研究論文紹介記事一覧

食肉製品中の腸管出血性大腸菌O157:H7を短時間で調べる「二重モード」センサーの研究

腸管出血性大腸菌O157:H7は、食肉などを介してヒトに感染する代表的な食中毒菌です。著者らによれば、この菌は志賀毒素(Stx)をつくって腸の粘膜や血管内皮を傷つけ、激しい腹痛や血便を引き起こします。毒性が強く、通常の条件では10〜100CFU程度のわずかな曝露でも感染につながりうる点が問題だと説明…

公開日: 2026年09月17日 10:37

サワードウと酵母の併用発酵が冷凍生包子の品質に与える影響

冷凍の小麦粉加工食品は、手軽さ・長い保存期間・規格化された生産を両立できることから需要が伸びています。なかでも「冷凍生包子」は、成形した直後、あるいは発酵させた後に蒸さずに急速冷凍し、冷凍のまま流通・保管する製品です。食べるときは解凍せずにそのまま蒸すか、短時間の解凍・発酵を挟んでから蒸します。作り…

公開日: 2026年09月17日 10:33

キトオリゴ糖–EGCG結合体とナイシンの併用による魚介類関連細菌の抑制

東南アジアで広く流通する二枚貝「ツキヒガイ(Asian moon scallop、Amusium pleuronectes)」は、繊細な風味と柔らかな食感、高い栄養価から商業的価値の高い魚介類として知られています。タイでは調理前の状態で広く販売されていますが、二枚貝は水中の粒子を濾しとって餌をとる性…

公開日: 2026年09月17日 10:28

乾燥ストレス下のウイキョウ（フェンネル）—クロアチア産11系統の代謝物を網羅的に調べた研究

ウイキョウ（Foeniculum vulgare Mill.、フェンネル）は地中海地域を原産とするセリ科の芳香植物で、食用や伝統的な薬用として数千年にわたり利用されてきました。世界各地に広がり、さまざまな環境に適応していますが、著者らによれば、他の芳香植物に比べて環境ストレスへの生理・生化学的な応答…

公開日: 2026年09月17日 10:20

ジャガイモの遺伝子StBIN2を過剰発現させると塩ストレス耐性が高まる

ジャガイモは小麦、イネ、トウモロコシに次ぐ世界第4位の食用作物で、デンプンのほかタンパク質やアミノ酸、ビタミン、ミネラルを豊富に含みます。一方で土壌の塩類化は世界的な課題であり、論文によれば2021年時点で塩害を受けた土壌は世界で8億3300万ヘクタールを超えています。ジャガイモは塩ストレスに中程度…

公開日: 2026年09月17日 10:15

ポーランドの食卓と「代替タンパク質」——消費者はどこまで受け入れているのか

著者らは、人口増加や気候変動、食料安全保障への懸念を背景に、従来の畜産に代わるタンパク質源への関心が高まっている点を出発点としています。ここでいう代替タンパク質とは、植物由来の肉代替食品、細胞を培養してつくる培養肉、食用昆虫、微細藻類、菌類由来のマイコプロテインや微生物発酵によるタンパク質などを指し…

公開日: 2026年09月17日 10:09

ヒラメの精巣細胞を立体的に培養する——支持細胞株との共培養で凝集体をつくる試み

魚類の養殖では、優れた形質をもつ個体の子孫を効率よく得たり、貴重な遺伝資源を保存したりする手法として「代理親魚技術」が注目されています。これは、提供側の魚から生殖幹細胞(次世代へ遺伝情報を伝える大もとの細胞)を取り出し、別の個体に移植して、提供側に由来する精子や卵をつくらせる技術です。ただし、1個体…

公開日: 2026年09月17日 10:02

慢性ストレスが腸内細菌のバランスと脳の炎症に与える影響を調べたマウス実験

長く続くストレスが、腸内に住む細菌の集まり（腸内細菌叢）の乱れや、脳内の炎症（神経炎症）と関わることは以前から知られていました。しかし、その間をつなぐ仕組みについては、まだよく分かっていないと著者らは述べています。

公開日: 2026年09月17日 09:57

ミジンコウキクサから見つかった細菌がつくる植物ホルモン――化学肥料を半分に減らしても生育を保てた報告

タイで「パム」と呼ばれるミジンコウキクサ（Wolffia属）は、乾燥重量の最大40%をタンパク質が占めるとされる小さな水生植物です。成長が速く、浅い水があれば広い土地を必要とせずに育てられることから、研究チームは食料源や排水処理、バイオマス原料としての利用に期待が集まっていると説明しています。一方で…

公開日: 2026年09月17日 09:47

鉄不足のとき、ラッカセイの根は細胞壁にカドミウムをためこむ — 2品種の比較研究

カドミウム（Cd）は植物に必要のない有害な重金属で、工業排出や鉱山活動、リン酸肥料や下水汚泥の農地施用といった人間活動によって土壌に広がってきました。土壌から作物の根に吸収されると食べる部分にも蓄積し、汚染された食品を口にすることが人への主な曝露経路になります。論文は、腎機能障害や骨の損傷（歴史的に…

公開日: 2026年09月17日 09:42

ザクロの皮から取り出したポリフェノールを酢の粉末に閉じ込める――6か月の保存試験

ザクロの皮は、果汁やジャムなどに加工する際に大量に出る副産物ですが、ポリフェノール（植物に含まれる抗酸化成分の総称）を非常に豊富に含むことが知られています。研究チームは、この捨てられがちな皮を価値ある食品素材へ変えることを目指しました。

公開日: 2026年09月17日 09:37

妊娠後期のビスフェノールA曝露と酸化ストレス・炎症指標との関連を調べた研究

ビスフェノールA（BPA）は、ポリカーボネート樹脂やエポキシ樹脂の製造に使われる化学物質で、食品用の包装材や缶詰の内面コーティングから食品へ移行することがあります。一般の人々にとっては口からの摂取、つまり食事が主な曝露経路と考えられています。BPAはホルモンの働きをかき乱す可能性がある「内分泌かく乱…

公開日: 2026年09月17日 09:33