著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

研究チームは、あまり活用されていない油と、販売基準に合わず余った植物を組み合わせ、風味付きの油として価値を高められるかを調べました。超音波を使って植物の成分を油に移した場合に、油の品質がどう変わるかを確かめることが一つの目的です。もう一つの目的は、消費者がその油をどう評価するかを、加工の情報を知らせない場合と知らせた場合で比べることでした。著者らは、こうした活用を進めるには技術の改良だけでなく、消費者に受け入れられることも必要だとしています。

論文は背景として二つの油を挙げています。ブドウ種子油は、ワイン造りで出る搾りかすから得られ、精製してから販売される副産物の油です。オリーブ油については、エクストラバージン・オリーブオイルを作る過程で、欠点や酸度の高さのために多くの油が等級を下げられます。論文が引用する先行研究では、集められた油のおよそ41%が格下げされていました。

何を、どのように調べたか

材料の油は、イタリア・カメリーノの地元スーパーで購入したブドウ種子油とオリーブ油です。表示によると、ブドウ種子油は溶剤で抽出した精製油でした。オリーブ油は、精製オリーブ油とバージンオリーブ油を混ぜたものでした。

風味付けには二つの植物を使いました。一つは、大きさや形の条件を満たさず、そのままでは販売できないカラブリア産の唐辛子です。種・果肉・皮を含む丸ごとを使いました。もう一つは、ジェノヴァ産バジルの原産地呼称の基準に合わなかったバジルの葉です。どちらも、超音波を当てて植物の成分を油に移す「超音波アシスト抽出」で油に加えました。処理時間は唐辛子とバジルのいずれも10分でした。

油の品質は、風味を付けた油と付けていない油で比べました。指標は、酸化の初期段階を示す過酸化物価、油の分解の程度を示す遊離脂肪酸、紫外線の吸収から酸化の状態をみる指標（K232、K270、ΔK）です。このほか、抗酸化活性、フェノール類の総量、カロテノイドの総量も測りました。

消費者テストはカメリーノ大学で行い、統計解析には70件の回答を使いました。最初は、何の油かを知らせない「ブラインドテスト」です。参加者は、色・におい・風味の好ましさを9段階で評価しました。あわせて、におい・風味・辛さの強さを5段階で評価しました。この5段階では、中央の3が「ちょうどよい」を意味します。

次に「情報付きテスト」を行いました。参加者に、油の種類、風味付けに使った植物、ポリフェノールの総量、抗酸化活性を伝えたうえで、バジル風味の2種類の油を改めて評価してもらいました。唐辛子風味の油はこのテストから除きました。辛味成分を繰り返し口にすると感覚が鈍るおそれがあるためです。

強さの評価については「ペナルティ分析」を行いました。これは、「強すぎる」「弱すぎる」と答えた人の総合的な好ましさの評価が、どれだけ下がったかを調べる方法です。該当者が20%を超え、好ましさの低下が1段階を超える特性を、配合を見直すべき点とみなしました。

主な報告結果

著者らは結論で、超音波による風味付けによって両方の油でフェノール類とカロテノイドの総量が有意に増えたと報告しています。フェノール類はバジル風味の油で、カロテノイドは唐辛子風味の油で特に増えました。品質の指標も、全体としては大きく損なわれなかったとしています。

一方で、酸化の指標には植物による違いが出ました。唐辛子で風味付けした油の過酸化物価は、風味付けをしない油と統計的に変わりませんでした。数値は、唐辛子風味のオリーブ油で1kgあたり3.10ミリ当量、ブドウ種子油で4.25ミリ当量です。バジルで風味付けした油では有意に上がり、オリーブ油で13.25ミリ当量、ブドウ種子油で14.75ミリ当量でした。なお、風味付けをしない油の値は、オリーブ油が3.25、ブドウ種子油が5.75ミリ当量でした。

参照基準との比較も示されています。バジル風味のブドウ種子油の過酸化物価は、精製種子油について国際食品規格が示す目安（1kgあたり10ミリ当量未満）を超えていました。唐辛子風味のオリーブ油では、K232の値（2.92）が、該当するオリーブ油区分のEU規則の上限を超えました。その他の指標は参照値を下回っていました。著者らは、品質の変化の大きさを主に左右したのは油の種類ではなく、風味付けに使った植物だったとみています。

ブラインドテストでは、唐辛子風味の油2種類について、辛さと風味が「強すぎる」と答えた人が多く、総合的な好ましさの低下と結びついていました。においは「弱すぎる」という回答も無視できない割合でした。全体として研究チームは、改善の方向として、バジルの香りを強めることと、唐辛子の辛さを抑えることを挙げています。

加工についての情報を伝えると、バジル風味の油の評価が上がりました。風味の好ましさと購入意向は情報付きの条件で高くなり、改善の幅はバジル風味のブドウ種子油で最大20.37%でした。著者らは、この向上が、消費者にとってなじみの薄いブドウ種子油で特に目立ったとしています。

この報告が示すこと

研究チームは、超音波を使った抽出を、精製油と食品産業の副産物を同時に生かす環境負荷の少ない技術として位置付けています。ただし、バジル風味のブドウ種子油で過酸化物価が高くなったことから、ハーブと油の組み合わせごとに、加工や保存の条件を最適化する必要があると述べています。

消費者の評価については、感じ方が味や香りそのものだけでなく、製品の情報や技術の新しさとも強く結びついていたと著者らは解釈しています。そのうえで、情報による評価の引き上げは、すべての感覚の側面で同じように起こるわけではないとも述べています。製品への期待と、製品が実際に持つ感覚的な性質との兼ね合いによって変わるという見方です。

論文は限界もいくつか挙げています。ブラインドテストと情報付きテストを同じ日に続けて行ったため、前の試食の記憶や味の残りが評価に影響した可能性があります。研究チームは、試食の順番を無作為にしたこと、口直しを挟んだこと、同じ試料を再評価していると参加者に知らせなかったことで、この影響を抑えようとしました。

また、成分の測定はフェノール類やカロテノイドの総量を調べる方法に限られ、個々の化合物は特定していません。長期保存での安定性、植物材料に残る水分や粒の大きさ、製造ロットによる違いも調べていません。さらに、油はそれぞれ一つの市販ロットから用意しているため、結果は選んだ製品の特性の範囲で解釈すべきだとしています。

原著論文の著者・所属：Samanta Corsetti（School of Pharmacy, Chemistry Interdisciplinary Project (CHIP) University of Camerino Camerino Italy）、Lucia Irene Bailetti（School of Pharmacy, Chemistry Interdisciplinary Project (CHIP) University of Camerino Camerino Italy）、Sofia Calzolari（School of Pharmacy, Chemistry Interdisciplinary Project (CHIP) University of Camerino Camerino Italy）、Monia Floridi（New Flavours Srl, Zona Industriale Gioiello Monte Santa Tiberina Italy）、Gianni Sagratini（School of Pharmacy, Chemistry Interdisciplinary Project (CHIP) University of Camerino Camerino Italy）、Laura Alessandroni（School of Pharmacy, Chemistry Interdisciplinary Project (CHIP) University of Camerino Camerino Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Samanta Corsetti, Lucia Irene Bailetti, Sofia Calzolari, et al. From By‐Products to Flavored Oils: Ultrasound‐Assisted Enrichment of Refined Olive and Grape Seed Oils and Consumer Perception Under Blind and Informed Conditions. Food Science & Nutrition（出版社：Wiley） 2026-09-01. DOI: 10.1002/fsn3.72374. 原著ライセンス：CC BY.