著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：International Journal of Food Properties

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、カフェインをさらに抑えた新しい飲料をつくるため、デカフェコーヒー（カフェインを除去したコーヒー）に黒麦（黒い大麦）を混ぜた配合の候補を検討しました。黒麦でデカフェコーヒーの一部を置き換えても、コーヒーらしい性質を保てるかを明らかにすることが目的です。

何を、どのように調べたか

著者らは、デカフェコーヒーと黒麦をさまざまな割合で組み合わせた焙煎済みの配合試料を用意しました。これらについて、色や真密度（粒の内部の空隙を除いた、物質そのものの密度）などの物理化学的な性質、抗酸化活性、カフェイン含量、香りのもとになる揮発性成分の構成を分析しました。さらに、人が実際に味わって好ましさなどを評価する官能評価も行いました。比べた配合には、デカフェコーヒー70%・黒麦30%（D7B3）や、両者50%ずつ（D5B5）が含まれます。なお、評価者の人数などの詳しい条件は抄録には記載されていません。

主な報告結果

論文によると、黒麦はカフェインを含まず、色はコーヒーに似ており、真密度はデカフェコーヒーより高いため、デカフェコーヒーの低い密度を補える可能性があるとされました。ただし、黒麦はコーヒーとは別の飲み物として区別されたと報告されています。配合試料の物理化学的性質や風味の特性は、おおむね配合比率に応じて直線的に変化しました。なかでもD7B3は、色と真密度がデカフェコーヒーに近く、抗酸化活性と揮発性成分の相対的な構成を保ちながら、カフェイン含量がさらに低くなっていました。官能評価では、D7B3の総合的な受け入れられやすさがD5B5より統計的に有意に高い結果となりました（p<0.05）。

この報告が示すこと

研究チームは、検討した配合の中でD7B3が最も有望な候補であり、デカフェコーヒーの30%を黒麦に置き換える配合が、コーヒーらしい特徴を保った低カフェイン飲料として実現可能な選択肢になりうると結論づけています。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Seon-Sook Yoo（Konkuk University）、SangYoon Lee（Sejong University）、Mi-Jung Choi（Konkuk University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Seon-Sook Yoo, SangYoon Lee, Mi-Jung Choi. Roasted black barley as a partial substitute for decaffeinated coffee: physicochemical properties, volatile profiles, and sensory acceptance. International Journal of Food Properties（出版社：Marcel Dekker） 2026-11-12. DOI: 10.1080/10942912.2026.2760057. 原著ライセンス：CC BY.