研究論文紹介記事一覧

軽度認知障害と腸内細菌叢の関係を整理した研究レビュー

もの忘れが増えたと感じても、日常生活には大きな支障がない状態は「軽度認知障害（MCI）」と呼ばれ、加齢に伴う自然な物忘れと、認知症との中間に位置づけられています。MCIは適切な対応によって進行が食い止められたり、状態が元に戻ったりする可能性がある一方、認知症とは異なり承認された薬物治療は現時点で存在…

公開日: 2026年09月02日 03:44

塩を減らしても発酵肉のうま味は保てるか？酢肉の減塩化と酵素の働きを調べた研究

中国の伝統的な発酵肉製品「酸肉（サワーミート）」は、高濃度の食塩を使うことで独特の風味を生み出してきました。しかし塩分の摂りすぎは健康リスクを高めることが知られており、風味を保ちながら塩分を減らす加工方法が求められています。貴州大学の研究グループが発表したこの研究は、食塩（塩化ナトリウム、NaCl）…

公開日: 2026年09月02日 03:42

ナシはいつ収穫すべきか？ 香り成分の変化から果実の熟度を読み解く研究

果物のおいしさは、収穫のタイミングに大きく左右されます。早すぎれば風味が乗らず、遅すぎれば店頭に並ぶ前や輸送中に傷んでしまう。とはいえ、外見だけで果実の「中身の熟れ具合」を正確に判断するのは簡単ではありません。今回紹介する研究は、ナシの果実が熟していく過程で内部の成分がどのように変化していくのかを、…

公開日: 2026年09月02日 03:41

骨折後の高齢者、飲み込みの力はどう見分ける？食事の形と体重の変化から作られた簡易スコア

股関節や背骨の骨折で入院した高齢者、あるいは整形外科の手術を受けた高齢者は、肺炎や誤嚥（食べ物が誤って気管に入ること）のリスクが高まることが知られています。その背景の一つに嚥下障害、つまり飲み込みの機能低下があります。しかし嚥下障害の有無を調べるには内視鏡検査などの専門的な評価が必要になることが多く…

公開日: 2026年09月02日 03:39

植物性パティに「肉らしさ」を足す新技術 ヘム鉄タンパク質×メイラード反応で味と食感を改良

植物由来の代替肉（プラントベースミート）は環境負荷の低さなどから注目されていますが、実際の肉に比べて「うま味が薄い」「独特の食感に欠ける」といった課題がよく指摘されます。今回紹介する研究では、肉らしい血のような風味（ブラッディテイスト）を持つ「ヘムタンパク質加水分解物」という素材に着目し、加熱と糖の…

公開日: 2026年09月02日 03:37

タラのすり身をなめらかにゲル化させる卵白・乳ホエイタンパク質の働きを検証した研究

かまぼこやソーセージのような練り製品は、加熱によって筋肉のタンパク質どうしが絡み合い、網目状の構造（ゲル）を作ることで独特の弾力と保水性が生まれます。この網目づくりがうまくいかないと、水分が抜けてパサついたり、逆にゲルが弱く崩れやすくなったりします。今回紹介する研究は、タラの筋原線維タンパク質（筋肉…

公開日: 2026年09月02日 03:36

サンザシの健康成分、消化されるとどう変わる？ 模擬消化実験で見えた変化

サンザシ（Crataegus属）の実は、ポリフェノールを豊富に含む果実として知られ、抗酸化作用や糖質分解酵素を抑える働きがこれまでの研究で報告されてきました。しかし、果実そのものに含まれる成分量が多くても、実際に口から取り込んで消化される過程でその成分がどれだけ体内で利用できる状態を保つかは、また別…

公開日: 2026年09月02日 03:34

麹菌アスペルギルス・オリゼーはなぜ「安全な発酵の主役」なのか——食品バイオテクノロジーにおける研究動向

味噌、醤油、日本酒、みりん。日本の食卓に欠かせないこれらの発酵食品を支えているのが、麹菌として知られる糸状菌「Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）」です。アストラハン国立技術大学（ロシア）の研究者らが、この菌の生物学的な特徴と食品バイオテクノロジーへの応用について、これま…

公開日: 2026年09月02日 03:32

接ぎ木でナスの栄養価は変わる？　品種の組み合わせを比較した現地試験

ナスは家庭料理でおなじみの野菜ですが、実は接ぎ木栽培によって収量だけでなく栄養成分にも変化が生じることが知られています。接ぎ木とは、育てたい品種（穂木）を、病気に強かったり生育が旺盛だったりする別の株（台木）につないで一体化させる技術です。トマトやキュウリ、ピーマンといった野菜ですでに広く使われてい…

公開日: 2026年09月02日 03:30

プラズマ活性化水がゼラチンのゲル化を左右する仕組みとは 中国の研究チームが分子レベルで解析

ゼリーやグミ、カプセル、化粧品など、私たちの身近にある「ゲル状の食品・製品」の多くはゼラチンから作られています。ゼラチンは冷やすと固まる性質を持ちますが、その固まりやすさや強度、食感は、加工の際の条件によって変化することが知られています。近年、食品加工の分野では「プラズマ活性化水（PAW）」と呼ばれ…

公開日: 2026年09月02日 03:28

冷やして密封、ガスで守る――フライドシュリンプの『おいしさ』を長持ちさせる包装技術とは

コンビニやスーパーで売られている冷蔵の揚げ物は、時間が経つと風味が落ちてしまうことがあります。特にエビを使ったフライ食品は栄養価の高さから人気が高まっている一方で、保存中に味や香りが劣化しやすいという課題を抱えています。今回紹介する研究は、この課題に対して「ガス置換包装（MAP：Modified A…

公開日: 2026年09月02日 03:26

有毒藍藻「ノジュラリア」の毒素、マウス実験で急性毒性の目安が明らかに

湖や汽水域で夏場に大発生することがある藍藻（シアノバクテリア）の一種、Nodularia spumigenaは、これまで世界各地で犬や馬、羊、豚など多くの動物の死亡と関連づけられてきました。この藻が作り出す毒素「ノジュラリン」は魚介類にも蓄積することが知られており、気候変動によって藻の大発生が増えて…

公開日: 2026年09月02日 02:40