.20g）、弾力とまとまりやすさは最も高くなりました。一方、米腸子は、どの方法で再加熱しても対照より硬くなりました。

論文の結論によると、変化が最も小さかったのは湯せんでした。麺肺子の水分量と明るさは、湯せん後も対照と統計的な差がありませんでした。蒸し加熱は、湯せんと電子レンジの中間でした。

評価者による採点では、湯せんと蒸しの差はどの項目でも0.2点以内でした。電子レンジ加熱は、両方の料理で塩味だけが最も高く評価されました。麺肺子では、電子レンジ加熱で多孔質の構造、断面のなめらかさ、かみごたえ、ジューシーさの評価が最も低くなりました。米腸子では、米・レバー・ニンジンの香り、うま味、甘み、切り口の崩れにくさ、かみごたえ、粘りの評価が最も低くなりました（3.0〜3.4点）。

香り成分は、麺肺子で59種類、米腸子で43種類が見つかりました。ただし、二つの料理では香りの変わり方が違いました。麺肺子では、脂質の酸化に由来するアルデヒド類が最も多い成分でした。その量は、電子レンジ加熱で1kgあたり119.4μgから236.2μgへとおよそ2倍に増えました。しかし、香りの中心となる成分の顔ぶれは、どの処理でもほとんど変わりませんでした。米腸子では、電子レンジ加熱でニンジン由来のテルペン類5種の合計が1kgあたり83.58μgから32.33μgに減りました。逆に、酸化に由来する4成分は12.34μgから23.87μgに増え、香りの構成そのものが変わりました。テルペン類が最も多く残ったのは湯せんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、再加熱後の品質を決める主な要因として、次の3つを挙げています。でんぷんの網目が溶けて組み直されるバランス、水分の量と分布、そしてたんぱく質の熱による変性です。酸化は品質の変化と並行して進むものの、結果を支配する要因ではないと解釈しています。

この解釈によると、麺肺子のような開いたゲル構造は、水分が十分残っていれば軟らかさを取り戻せます。一方、米腸子のような詰まった構造は、どの方法で温めても硬くなります。香りについても、麺肺子では成分の「量」が変わり、米腸子では成分の「構成」が変わるという違いがあり、電子レンジ加熱はどちらの変化も強めると述べています。

これらを踏まえ、著者らは次のように推奨しています。麺肺子には湯せん、米腸子には湯せんか蒸しが適しています。品質を優先する場合は、電子レンジだけで温めることは勧められないとしています。

著者らは、限界もいくつか挙げています。

・でんぷんの状態は直接測っていない。そのため、提示した仕組みは、成分や硬さ・水分の変化から推測したものである。 ・調べたのは再加熱直後の状態だけで、冷蔵保存や流通の間の変化は含まれていない。 ・酸化は全体的な指標で評価しており、どの物質が反応したかは特定できない。 ・たんぱく質の酸化の指標はたんぱく質の量で補正していないため、二つの料理を比べることには制約がある。 ・10人の評価者では、湯せんと蒸しの小さな差を見分けることはできない。

原著論文の著者・所属：Qian Ma（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Yanni Ma（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Jiemila Maimaitijiang（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Nigareyi Jiapaer（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Fadong Yang（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Shijie Bi（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Yana Liu（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）、Batuer Abulikemu（Laboratory of Animal Product Processing, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, 311 East Nongda Road, Urumqi 830052, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Qian Ma, Yanni Ma, Jiemila Maimaitijiang, et al. Effects of Reheating Method on the Edible Quality, Oxidation Level, and Volatile Flavor Compounds of Pre-Prepared Mianfei and Michang. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-13. DOI: 10.3390/foods15224065. 原著ライセンス：CC BY.