研究論文紹介記事一覧

手づくりヤギ乳ハードチーズの「本物らしさ」を見分ける──組織構造と脂質組成を組み合わせた判別の試み

ヤギ乳から作られるチーズは、消化のしやすさやアレルギーを起こしにくい性質などから消費者の関心が高く、そのぶん価格も高くなります。研究チームは、こうした需要の高まりが、ヤギ乳脂肪をより安価な他の動物の乳脂肪や植物油で部分的・全面的に置き換えるという偽装を招いている、と先行研究を引きながら指摘しています…

公開日: 2026年09月25日 14:50

超加工食品はゴキブリの死亡率を高める——無脊椎動物での実験報告

超加工食品とは、工業的な加工を大きく加えて作られた食品のことです。原著によれば、イギリス・アメリカ・カナダなどの高所得国では人が摂取する総カロリーの半分以上を占め、メキシコ・ブラジル・チリなどの中所得国でも最大で3分の1に達します。売上も伸び続けており、近年は中所得国で10%、高所得国で1%上昇した…

公開日: 2026年09月25日 14:46

香辛料にとどまらないオレガノ——生物活性成分をめぐる研究の視点

オレガノは、ピザやソース、地中海料理の風味づけに使われる香り高い香辛料として知られています。しかし著者らは、この植物が料理の材料という位置づけを超えて、科学的な関心の対象になっていると紹介しています。

公開日: 2026年09月25日 13:54

マメ科植物オノブリキス・オキシオドンタの抗菌・抗酸化作用を溶媒別に調べた研究

植物には、ポリフェノールをはじめとする多様な化学成分が含まれており、こうした成分が薬用としての価値の背景にあると考えられています。この論文では、体内で生じる活性酸素などの有害な作用を和らげる働き（抗酸化作用）や、細菌などの微生物の増殖を抑える働き（抗菌作用）をもつ植物成分に注目しています。

公開日: 2026年09月25日 09:26

栄養表示「Nutri-Score」をエネルギー密度に合わせて調整できるか——ノルウェーの食品データで検証した試み

食品の栄養価を成分から点数化し、簡潔な表示にまとめる仕組みを栄養プロファイリングと呼びます。欧州のいくつかの国で包装前面の表示として使われているNutri-Scoreは、その一例です。Nutri-Scoreには飲料用、一般食品用、油脂やナッツ・種実など高脂肪食品用の3つのアルゴリズムがあり、エネルギ…

公開日: 2026年09月25日 09:22

レンズマメたんぱく質とキサンタンガムの複合体形成 ― pHシフトと超音波処理を組み合わせた研究

レンズマメから取り出したたんぱく質(レンズマメたんぱく質)は、水に溶けにくく、加熱に弱く、泡立ちにくいといった課題があると報告されてきました。論文の著者らは、その原因として、たんぱく質が丸く固く縮まった構造をとりやすく、粒子同士が集まって塊(凝集体)になりやすいこと、またポリフェノールやフィチン酸と…

公開日: 2026年09月25日 09:17

カビ毒フザリン酸と鉄 ― 酸化ストレスや鉄依存の細胞死経路との関わりを整理した総説

トウモロコシなどの穀物には、フザリウム属というカビが作り出す有害物質(カビ毒)が混入することがあります。その一つがフザリン酸(FA)です。著者らによれば、FAはフザリウム属の複数の種が作る代表的な二次代謝産物で、穀類の汚染を通じて農業生産や経済にも影響を与える一方、毒性を引き起こす具体的な仕組みは十…

公開日: 2026年09月25日 09:13

魚卵のうま味の可能性を測る――18種の海産魚の卵を分析した研究

料理の世界では、魚卵が濃厚で「うま味」に富んだ味わいをもたらすことは経験的によく知られています。しかし研究チームによれば、実際にうま味を生み出す成分が魚卵にどれだけ含まれているかについての定量的なデータは、これまでごくわずかしかありませんでした。とくに遊離のヌクレオチド類のデータが乏しく、相乗効果に…

公開日: 2026年09月25日 09:07

未利用魚を使ったフィッシュフィンガーを消費者はどう評価するか

漁で目的の魚以外に網に入る「混獲」の魚には、市場価値が低いために廃棄されてしまう種類が少なくありません。こうした魚は「未利用魚」と呼ばれ、多くの漁業で廃棄が続いていることが課題となっています。

公開日: 2026年09月25日 09:01

食用きのこの菌糸体を植物性代替肉の材料に――23株のスクリーニングと加工特性の検討

植物性の代替肉は、たんぱく質の質、肉らしい風味、繊維状の食感という点で依然として課題を抱えていると、著者らは指摘しています。そこで注目されたのが、食用菌類の菌糸体です。菌糸体とは、きのこの傘や柄になる前の、糸状に伸びる細胞のかたまりのことで、培養によって増やすことができます。菌糸体はたんぱく質を多く…

公開日: 2026年09月25日 08:57

大豆ミールの成分は加工でどう変わるか――二次元液体クロマトグラフィーによる詳細な分析

大豆の摂取は、イソフラボンやソヤサポニンといった生理活性をもつ複数の成分の存在と関連づけて語られてきました。著者らは、食品加工がこうした成分の構成を大きく変えてしまう一方で、その変化は複雑であり、従来のクロマトグラフィー(混合物の成分を分離して調べる分析手法)では十分に捉えられないという課題を出発点…

公開日: 2026年09月25日 08:51

魚肉ソーセージの脂質酸化と包装方法 ― 真空包装と包装フィルムの違いを調べた実験

魚を原料にした加工品は、保存している間に脂質(あぶら)が空気中の酸素と反応して劣化していきます。これを脂質酸化と呼び、風味の低下や品質の劣化につながります。特に、カワカマス科の淡水魚であるスネークヘッド(学名 Channa striata、インドネシアなどで食用にされる魚)は不飽和脂肪酸を含み、酸化…

公開日: 2026年09月25日 08:48