研究論文紹介記事一覧

オレンジジュースをミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレインで発酵させた比較研究

ケフィアは、ケフィアグレインと呼ばれる粒状の塊を牛乳に加えて作る伝統的な発酵飲料です。グレインの中には乳酸菌、酢酸菌、酵母が多糖類の基質に包まれて共存しており、発酵中に糖を有機酸やアルコールなどに変えます。近年は乳を使わない植物性の発酵飲料への関心が高まり、果汁や野菜などを原料にした「ケフィア風飲料…

公開日: 2026年10月20日 05:37

殻をむきやすく、生に近い品質を保つ：上海ガニ（チュウゴクモクズガニ）の部位別の短時間蒸し処理を比較した研究

チュウゴクモクズガニ（いわゆる上海ガニ）は、中国で年間約89万トン生産される淡水養殖の重要な種です。著者らによると、流通はこれまで主に活ガニの販売に頼ってきましたが、生産量が増えるにつれ、売り切れずに傷んでしまうカニが多く出て経済的損失につながっています。冷凍や塩漬けといった一次加工も広く行われてい…

公開日: 2026年10月20日 05:30

重曹（炭酸水素ナトリウム）の濃度が豚肉ミオシンの分子間の力と流動特性に与える影響

肉の主要なたんぱく質であるミオシンは、筋原線維たんぱく質の50〜55%を占めます。加熱するとゲル（ゼリー状の構造）をつくる性質があり、食肉製品の品質に深く関わります。ミオシンの構造は、溶液のpHやイオン強度（溶けている塩類の濃さ）によって変わることが知られています。

公開日: 2026年10月20日 05:23

PSE豚ロースを使った再成形加熱製品に超音波処理はどう影響するか

豚肉には、色が淡く、柔らかく、肉汁が出やすい「PSE肉」と呼ばれるものがあります。これに対して、赤みを帯びたピンク色で締まりがあり、肉汁が出にくい肉は「RFN肉」と呼ばれます。PSE肉には、加工品の原料として使う際の技術的な制約があるとされています。

公開日: 2026年10月20日 05:15

炎症性腸疾患の患者と健康な人で乳化剤の摂取量を比べ、その後1年間の経過との関係を調べた研究

炎症性腸疾患（IBD）は、腸に慢性的な炎症が起こる病気の総称で、主にクローン病と潰瘍性大腸炎があります。これまでに、工業的な加工度の高い「超加工食品」や、食品の油と水を混ざりやすくする添加物である「乳化剤」が、IBDの病態と関連づけられてきました。しかし、IBD患者が健康な人と比べてこれらをどの程度…

公開日: 2026年10月20日 05:09

超音波の速さと弱まり方で桃の熟度と内部品質を推定できるかを調べた研究

桃は収穫後に日持ちしにくく、熟すにつれて果肉が急速に軟らかくなります。熟度の判断に使われる糖度や硬さなどの多くは、果実を切ったり押しつぶしたりしなければ測れません。そのため、果実を傷つけずに一つずつ品質を見分ける方法が求められてきました。

公開日: 2026年10月20日 05:04

尿のナトリウム・カリウム比を目安にした減塩支援は、地域の高血圧患者の血圧と食塩摂取量を下げたか――中国農村部での比較試験

塩分のとり過ぎは心臓や脳の血管の病気のリスクを高めます。中国では食塩の多くが家庭の調理から来ており、とくに研究の舞台となった山東省は、漬物などをよく食べる塩分の多い食習慣で知られています。中国には高血圧患者を地域で継続的に管理する公的な保健サービスがあり、減塩指導も含まれています。しかし研究チームは…

公開日: 2026年10月20日 04:59

チャドのメトホルミン治療中の2型糖尿病患者におけるビタミンD欠乏と腎機能低下の関連

2型糖尿病は、血糖値が高い状態が続く慢性の病気です。その合併症の中でも、腎臓の働きが徐々に落ちていく慢性腎臓病は特に深刻で、治療の負担も大きいことが知られています。著者らによると、チャドを含むアフリカの多くの国では早期の検査や腎臓専門の医療を受けにくく、診断が遅れやすいといいます。そのため、腎機能低…

公開日: 2026年10月20日 04:55

フランスの持続可能で健康的な食事における牛乳・ヨーグルト・チーズの位置づけ

持続可能で健康的な食事は、健康、経済、社会、環境という四つの柱で考えられています。この論考で著者らは、牛乳、ヨーグルト、チーズといった乳製品が、フランスの食生活においてこの四つの柱のそれぞれでどのような位置を占めるのかを検討しました。抄録によると、この論文は「Perspective（見解）」として、…

公開日: 2026年10月20日 04:50

ヤムイモの品種と加工法で、粉や料理の性質と食べやすさはどう変わるか

ヤムイモはアフリカ、アジア、南北アメリカの熱帯・亜熱帯で栽培されるイモ類で、世界の生産量の98%以上をアフリカが占めます。研究チームによると、コンゴ民主共和国東部ではヤムイモは十分に活用されていない作物とされ、消費や生産を促す取り組みも思うように進んでいません。その主な理由として著者らは、付加価値の…

公開日: 2026年10月20日 04:47

食事の内容やとり方はパーキンソン病の薬の効き方にどう関わるか――研究知見を整理した総説

パーキンソン病は、脳内で神経伝達物質ドーパミンをつくる神経細胞が徐々に失われ、手足のふるえ、筋肉のこわばり、動作の遅さなどが現れる進行性の病気です。治療の中心は薬で、とくに脳内でドーパミンに変わる「レボドパ」が最も効果の高い標準薬とされています。

公開日: 2026年10月19日 23:17

オーストラリアの思春期の若者における食事内容と抑うつ・不安の発症の関連を3年間追った研究

抑うつや不安は、よくみられる心の不調で、論文では「一般的な精神疾患」と呼ばれています。著者らは、思春期のこうした心の不調と食事の質について、同じ人を時間をかけて追跡し、両者の時間的な関係を調べる研究がもっと必要だと指摘しています。

公開日: 2026年10月19日 19:38