研究論文紹介記事一覧

オメガ3系油脂に生じる「オフフレーバー」——そのしくみと対策技術をまとめた総説

魚油や微細藻類由来の油に多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）は、心血管系や神経系への働きが知られる機能性脂質です。しかし著者らは、世界人口の76%がEPA+DHAの推奨摂取量に達していないとする報告（成人の推奨量の中央値は1日313mg）を引きながら、栄養学的な必…

公開日: 2026年09月14日 16:21

ドイツ市場の食品226検体を調べた、可塑剤と添加剤の実態調査

食品に含まれる物質を通じて人がどれだけの量を口にしているかを推定するには、まず「よく食べられている食品に、その物質がどのくらい入っているか」という基礎データが必要です。こうしたデータを集める調査手法は「トータルダイエットスタディ(TDS)」と呼ばれ、日常的に消費される食品を実際に買い集め、家庭と同じ…

公開日: 2026年09月14日 16:14

植物性ミルク代替品に潜む芽胞形成菌――ブラジル市場の111製品を調べた研究

豆乳やオーツミルク、アーモンドミルクなど、植物を原料にした「ミルク代替飲料」（植物性ミルク代替品）は、健康志向や環境への配慮を背景に世界中で消費が広がっています。研究チームは、ブラジルで急速に市場が拡大しているこれらの製品について、微生物学的な品質と安全性のリスクがどの程度あるのかを明らかにしようと…

公開日: 2026年09月14日 16:09

果肉だけでなく皮や種も使う——ソルソップ「まるごとフルーツレザー」の研究

ソルソップ（トゲバンレイシ、学名Annona muricata）は白い果肉をもつ熱帯果実です。水分が多く傷みやすいため収穫後の損失が大きいとされ、研究チームは、乾燥させて保存性を高めた加工品である「フルーツレザー」に着目しました。フルーツレザーとは、果肉をすりつぶしたピューレを薄く広げて乾かし、シー…

公開日: 2026年09月14日 15:59

タンパク質で安定化した油水エマルションを膜でろ過する――静電気的な性質がファウリングを左右する

植物油や藻類、タンパク質に富むバイオマスなどの再生可能な資源から燃料や化学品、素材をつくるバイオリファイナリーでは、油と水を分ける工程が欠かせません。ところが著者らが指摘するように、バイオマスに元から含まれるタンパク質そのものが乳化剤のようにふるまうことがあります。タンパク質は水になじむ部分と油にな…

公開日: 2026年09月14日 15:53

穀物の種類が発酵飲料ボザの酸性化と香り成分を左右する――実験室モデルによる比較研究

ボザは、キビ、トウモロコシ、小麦、米などの穀物からつくられる、とろみのある甘酸っぱい低アルコールの発酵飲料です。バルカン半島やアナトリア地方を中心に飲まれており、伝統的には単一の微生物ではなく、乳酸菌と酵母を含む複数の微生物が混ざった集団によって発酵が進みます。そのため製品ごとの差が大きく、研究チー…

公開日: 2026年09月14日 15:48

冷蔵したご飯を電子レンジで温め直すと消化のしやすさはどう変わるか——米の品種による違いを調べた研究

白米は世界中で主食として食べられており、そのデンプンは栄養面でも調理特性の面でも中心的な役割を果たしています。研究チームによれば、炊飯するとデンプンの粒は水を含んでふくらみ、規則正しく並んだ構造（結晶構造）が失われて、消化されやすい状態になります。一方、炊いたご飯を冷蔵すると「老化（レトログラデーシ…

公開日: 2026年09月14日 15:43

超加工食品とエネルギー密度は、その後の食事量を変えるか——予備食を用いたランダム化クロスオーバー試験

超加工食品（工業的に配合され、添加物などで風味や食感を高めた製品群。研究では国際的に使われるNova分類に従って定義されています）は、自由に食べられる状況下で摂取エネルギーが増えやすいことと関連づけられてきました。ただし著者らは、その背景に「エネルギー密度」、つまり食品1グラムあたりに含まれるエネル…

公開日: 2026年09月14日 15:38

多数のフェノール化合物を一度に測るための分析条件を、複数の基準で点数化して選ぶ手法

食品や植物に含まれるフェノール化合物は、液体クロマトグラフィー(LC)と質量分析(MS/MS)を組み合わせた手法で測定されることが多くなっています。液体クロマトグラフィーは、細かい粒子を詰めた「カラム」に試料を流し、成分ごとに出てくる時間(保持時間)をずらして分離する技術です。質量分析はその後で成分…

公開日: 2026年09月14日 15:34

貯蔵米のコクゾウムシ対策——植物由来資材と燻蒸剤を実験室で比べた研究

収穫後の米を保管する間に起きる被害は、食料の確保や品質の維持にとって大きな課題です。なかでもコクゾウムシ（Sitophilus oryzae）は、成虫が米粒を食べて産卵のための穴をあけ、幼虫は米粒の内部で育つため、外から見つけて駆除することが難しい害虫として知られています。論文によれば、貯蔵条件によ…

公開日: 2026年09月14日 15:26

食塩を減らした豚肉加工品の品質を保つ試み：ジャガイモデンプンとタラガムの組み合わせ

ハムやソーセージなどの食肉加工品に含まれる塩化ナトリウム（食塩）を減らすことは、栄養面の改善につながる取り組みとして重要だと考えられています。しかし食塩は、単に味を付けるだけでなく、肉のタンパク質に働きかけて水分を保ち、加熱後の弾力や硬さといった食感をつくる役割も担っています。そのため食塩を減らすと…

公開日: 2026年09月14日 15:21

遺伝的な体質と食事の糖質・脂質の摂り方は、肥満とどう関わるか——スリランカの成人を対象とした調査

肥満のなりやすさには、生まれ持った遺伝的な体質と、日々の食事の両方が関わると考えられています。ただし、その二つがどのように組み合わさって影響するのか——いわゆる「遺伝と食事の相互作用」——については、地域によって分かっていることの量に差があります。

公開日: 2026年09月14日 15:11