著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Chemical Science Review and Letters

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

インド北東部の先住民族の食文化では、米が中心的な役割を担っています。なかでも米を使った餅や菓子は、祭りや儀礼、季節の行事に欠かせない食べ物です。メガラヤ州のガロの人々は、白米、赤米、黒米、もち米など、さまざまな米を1日に何度も食べています。もち米は現地で「ミニル」と呼ばれ、独特の粘りや香りを持ち、多くの料理に使われるため特に重視されています。

研究チームによると、北東インドの米を使った伝統食品は、民族誌や食文化の研究で記録されてきました。しかし、その多くは食品の様子を記述するにとどまり、米製品を大きな分類としてまとめて扱っています。個々の食品を取り上げた研究は少なく、ガロのもち米料理についての研究は特に限られ、断片的です。その一つが「ジャッケプ」です。この総説は、北東インドの米を使った伝統食品について、加工中に起きる化学変化に関する既存の文献をまとめることを目的としています。特に、浸水と加熱がでんぷんの構造、栄養成分、生理活性成分、風味や食感にどう影響するかに焦点を当て、ジャッケプのように化学的な分析が乏しい食品について、今後の研究が必要な領域を示そうとしています。

何を、どのように調べたか

この論文は新しい実験を行ったものではなく、既に発表された研究をまとめた文献レビューです。参照された資料の範囲では、文献をどのように集め、どの基準で選んだかは確認できませんでした。

取り上げた範囲は次のとおりです。まず、北東インド各州の米を使った伝統食品の概観です。次に、もち米そのものの化学的な特徴、そして伝統食品に使われるゴマの成分と、焙煎による変化を扱っています。さらに、浸水、炊く・蒸すといった水分を伴う加熱、焙煎の各工程で起きる化学変化を整理しています。最後に、ジャッケプとガロのもち米品種について分かっていることをまとめています。ジャッケプはクレープやパンケーキに似た二層の焼いた食品で、浸水させたもち米、黒ゴマ、砂糖またはジャガリー（未精製の糖）から作られます。もち米には「ギポク・ミニル」という品種が使われ、木の臼と杵、竹のふるい、平たい焼き板などの伝統的な道具で調理されます。作り方は世代から世代へ口伝えで受け継がれてきました。

主な報告結果

もち米の特徴として、論文は次の点をまとめています。もち米は遺伝子の変化によって、でんぷんのほとんどが枝分かれの多い「アミロペクチン」でできており、直鎖状の「アミロース」は0〜2%しか含まれません。この組成が、多くの伝統食品に見られるもちもちとした粘りのある食感を生みます。また、加熱後のでんぷんが再び固くなる現象（老化）は、もち米ではない米に比べてもち米の方が遅いと報告されており、伝統食品の日持ちに影響しうるとされています。粉にするときの米の水分量や、臼でつくか機械で挽くかといった粉砕方法の違いも、生地の状態や仕上がりの食感に関わると紹介されています。

加工工程については、次のような変化がまとめられています。浸水は化学変化の最初の段階で、米の表面にある脂質の約60〜70%が水によって取り除かれ、好ましくない風味が生じにくくなると報告されています。また、浸水によってブドウ糖、果糖、オレイン酸、リノール酸が放出されやすくなり、これらが後の加熱で風味の材料になるとされています。水分を伴う加熱では、でんぷんが糊化して結晶構造が崩れ、消化されやすい状態に変わります。同時に、香りの成分も炭化水素からアルデヒド、フラン、アルコール類へと変化すると紹介されています。蒸す工程では米のたんぱく質同士が結びついて溶けにくくなります。ジャッケプのような焙煎では、糖とアミノ酸が反応して焼き色や香ばしさを生む「メイラード反応」や脂質の酸化が起こり、特有の香りが生まれる一方で、生理活性成分の安定性も変化するとされています。

ゴマについては、不飽和脂肪を多く含むにもかかわらず酸化しにくいとされています。論文は、その背景として油に含まれるリグナン類やトコフェロール（ビタミンEの仲間）を挙げています。焙煎によって抗酸化作用を持つ成分が新たにでき、熱でセサモリンがセサモールなどに変わることが、焙煎したゴマやその製品の特徴的な変化の説明になると紹介されています。そのため、ゴマを使う伝統食品では、おいしさと植物由来成分の保持との両立が求められるとしています。

ガロのもち米品種については、ガロ丘陵の在来米32品種（うちもち米8品種）を調べた研究で、栄養成分に品種間の違いが報告されたことが紹介されています。また、伝統的なもち米品種「ミニル・ミチュダリ」のカルシウム含量は100gあたり約14〜21mgとされ、インドの食品成分表で生の精白米について報告されている100gあたり約7.49mgと比べた研究も挙げられています。

この報告が示すこと

研究チームは、北東インドのもち米を使った伝統食品を、食品化学、先住民の知恵、栄養、文化遺産が結びつく存在として位置づけています。北東インドの多くの伝統食品は似た材料を使っていますが、加工方法が違うため、物理的・化学的な性質も異なると論文は述べています。

既存の知見からは、ガロのもち米品種が栄養面で重要であることや、伝統的な加工が重要であることがうかがえます。それでも、ジャッケプについては、でんぷんの性質、加熱したときのふるまい、植物由来成分の構成、加工によって起きる化学変化に関する包括的な情報が限られている、と研究チームは指摘しています。この総説は、文化的に重要でありながら化学的にはほとんど調べられていない食品として、ジャッケプとその関連食品を体系的に分析し、科学的に記録する必要性を示しています。

原著論文の著者・所属：Lakordor  Vivian Lynrah（Department of Food Science and Nutrition , College of Community Science , Central Agricultural University (Imphal) , Tura , Meghalaya）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Lakordor  Vivian Lynrah. Soaking and Thermal Processing of Glutinous Rice-Based Traditional Foods: Chemical, Nutritional and Sensory Changes with Special Reference to Jakkep. Chemical Science Review and Letters 2026-10-31. DOI: 10.37273/chesci.cs172057081. 原著ライセンス：CC BY.