研究論文紹介記事一覧

超音波処理に弱アルカリ性電解水を組み合わせ、ナンキョクオキアミタンパク質と没食子酸の結合を高める試み

ナンキョクオキアミは年間の漁獲量が30万トンを超える海洋資源ですが、その多くは飼料など付加価値の低い用途に回っています。オキアミから取り出したタンパク質(AKP)はアミノ酸組成のバランスがよく消化されやすい一方、等電点付近(pH4〜5)で溶けにくく、加工中に固まりやすいため、乳化する力や加熱でゲルに…

公開日: 2026年09月19日 07:57

ガンマ線照射から生まれた紫色の米系統——色素の蓄積と収量の関係を調べた研究

タイで広く栽培されている水稲品種「パトゥムタニ1号(PTT1)」は、収量性と品質に優れる一方で、アントシアニンによる色素の着色がなく、抗酸化性を持つ成分の含有量は比較的少ないとされています。アントシアニンは、フェニルプロパノイド経路でつくられる水溶性の色素成分で、米の果皮(ぬか層)が紫や黒に見える色…

公開日: 2026年09月19日 07:53

野菜の接ぎ木は収量の安定と環境ストレス耐性にどう役立つか——包括的レビューの紹介

野菜は世界の食料安全保障と栄養を支える重要な作物です。著者らによれば、2022年の世界の野菜生産量は11億7000万トンを超え、そのうちアジアが7割以上を占め、中国が52.1%、インドが12.4%を担っています。一方で人口増加や都市化により需要は伸び続けており、生産の効率と強靭さが大きく改善されなけ…

公開日: 2026年09月19日 07:49

加熱で死滅させた乳酸菌は、潰瘍性大腸炎のモデル動物で炎症と細胞死をどこまで抑えられるか

潰瘍性大腸炎は、大腸や直腸の粘膜に慢性的な炎症が起こり、症状の悪化と落ち着きを繰り返す炎症性腸疾患です。腹痛や血便などによって生活の質が大きく下がることが知られています。著者らは、現在の治療薬には副作用や効果が十分に出ない場合があるという課題があるため、腸内細菌に着目した補助的な方法が重視されるよう…

公開日: 2026年09月19日 07:44

お茶を飲む習慣と胃食道逆流症の関連――台湾の大規模調査からの報告

胃食道逆流症（GERD）は、胃の内容物が食道へ逆流することで胸やけや酸の込み上げなどの症状が起こる、繰り返しやすい消化器の病気です。研究チームによれば、世界全体での有病率はおよそ13％と推定され、生活の質を大きく損なう一般的な疾患とされています。

公開日: 2026年09月19日 07:39

低圧過熱蒸気による米の乾燥 ― 水分の減り方と粒の硬さ・割れやすさを調べた研究

収穫した籾は、貯蔵や精米に適した水分まで乾燥させる必要があります。ただし急に水分を抜くと、粒の表面と内部で水分の差が大きくなり、不均一な収縮によって内部にひずみや亀裂が生じます。こうした亀裂は、その後の取り扱いや精米の工程で粒が割れる原因になり得ると、これまでの研究で指摘されてきました。

公開日: 2026年09月19日 07:34

ブドウ『マスカット・ハンブルグ』の香り成分を生む遺伝子を探る

ブドウの香りは果実の品質や商品価値、消費者の好みを左右する重要な要素です。品種は香りの特徴によって、強い香りを持つマスカット系、マスカット系ではないが香りのある品種、そしてモノテルペンに依存しない中性系などに分けられます。マスカット系の特徴であるバラのような香りは、主にモノテルペンと呼ばれる低分子の…

公開日: 2026年09月19日 07:27

「日本の管理栄養士」という設定を与えると、AIは料理写真から見積もる量を一貫して小さくする

食事の写真から栄養素の量を推定する技術として、画像と言語の両方を扱えるAI（視覚言語モデル、VLM）の利用が広がっています。手間のかかる自己申告に代わる方法として期待される一方で、著者らは以前の研究で、指示文（プロンプト）の書き方やモデルの選択によって推定精度が大きく変わることを報告していました。た…

公開日: 2026年09月19日 07:23

東欧産ペカンオイルとクルミオイルの脂肪酸組成と酸化の変化を比べた研究

ペカン（Carya illinoinensis）は本来ミシシッピ川流域や北メキシコを原産とする樹木で、脂質に富む食用の実と油のために古くから栽培されてきました。東欧には当初は観賞用として持ち込まれましたが、近年は油を採るための作物として関心が高まり、ルーマニアとモルドバ共和国では初の本格的な商業規模…

公開日: 2026年09月19日 07:18

ランチョンミートの加熱殺菌温度が品質と香りに与える影響を調べた研究

ランチョンミートは、豚肉にでんぷんやたんぱく質、調味料などを混ぜ合わせ、缶やケーシングに詰めて加熱してつくる乳化型の食肉製品です。加熱は微生物を殺したり増殖を抑えたりして安全性を確保するための工程ですが、同時にたんぱく質の固まり方(ゲル化)や水分の保持、香りの生成を左右し、製品の仕上がりそのものを決…

公開日: 2026年09月19日 07:14

果実の色ごとに異なる代謝の姿――スモモ3品種を網羅的に調べた研究

スモモはバラ科の主要な果樹で、北半球の温帯から亜熱帯で広く栽培されています。論文は、2024年の世界生産のおよそ54%を中国が占め、年間約690万トンに達すると紹介しています。果実の色は緑がかった黄色から赤、紫、黒まで幅広く、消費者が手に取るかどうかを左右する重要な見た目の手がかりです。そしてこの色…

公開日: 2026年09月19日 07:08

果実由来の素材を使ったゼリーキャンディ―配合と包装材が品質に与える影響を調べた研究

ゼリーキャンディは砂糖やブドウ糖シロップを多く含み、人工の香料・着色料が使われることが多い菓子です。研究チームは、こうした従来品を見直し、天然の素材を用いた新しい配合を設計することを目的としました。

公開日: 2026年09月19日 07:04