著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Journal of Future Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

抹茶は緑茶を細かい粉末にしたもので、独特の風味と健康面の利点から世界的に人気が高まっていると著者らは述べています。微量元素のセレンを多く含むよう作られた「セレン強化抹茶」は栄養面での付加価値がある一方、保存中に品質がどの程度保たれるかはよく分かっていませんでした。研究チームは、保存時の温度と光の条件が、セレン強化抹茶の化学成分、香り、官能品質（人が見て、嗅いで、味わって評価する品質）にどう影響するかを体系的に調べることを目的としました。

何を、どのように調べたか

研究チームはセレン強化抹茶を、室温・光あり、室温・暗所、4°Cの冷蔵・暗所、−18°Cの冷凍・暗所という4つの条件で150日間保存しました。化学成分は保存開始時から30日ごとに計6回（0、30、60、90、120、150日目）分析しました。香りについては、試料の上の空間に立ちのぼる香り成分を捕集し、成分を分離・同定する分析法（HS-SPME-GC-MS）を用いて、0日目と150日目の香りの成分構成を比べました。あわせて官能評価による総合点も比較しています。

主な報告結果

論文によると、低温かつ暗所での保存が品質の低下を効果的に抑えました。150日後、緑色のもとになる総クロロフィル量は、室温・光ありの条件で48.1%減ったのに対し、冷凍・暗所では5.6%の減少にとどまりました。水に溶けるタンパク質（可溶性タンパク質）も、室温・光ありで52.3%減ったのに対し、冷凍・暗所では14.0%の減少でした。うま味成分として知られるアミノ酸のテアニンは冷凍・暗所で最も安定していました。一方、総セレン含量はどの条件でも有意な変化がありませんでした。香りの面では、低温保存のほうが花のような香りや新鮮な香りの成分をよく保ち、室温で光に当てた条件では、脂質の酸化に由来する脂肪酸が早く蓄積しました。これらの脂肪酸は古くなったような不快なにおいと関連するとされています。官能評価の総合点は、室温・光ありで95.9点から76.6点へ下がったのに対し、冷凍・暗所では91.6点を保っていました。

この報告が示すこと

研究チームは、この結果がセレン強化抹茶の品質管理や、最適な保存方法を定めるための理論的な根拠になると結論づけています。セレンそのものは保存条件に左右されにくい一方、色や香り、味わいに関わる成分は温度と光の影響を受けやすいことが、保存条件の違いとして示された形です。なお、今回紹介した内容は抄録に基づくもので、研究の限界については抄録に記載がありません。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Yang Wei（Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, 800 Dongchuan Road, Shanghai 200240, PR China）、Yi Liang（College of Life Sciences, Shanghai Normal University, 100 Guilin Road, Shanghai 200234, PR China）、Yixuan Yan（College of Life Sciences, Shanghai Normal University, 100 Guilin Road, Shanghai 200234, PR China）、Kang Wei（Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, 800 Dongchuan Road, Shanghai 200240, PR China）、Haofeng Gu（College of Modern Agriculture and Biotechnology, Ankang University, 92 Yucai Road, Ankang, Shaanxi 725000, China）、Yuanfeng Wang（College of Life Sciences, Shanghai Normal University, 100 Guilin Road, Shanghai 200234, PR China）、Xinlin Wei（Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, 800 Dongchuan Road, Shanghai 200240, PR China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yang Wei, Yi Liang, Yixuan Yan, et al. Impacts of storage temperature and light on chemical composition, aroma profile and sensory quality of selenium-enriched matcha. Journal of Future Foods（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.jfutfo.2026.11.019. 原著ライセンス：CC BY.