研究論文紹介記事一覧

南米近海のウニ、卵と精巣の「見た目」と「味」の関係を調べた研究

寿司や海鮮丼で人気の「ウニ」。あの独特な甘み・うまみを持つオレンジ〜黄色の部分は、実はウニの生殖巣（精巣・卵巣）で、専門的には「ウニ」と呼ばれる食材です。市場では、色や食感、大きさによって品質のランク分けがされていますが、見た目のよさと実際の栄養・味の成分にはどんな関係があるのでしょうか。今回紹介す…

取得日: 2026年08月12日 00:23

食品配達アプリでの『税』と『補助金』は健康的な選択を後押しするか？英国の大規模ランダム化比較試験

フードデリバリーアプリで夕食を選ぶとき、もし健康的でないメニューが少し値上がりし、逆に健康的なメニューが少し値下がりしていたら、私たちの選択は変わるのでしょうか。清涼飲料税のように、価格を通じて食行動を変えようとする政策的アイデアは各国で議論されていますが、実際の効果や、所得や学歴などの社会経済的な…

取得日: 2026年08月12日 00:23

鶏卵・アヒル卵の次亜塩素酸ナトリウム洗浄、微生物対策と卵殻膜への影響を調査

スーパーで買う卵は、殻の表面にさまざまな微生物が付着していることがあります。そのため洗浄・消毒の工程が用いられることがありますが、消毒液の濃度によっては卵の内部を守る「卵殻膜」という薄い膜にダメージを与える可能性も考えられます。今回紹介する研究は、バングラデシュで消費されている鶏卵とアヒル卵を対象に…

取得日: 2026年08月12日 00:23

青年期・若年成人の『食事とストレス』、その関連を量で見る ― 日本の地域調査から

「野菜をよく食べる人はストレスに強い」「パンや麺類ばかりだと疲れやすい」――そんな話を耳にしたことがある人は多いかもしれません。しかし、こうした食習慣とこころ・からだの状態との関係は、実際にはどの程度、どのような形で結びついているのでしょうか。食事と気分の関係を調べる研究分野では、食事がメンタルヘル…

取得日: 2026年08月11日 23:23

スープの旨みと栄養を引き出す処理順序とは？ ティラピアスープをめぐる物理処理の研究

魚のスープは、身のうまみや栄養が出汁にどれだけ溶け出すかで味わいが大きく変わります。しかし従来のティラピア（テラピア）スープづくりには、魚の組織から出汁への可溶性成分の溶出が少ない、栄養素が十分に溶け出さない、風味が失われやすいといった課題があるとされています。近年ではコロイドミル処理（食材を細かく…

取得日: 2026年08月11日 13:29

植物性ヨーグルトは乳製品の代わりになる？ スイスの市場調査からわかったこと

大豆やアーモンド、ココナッツなどを原料にした「植物性ヨーグルト」は、健康志向や環境配慮の高まりを背景に、スーパーの売り場でも見かける機会が増えました。世界的な食生活の指針でも植物性食品への移行が呼びかけられており、乳製品ヨーグルトの代わりにこうした製品を選ぶ人も増えているようです。しかし、見た目や食…

取得日: 2026年08月11日 13:29

植物性から培養肉まで――『代替タンパク質』を栄養・環境・受容性の3面から整理した総説

世界の人口が増え続ける一方で、私たちが食べる肉や卵、乳製品などのタンパク質をどう安定して確保するかは、大きな課題になっています。従来の畜産は温室効果ガスの排出や広大な土地・水の使用、生物多様性の損失といった環境負荷の大きさが指摘されており、その代替となる「持続可能なタンパク質源」への関心が高まってい…

取得日: 2026年08月11日 00:27

改変キャッサバ粉に血糖値を抑える働き? 食後血糖応答を調べた研究

キャッサバは熱帯地域を中心に広く食べられているイモ類で、粉に加工して主食や料理の材料として利用されています。近年、糖尿病などの代謝疾患を持つ人向けに、食後の血糖値の上がり方をできるだけ緩やかにする食品への関心が高まっています。今回紹介する研究は、キャッサバ粉に特別な加工(バイオマスを用いた処理)を施…

取得日: 2026年08月10日 18:23

「食べて感じる」をデザインする？ 咀嚼シミュレーターが拓く食品開発の新しい視点

おいしい、楽しい、なつかしい——食べ物は味や栄養だけでなく、私たちにさまざまな感情ももたらします。しかも、その感情は一口目から噛んで飲み込むまでの間、刻一刻と変化していきます。もしこの「食べながら移り変わる感情」を科学的にとらえ、意図的に設計できるとしたら、食品開発はどう変わるでしょうか。今回紹介す…

取得日: 2026年08月10日 18:23

石斛（デンドロビウム）を乳酸発酵させると風味と機能性成分はどう変わるのか

石斛（せきこく、Dendrobium officinale）は、中国の伝統医学で古くから薬用・食用の両方に用いられてきたラン科の植物で、近年その健康に関わる働きが注目されているといいます。今回紹介する研究は、この石斛を原料に、乳酸菌を使って発酵させた飲料を新しく開発し、その栄養成分や風味がどのように…

取得日: 2026年08月10日 10:27

養殖カンパチの血液検査値、季節でどう変わる？ アドリア海での調査

近年、地中海の養殖業で注目を集めている魚に「カンパチ（Seriola dumerili）」がいます。成長が早く市場価値も高いことから養殖対象として期待される一方、魚の健康状態を血液検査で正確に把握するための基準値が、この種ではまだ十分に整備されていませんでした。人間の健康診断でも「基準値」があるから…

取得日: 2026年08月10日 05:24

食品選びの優先順位は性格を映す?――14万人調査から見えたパーソナリティとの関連

「健康を優先して食べ物を選ぶ人」もいれば、「とにかく美味しさや気分を優先する人」「手軽さを重視する人」もいます。こうした食品選びの優先順位は、単なる好みの違いだけでなく、その人のパーソナリティ(性格特性)と関係しているのでしょうか。今回紹介する研究は、日本の大規模なデータを用いて、食品選択に関する価…

取得日: 2026年08月10日 00:23