研究論文紹介記事一覧

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

取得日: 2026年07月05日 21:25

エビの食中毒菌にお茶の成分が効く?緑茶カテキンEGCGの抗菌・抗バイオフィルム作用を調べた研究

お寿司やお刺身、エビなどの魚介類を食べるときに気になる存在の一つが「腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)」です。この菌は海水中や魚介類に生息し、食中毒の原因となることが知られています。厄介なのは、この菌が「バイオフィルム」と呼ばれるヌルヌルとした膜状の集合体を作ることで、…

取得日: 2026年07月05日 21:25

低塩発酵で香りが変わる?海南省の伝統調味料「黄トウガラシソース」と乳酸菌の関係を調べた研究

中国・海南省には、黄色いトウガラシを発酵させて作る「黄トウガラシソース(YCS)」という伝統的な発酵調味料があります。通常、この発酵は塩分濃度の高い環境で行われますが、もし塩分を減らしても同じように美味しく作れるとしたらどうでしょうか。今回紹介する研究は、塩分濃度の違いが黄トウガラシソースの微生物群…

取得日: 2026年07月05日 21:25

養殖トラフグの尾びれの色の違いは何が原因？ 遺伝子発現から探る研究

お寿司や刺身で親しまれるトラフグ。実はトラフグ（Takifugu rubripes）は、見た目がよく似たカラス（T. chinensis）やショウサイフグ（T. pseudommus）と形態的に区別しづらく、種の同定や食品表示の正確さを保つうえで課題になっているといいます。同じトラフグの中でも、個体…

取得日: 2026年07月05日 19:22

神経伝達物質・食事・代謝の関係、研究の全体像は？ 書誌計量分析で見えた現状と課題

「何を食べるか」が気分や思考力に影響するという話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。脳内で情報をやり取りする「神経伝達物質」は、栄養や代謝の状態と深く関わっているとされ、近年は「持続可能な脳の健康」という切り口からも注目されています。しかし、この分野の研究は実際にどれくらい蓄積され、ど…

取得日: 2026年07月05日 18:22

特殊部隊の訓練はどれほど過酷か——ポーランド軍がエネルギー消費量から食事量を見直す研究

過酷な訓練をこなす軍人や、厳しい競技に挑むアスリートは、どのくらいのエネルギーを消費しているのでしょうか。そしてその消費量に見合った食事量は、どのように決めればよいのでしょうか。人が1日に必要とする栄養量は、日々の活動や職務内容によって大きく変わります。特に高い身体的負荷がかかる職業や活動に従事する…

取得日: 2026年07月05日 18:22

チャーガ茸から糖類を作る過程の“副産物”に、2型糖尿病マウスの血糖改善が報告——腸内細菌叢の変化も観察

キノコの一種であるチャーガ茸（カバノアナタケ）は、多糖類などの機能性成分を含むことで知られ、血糖値に関する研究がこれまでも行われてきました。今回紹介する論文では、チャーガ茸から多糖類を作る際に生じる副産物、いわば“搾りかす”のような存在に着目しています。この副産物は「水抽出エタノール沈殿上清（SWE…

取得日: 2026年07月05日 18:22

茶ポリフェノールがヨーグルトを長持ちさせる？ゲル構造と保存安定性を調べた研究

ヨーグルトを買って冷蔵庫にしばらく置いておくと、表面に水っぽい液体（ホエー）がにじみ出てきたり、なめらかさが失われたりすることがあります。これは「離水（りすい）」と呼ばれる現象で、ヨーグルトのタンパク質が作るゲル構造が時間とともに変化することが関係しています。こうした保存中の品質低下をどう抑えるかは…

取得日: 2026年07月05日 18:22

高齢者への「ビートルート抽出物」補給、循環硝酸塩・抗酸化物質の増加と心代謝マーカーとの関連を検討した研究

加齢とともに血管の健康にかかわる「一酸化窒素」の生体利用率が低下し、心代謝リスク(血圧や血糖、脂質など生活習慣病に関わる指標)が高まりやすくなることが知られています。一酸化窒素は血管を広げる働きなどに関わる分子で、体内では食事から摂取した硝酸塩などから作られる経路もあります。ビートルートは硝酸塩を比…

取得日: 2026年07月05日 18:22

リンゴの乾燥を速くする前処理「高湿度熱風衝突ブランチング」、その仕組みを細胞レベルで解明

ドライフルーツやフリーズドライ食品を作るとき、生の果物からどれだけ効率よく水分を抜けるかは、加工時間やエネルギーコスト、そして仕上がりの色や風味に直結する重要な問題です。リンゴスライスを乾燥食品に加工する際にも、乾燥前の下処理（前処理）の方法が品質を左右することが知られています。今回紹介する研究では…

取得日: 2026年07月05日 18:22

「早食い」と「ゆっくり食べ」、血糖値やインスリンへの影響を比較した研究

「よく噛んでゆっくり食べると体にいい」という話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。実際、食べる速さや噛む回数が、食後の血糖値やインスリンの働きにどう関わるのかは、栄養学の分野で関心を集めてきたテーマです。今回紹介するのは、健康な成人を対象に、ふだんの食べ方の個人差（摂食速度や咀嚼の仕方…

取得日: 2026年07月05日 18:22

食事と『脳の若さ』の関係、直線ではないかもしれない ― 新しい栄養スコア「BRAiN」を紹介

「バランスの良い食事は脳にいい」――そんな話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。実際、加齢に伴う認知機能の低下(いわゆる「もの忘れ」や認知症のリスク)には、食事や睡眠、運動といった生活習慣が関わっている可能性が指摘されてきました。こうした背景から、食事内容を点数化して健康リスクを評価す…

取得日: 2026年07月04日 19:22