研究論文紹介記事一覧

屋台の「アグアス・フレスカス」は安全か——メキシコの市場タイプ別に微生物汚染を調べた研究

アグアス・フレスカスは、果物や種子、花などを水と混ぜて作るメキシコの伝統的な冷たい飲み物で、屋台や市場、レストランなど幅広い場所で日常的に売られています。常温の水や氷、開放容器を使うことが多いため、作り方や保存方法によっては微生物汚染のリスクが生じやすい飲料でもあります。今回紹介する研究は、この身近…

公開日: 2026年09月02日 11:27

青色の光を当てると大豆もやしが赤紫色に変わるのはなぜか、その司令塔となる遺伝子を特定

スーパーで見かける大豆もやしの中には、茎の部分がうっすら赤紫色を帯びたものがある。この色はアントシアニンという色素成分によるもので、光の当て方によって蓄積量が変わることが知られている。とくに青色の光を大豆もやしに当てると、茎（胚軸）の部分でアントシアニンが大きく増えることが分かっており、見た目の商品…

公開日: 2026年09月02日 11:26

スピルリナ由来のタンパク質、ワインの清澄剤として動物性素材の代替になるか

ワイン造りの最終工程には「清澄」という作業があります。ワインに含まれる渋み成分を取り除いて口当たりを整えるため、タンパク質を加えてにごりの原因物質と結合させ、沈殿させて除去する方法です。この清澄剤には伝統的にゼラチンやカゼイン、卵白（オボアルブミン）といった動物由来のタンパク質が使われてきましたが、…

公開日: 2026年09月02日 11:25

テングサ由来の寒天にウコン成分クルクミンを配合、魚の切り身の保存に役立つ生分解性フィルムを研究

スーパーで魚や肉を包んでいるプラスチック容器やラップは、便利な一方で自然界では分解されにくく、環境中に長期間残ってしまうことが課題とされています。こうした石油由来プラスチックの代替として近年注目されているのが、海藻などの天然素材から作る生分解性フィルムです。長崎大学などの研究グループは、日本で「テン…

公開日: 2026年09月02日 11:24

紅茶ポリフェノール『テアフラビン』の抗糖化作用、金属イオンでどう変わる？

ホットケーキの焼き色や、揚げ物の香ばしさを生み出す「糖化反応」は、体の中でも静かに進んでいます。血液中のタンパク質と糖が結びつき、時間をかけて「終末糖化産物（AGEs）」と呼ばれる物質へと変化していくのです。AGEsはさまざまな慢性疾患の背景にあるとされ、その生成をどう抑えるかは栄養・食品分野で関心…

公開日: 2026年09月02日 10:42

せんべいが『口の中でとろける』感覚の正体とは — 咀嚼中の食塊変化を機械で再現した研究

米菓（せんべい）を食べたとき、噛むほどにサクサクした欠片がまとまり、やがて口の中でほどけていくような『口どけ』の良さを感じることがあります。この感覚がどのような仕組みで生まれているのかは、これまで十分に解明されていませんでした。今回、口どけの強さが異なる4種類の米菓を対象に、咀嚼中に食べ物が唾液と混…

公開日: 2026年09月02日 10:41

産地と加工法でコーヒーの中身はどう変わる？インドネシア産リベリカ種を分析した研究

コーヒーといえばアラビカ種やロブスタ種が主流ですが、東南アジアではリベリカ種（Coffea liberica）という品種への商業的な関心が高まっています。ただし、収穫後にどのような処理を施すかによって、豆の性質や体に作用する成分がどう変わるのかについては、まだ十分に調べられてきませんでした。今回紹介…

公開日: 2026年09月02日 10:39

ピーナッツの薄皮に含まれるカテキンを、ナノ乳化技術と分光光度法で調べる

ピーナッツを剥いたときに出る薄い茶色の皮は、通常は捨てられる部分です。しかしこの皮にはカテキンと呼ばれるポリフェノールの一種が豊富に含まれていることが知られており、強い抗酸化作用を持つ成分として、医薬品や化粧品への応用が期待されています。インドネシア・スラウェシ島のカワンコアン地域産のピーナッツ皮を…

公開日: 2026年09月02日 10:38

スペインの豚肉は食卓に届くまでにどれだけの温室効果ガスを出しているのか

肉類の生産が温室効果ガス排出の大きな要因になっていることはよく知られていますが、その中でも豚肉産業について、原料の調達から加工、輸送、そして消費までを一貫して定量化した研究は多くありませんでした。特に、どの国のどんな食習慣がどれだけの排出につながっているのかを国別に詳しく調べた例は限られています。今…

公開日: 2026年09月02日 10:36

国産チーズスターターの開発と利用状況

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 10:32

低温発酵性乳酸菌を用いた機能性糠漬けの開発

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 10:31

ヤンニョムの乳酸菌発酵による品質の安定した発酵タイプのキムチ開発

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 10:29