研究論文紹介記事一覧

イボタノキ属の果実が熟すまで——成分と働きの変化をたどった研究

イボタノキ属（Ligustrum、モクセイ科）は、中国を原産とする低木・小高木のなかまで、18世紀以降に観賞用として各地へ広まり、現在は生け垣としてよく植えられています。オリーブやライラックと同じ科に属し、その果実には抗酸化や免疫の調節などに関わるとされるさまざまな成分が含まれることが、これまでの研…

公開日: 2026年09月19日 05:54

食用コーティングでイチゴの鮮度を保つ ― CMC・アルギン酸二層膜が酸化代謝に与える影響

イチゴは収穫後の劣化がとても速い果実です。呼吸が活発で、水分の蒸散を防ぐ外皮を持たず、機械的な損傷にも弱いため、0〜4℃で保存しても日持ちはおよそ5日程度とされています。この短さが品質の低下と販売機会の損失につながっている、と研究チームは背景を説明しています。

公開日: 2026年09月19日 05:50

冷凍ごはんを室温で早く解凍するには — エタノール浸漬とトレハロース炊飯を組み合わせた研究

炊いたごはんを冷凍して保存する方法は、レトルトや冷凍の「すぐ食べられるごはん」を支える技術です。ただし冷凍すると米の内部に氷の結晶ができ、水分の分布が変わるため、でんぷんとタンパク質がつくる組織や食感が損なわれることがあります。研究チームは、この冷凍と解凍のふるまいを左右する要因を整理し、より扱いや…

公開日: 2026年09月19日 05:45

加熱殺菌は野菜缶詰の抗酸化成分にどう影響するか — カザフスタンの研究チームによる報告

缶詰などの保存食品では、微生物による食中毒を防ぐために高温で加熱する「殺菌」の工程が欠かせません。しかし加熱は、野菜に含まれる健康機能に関わる成分にも変化をもたらします。研究チームは、天然の抗酸化物質を多く含む野菜スナック缶詰を新たに設計し、その機能性をできるだけ保てる殺菌条件を見いだすことを目的と…

公開日: 2026年09月19日 05:39

アマゾンの果実トゥクマとウシの成分と抗酸化のはたらきを比べた研究

食品に含まれる油脂は時間がたつと酸化して品質が落ちるため、これを遅らせる目的でBHT（ブチルヒドロキシトルエン）やBHA（ブチルヒドロキシアニソール）といった合成の酸化防止剤が広く使われてきました。一方で、合成保存料を長く摂り続けることへの懸念や、自然由来の原材料を好む消費者の志向を背景に、植物から…

公開日: 2026年09月19日 05:34

米ぬかと未熟バナナ粉にスパイスを加えた押出成形シリアルの開発

糖尿病や心血管疾患、肥満といった非感染性疾患の増加を背景に、研究チームは、日常的によく食べられ、配合の自由度も高い朝食用シリアルに注目しました。基本的な栄養に加えて健康に役立つ成分を届ける食品を、手に取りやすい形で実現できないかという問題意識です。

公開日: 2026年09月19日 05:27

砂糖からデンプンや機能性成分をつくる酵素「アミロスクラーゼ」の研究動向を整理した総説

著者らは、アミロスクラーゼ(ASase)と呼ばれる酵素について、これまでに蓄積された知見を整理し、食品や医薬品の素材づくりに活かすための課題と方向性をまとめることを目的として、この総説をまとめています。

公開日: 2026年09月19日 05:22

酵母の細胞を壊す方法の違いが、抽出物の色や成分をどう変えるのか

パンやビールでおなじみの酵母（サッカロミセス・セレビシエ）は、乾燥重量あたり40〜60%程度のたんぱく質を含み、食品用のたんぱく質原料として注目されています。酵母からたんぱく質を取り出すには、まず細胞を壊して中身を外へ出す「細胞破砕」という工程が必要で、酵素を使う方法や物理的な力で壊す方法など、いく…

公開日: 2026年09月19日 05:12

加熱・水分処理で改質したサツマイモデンプンから、圧縮成形でスナックをつくる試み

食品の製造では、水や油、合成添加物を使わずに素材をまとめる方法が求められています。粉末を強い力で押し固めて形にする「圧縮成形」は化学・医薬・食品の分野で広く使われていますが、食品の材料は熱や圧力のもとで複雑にふるまうため、応用が難しいとされてきました。

公開日: 2026年09月19日 05:03

伝統的発酵調味料「ソンル」の製法でムクナ豆の有害成分を減らせるか——ベナンでの検証

ムクナ（Mucuna pruriens、和名ハッショウマメ／ベルベットビーン）は、種子に23〜35%ほどのタンパク質を含み、やせた土地でも育ち、土壌を改良する性質を持つマメ科作物です。研究チームは、持続可能なタンパク質源として有望でありながら、この豆がほとんど活用されていない点に注目しました。

公開日: 2026年09月19日 04:57

ドングリから天然由来の溶媒でポリフェノールを取り出す——抽出条件を統計的に最適化した研究

ナラやカシなどコナラ属（Quercus）の樹木が実らせるドングリは、季節ごとに大量に得られる一方で、産業的にはほとんど活用されていないバイオマスだと著者らは述べています。渋みや消化を妨げる作用のもとになるタンニンを多く含むため食用としては敬遠されてきましたが、そのタンニンを含むポリフェノール類は、酸…

公開日: 2026年09月19日 04:52

低アルコールワインの酸味を整える三つの方法——発酵条件・化学的調整・酵母選択を消費者評価で比較

ワインの酸は、味わいの均衡や品質に影響します。研究チームは、とくにアルコール度数の低いワインでは酸が過剰に感じられ、バランスや品質を損なうことがあると述べています。酸を下げる方法自体は数多く知られていますが、製品や製造方法をまたいで各手法の効果だけを切り出して比べることは難しい、というのが著者らの問…

公開日: 2026年09月18日 23:29