研究論文紹介記事一覧

焙煎で武夷肉桂茶の風味はどう変わるのか——「とろみ」と香りの化学的な裏側を調べた研究

中国福建省の武夷山で作られる「武夷肉桂（ウーイーロウグイ）」は、半発酵の烏龍茶の一種で、独特の「岩韻（がんいん）」と呼ばれる厚みのある味わいと、シナモンを思わせる香りが特徴とされています。この風味の仕上げに欠かせない工程が「焙煎」ですが、焙煎の進み具合によって茶の中の成分がどのように変化し、それが香…

公開日: 2026年08月31日 17:10

地中海食は喫煙による「見た目の老化速度」を和らげるか——エピジェネティック時計を使った横断研究

年齢の割に体が老けている、あるいは若々しい——こうした「生物学的な老化の進み具合」を血液のDNAメチル化パターンから推定する手法が「エピジェネティック時計」です。近年はこの手法を使い、生活習慣が老化速度にどう影響するかを調べる研究が増えています。今回紹介する研究では、酸化ストレスの代表的な原因である…

公開日: 2026年08月31日 17:08

四川の伝統発酵酢「晒醋」、23種の成分とメタボリックシンドロームの関係をコンピューター解析で探る研究

お酢は健康に良さそうというイメージを持つ人は多いですが、その中身にどんな成分が含まれ、体内でどのように働きうるのかを具体的に説明できる人は少ないかもしれません。中国四川省で作られる伝統発酵酢「四川晒醋（ししせんさいず、Sichuan Shai Vinegar、SSV）」は、穀物とふすまを原料に固体発…

公開日: 2026年08月31日 17:07

超加工食品をよく食べる人ほど肥満になりやすい？ 韓国の大規模追跡調査から

スナック菓子やインスタント食品、加糖飲料のように、工業的な加工を経て作られる「超加工食品」は、私たちの食生活にすっかり定着しています。こうした食品の摂取量が多いことと肥満との関係は以前から関心を集めてきましたが、体質、とくに肥満になりやすい遺伝的な傾向を持つ人でその影響がより強く出るのかどうかは、ま…

公開日: 2026年08月31日 17:05

アルギニンと糖を加熱すると何が起きる？ D-ガラクトースが抗酸化物質の生成を後押しする可能性

食品を加熱すると、糖とアミノ酸が反応して茶色い物質や独特の香りが生まれる「メイラード反応」が起こります。しょうゆの色や焼き菓子の香ばしさなど、身近な食品加工に広く関わる反応です。この反応で生まれる生成物（メイラード反応生成物、MRP）の中には抗酸化活性を示すものがあることが知られており、食品科学の分…

公開日: 2026年08月31日 17:04

全粒粉パンは食後の血糖上昇を抑えるか　前糖尿病の成人を対象にした管理食試験から

白いパンを全粒粉パンに変えるだけで、血糖値の上がり方は変わるのだろうか。米国オハイオ州立大学のJillian T. Piersonらの研究グループは、前糖尿病（糖尿病予備群）と判定された肥満傾向の成人39人を対象に、食事全体を厳密に管理したうえで全粒小麦パンと精製小麦（白い）パンの効果を比較するラン…

公開日: 2026年08月31日 17:02

牛乳やヨーグルトにビタミンDを加える研究、どこまで効果があるのか

ビタミンD不足は世界的に見られる健康課題とされています。日光を浴びる機会が減ったことや、ビタミンDを豊富に含む食品が食生活に少ないことなどが背景にあると考えられており、対策の一つとして食品にビタミンDを添加する『強化』という手法が注目されてきました。今回紹介する総説論文は、牛乳・ヨーグルト・チーズと…

公開日: 2026年08月31日 17:01

低所得世帯の10代は食をどう体験しているか——ベルリンの若者の声を聞く研究

十分な食事がとれるかどうかは、大人が思う以上に子どもや若者の毎日の気分や体調に直結します。ドイツでは低所得世帯に対して公的な補助（ビュルガーゲルトなどの給付制度）が用意されていますが、その額が実際の食費をまかなうには不十分だという指摘は以前からありました。ただし、こうした状況を大人ではなく当事者であ…

公開日: 2026年08月31日 16:59

小児セリアック病の子どもに地中海式食事の教育・料理教室・心理支援を組み合わせたら何が変わったか　ランダム化比較試験の報告

セリアック病は、小麦などに含まれるグルテンの摂取によって腸に炎症が起きる病気で、現在の唯一の治療法は厳格なグルテンフリー食（グルテンを含まない食事）です。しかし、グルテンフリー食を守っているからといって、栄養状態が自動的に良くなるわけではないことが知られています。市販のグルテンフリー加工食品には飽和…

公開日: 2026年08月31日 15:27

バングラデシュのドライフルーツ・ナッツ類にアフラトキシン汚染、市場調査で明らかに

レーズンやデーツ（ナツメヤシの実）、各種ナッツ類は、たんぱく質や良質な脂肪酸、カリウム、食物繊維、生理活性成分などを含み、風味や栄養価の高さから世界中で親しまれている食品です。しかし、これらの乾燥食品は高温多湿な環境下でカビが繁殖しやすく、なかでも発がん性が指摘されるアフラトキシンという毒素による汚…

公開日: 2026年08月31日 15:26

植物性食品の『質』が睡眠に関係？ 5260人を対象にした調査から

「植物性食品を多く摂る食生活は体に良い」というイメージは広く知られていますが、睡眠との関係はどうなのでしょうか。実は植物性食品と一口に言っても、野菜や果物、全粒穀物のような食品もあれば、精製された穀物やお菓子、ジュースのような植物由来ではあっても健康的とは言いにくい食品も含まれます。今回紹介する研究…

公開日: 2026年08月31日 15:25

糖類入り飲料の摂取を記録するアプリ「EduDrink」、インドネシアで開発・評価

甘い飲み物、いわゆる糖類入り飲料（SSB）の飲み過ぎは、肥満や2型糖尿病、心血管疾患など様々な代謝性の病気と関連することが知られています。インドネシアでは特に若者の間でSSBの摂取が増えており、2018年の調査（Riskesdas）では10歳以上の61.3％が毎日SSBを摂取していると報告され、SS…

公開日: 2026年08月31日 15:24