研究論文紹介記事一覧

ベニバナの花から作った可食コーティングでチーズの菌の増殖は抑えられるか——マラティヤチーズを使った研究

プラスチック包装をできるだけ減らしたいという流れの中で、食品そのものに直接コーティングして品質を保つ「可食コーティング」の研究が進んでいます。今回紹介するのは、トルコの伝統的なチーズ「マラティヤチーズ」を対象に、ベニバナ（Carthamus tinctorius L.）の花から抽出した成分を配合した…

公開日: 2026年09月08日 06:28

オーツミルクヨーグルトに豆類たんぱく質を加えると何が変わるのか——ムング豆・黒豆で試した研究

牛乳を使わないヨーグルト代替食品は、乳糖不耐症やミルクアレルギーを持つ人、ヴィーガンの人々にとって選択肢を広げるものとして注目されています。ただし植物性ミルクは牛乳に比べてたんぱく質などの栄養価が低くなりやすいという課題があります。今回、トルコのアタチュルク大学農学部食品工学科の研究者らが、オーツミ…

公開日: 2026年09月07日 06:40

野菜工場のバジルは「量」と「質」を両立できるのか　水耕栽培と土耕栽培を比べた研究

植物工場のように光や温度、養分をすべて管理しながら作物を育てる方式は、都市化や気候変動、農地不足への対応策として注目されています。なかでも高密度の垂直農場（バジルなどの葉物を何段にも積み重ねて育てる屋内農場）は、限られた面積で多くの収穫を得られる一方、成長を速めすぎると香りや風味のもとになる成分が薄…

公開日: 2026年09月07日 06:36

サクランボを長持ちさせる：塩化カルシウムとメチルジャスモン酸による低温貯蔵中の品質保持を検証した研究

サクランボ（Prunus avium L.、西洋実桜）は収穫後の劣化が非常に速い果実として知られています。水分の蒸発による重量減少や腐敗、酸味や糖分のバランスの変化などが短期間で進むため、収穫してから消費者の手元に届くまでの間にどう鮮度を保つかは、生産・流通の現場にとって大きな課題です。今回紹介する…

公開日: 2026年09月07日 05:34

枯草菌の脂質ペプチドに、細胞保護と抗菌の二面性 国際研究が分子レベルで解析

食品の保存性を高めたり、健康に役立つ機能性成分を微生物から見つけ出す研究は、天然由来の添加物や機能性食品素材への関心の高まりとともに進んでいます。今回紹介する研究は、バチルス属（Bacillus）の菌が作り出す『リポペプチド（脂質とペプチドが結合した化合物）』という物質に着目し、その細胞への影響や抗…

公開日: 2026年09月07日 03:31

「懐かしい味」の意味は世代で違う?世代・Yジェネレーション・Z世代への聞き取り調査から見えてきたこと

子どもの頃に食べた料理の味を思い出すとき、その記憶が呼び起こす感情は人によって同じではありません。実家の台所の匂い、家族で囲んだ食卓、あるいはSNSで見かけた懐かしい見た目の料理など、「子ども時代の食」に対する意味づけは、育った時代背景によって変わってくるのではないか。トルコのクルシェヒル・アヒ・エ…

公開日: 2026年09月05日 20:23

フライドポテトのアクリルアミド、揚げ方・油の種類・揚げ回数でどう変わるか

じゃがいもを高温で加熱すると、表面が色づき香ばしくなる一方で「アクリルアミド」という物質が生成されることが知られています。アクリルアミドは糖とアミノ酸が高温で反応するメイラード反応を主な経路として生じる加熱由来の物質で、遺伝毒性や発がん性の可能性が指摘されており、国際がん研究機関（IARC）はグルー…

公開日: 2026年09月05日 04:52

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01

料理スキルが高い女性は食事の質も体重も良好とは限らない――トルコの女性281人を対象にした横断研究

「料理が得意な人ほど健康的な食生活を送っている」というイメージは根強くあります。実際、家庭で調理する頻度が高い人ほど加工食品への依存が減り、栄養バランスが整いやすいという見方は、これまでも多くの栄養教育プログラムの前提になってきました。しかし、料理や食品を準備するスキルそのものが、食事の質や体重と本…

公開日: 2026年09月04日 01:33

全粒穀物への意欲より発酵食品の頻度？　大学生の食習慣と心の健康を探った調査

健康的な食事と聞くと、まず全粒穀物や発酵食品が思い浮かぶ人も多いだろう。全粒穀物は食物繊維や栄養価の高さから生活習慣病の予防に役立つ食品として知られ、腸内の善玉菌を育てる「プレバイオティクス」の供給源でもある。一方、ヨーグルトやキムチのような発酵食品には、腸内細菌のバランスを整えるとされる「プロバイ…

公開日: 2026年09月03日 05:40

多年生植物『サインフォイン』の種子は食用になるか——加熱処理が栄養と安全性に与える影響を調べた研究

マメ科の多年草であるサインフォイン（Onobrychis viciifolia L.）は、家畜の飼料作物として知られていますが、その種子を人が食べる食品として活用できないか検討した研究が食品品質誌に2026年1月に掲載予定です。研究チームはFaculty of Engineering（Departm…

公開日: 2026年09月02日 14:29

ゴマ油の搾りかすからタンパク質を取り出す：抽出法とコールドプラズマ処理が品質に与える影響を調べた研究

ゴマ油を搾ったあとに残る「ゴマ粕」は、これまで主に飼料などに回されてきた副産物ですが、実はタンパク質を豊富に含んでいます。近年、動物性タンパク質の代替として植物性タンパク質への関心が高まる中、こうした副産物からタンパク質を取り出し、食品原料として活用しようとする研究が進められています。ただし、植物由…

公開日: 2026年09月02日 13:26