研究論文紹介記事一覧

ボケ（Chaenomeles speciosa）の水抽出物がニジマス筋肉のタンパク質構造に及ぼす影響

魚肉を調味液に漬け込んだり加熱したりする加工の過程では、筋肉を構成するタンパク質の並び方が組み替わります。研究チームは、この構造の変化が、食感（テクスチャー）、水分の保持、風味といった製品の品質を左右する重要な要素だと位置づけています。

公開日: 2026年09月17日 13:06

スズキの蒸し調理における温度と時間の切り替え、および余熱の活用に関する研究

魚を蒸すとき、どのくらいの温度でどれだけの時間加熱するかは、仕上がりの食感や香り、うま味に関わる要素です。この研究の著者らは、スズキ(perch)を対象に、蒸し調理の工程パラメータを最適化し、風味の質を高めることを目的としました。

公開日: 2026年09月17日 13:02

タイのぶっかけご飯90品を調べた研究——料理ごとの温室効果ガス排出量と栄養価

食事の持続可能性を考えるとき、環境への負荷と栄養の質は、どちらか一方ではなく互いに補い合う要素として捉えられるようになってきました。しかし著者らは、この二つの側面を同時に検討した研究は少なく、とりわけ東南アジアの料理を対象としたものはほとんどないと指摘しています。

公開日: 2026年09月17日 12:58

脳卒中とカテキン――基礎研究で示された神経保護のしくみと、臨床応用に向けた課題を整理した総説

脳卒中は死亡や後遺症の主要な原因でありながら、使える治療の選択肢は限られている、と著者らは研究の背景に述べています。そこで注目されたのがカテキンです。カテキンは植物に含まれるポリフェノール（植物由来の天然成分の一群）の一種で、神経を保護する働きが確認されている化合物だと論文は説明しています。

公開日: 2026年09月17日 12:54

紅参の多糖類に関する研究をまとめた総説 ― 調製法・構造の特徴と免疫調節作用

紅参は、オタネニンジン（ジンセン）を蒸して加工した製品です。著者らは、この加工の過程を経ることで、紅参に含まれる多糖類が、もとのオタネニンジンの多糖類とは構造や生物活性の面で異なるものになると説明しています。多糖類とは、糖がたくさんつながってできた大きな分子のことで、植物や食品の成分として広く存在し…

公開日: 2026年09月17日 12:50

ダイジョウ（アマドコロ）粉末の品質はどう決まるのか——真空マイクロ波乾燥と押出加工を組み合わせた加工法の紹介

アマドコロ（Polygonatum odoratum）は、その根茎を乾燥させたものがアジアで広く使われてきた、薬用にも食用にもなる植物です。著者らによれば、現在の市販品はスライス状や細切り状が中心で、そのことが用途の広がりを妨げているといいます。

公開日: 2026年09月17日 12:46

サウジアラビアの健康的な食事ガイドラインの実践度と、運動量・筋持久力・体組成との関連を調べた研究

ジムに通う人の多くは、健康のために必要な食事ガイドラインに従うことよりも、サプリメントの利用や食事制限を優先し、それによって運動のパフォーマンスを高めようとする傾向があると著者らは指摘しています。

公開日: 2026年09月17日 12:42

食事の炎症・抗酸化・腸内細菌に関する指標と胃がんリスクの関連を調べた症例対照研究

食事の傾向は、体内の炎症、酸化ストレス、腸の透過性、腸内細菌といった経路を通じて胃がんの発生に関わる可能性があると考えられています。しかし著者らは、炎症・抗酸化・腸内細菌に着目した複数の食事指標を同時に評価し、あわせて複数の生物学的指標（バイオマーカー）も測定した包括的な研究は、胃がんの分野ではまだ…

公開日: 2026年09月17日 12:37

タイ南部の伝統菓子「クリスピー・ラー」――消費者は何を重視して選ぶのか

クリスピー・ラー（Crispy La）は、タイ南部に伝わる伝統的な菓子です。もともとは仏教の儀式で用いられてきたもので、現在では地域を代表するスナックとして広く知られています。こうした地域固有の伝統食品は、その土地の農業生産者や食品事業者を支え、地域の持続的な発展に結びつくものとして位置づけられてい…

公開日: 2026年09月17日 12:32

食事調査の日ごとのばらつきは「食事パターン」の把握にどう影響するか

私たちが何をどれだけ食べるかは、日によって大きく変わります。栄養疫学の研究では、前日に食べたものを聞き取る「24時間思い出し法」がよく使われますが、この方法は1日分の記録であるため、その人の普段の食生活とはずれが生じます。このずれは「個人内のランダム誤差」と呼ばれ、特定の日をたまたま選んだことによる…

公開日: 2026年09月17日 12:27

朝食のシリアルと牛乳は、子どもの栄養を費用効率よく届けられるか——米国の食事調査データを用いた分析

朝食で食べられている食品が、費用に見合ってどれだけの栄養素や全粒穀物を届けているのか——研究チームはこの点に注目しました。著者らによれば、米国で日常的に食べられている朝食用の食品について、全粒穀物や栄養素を届ける際の「費用効率」を比較したデータはこれまで限られていました。

公開日: 2026年09月17日 12:23

考古学における「非定形炭化物」の研究手順を国際的に統一する試み

考古学の一分野に、遺跡から出土した植物の遺存体を調べる考古植物学があります。従来この分野では、種子や果実、木炭、脱穀のときに出る殻や茎といった、形がはっきり残っている材料が主に研究されてきました。しかし論文によると、実際の試料にはそれ以外に、炭になった有機物（ときには無機物を含む）の破片が含まれてお…

公開日: 2026年09月17日 12:19