著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Fermentation

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

漬物のような発酵野菜では、乳酸菌が酸味づくりや保存に中心的な役割を果たします。一方で酵母も、原料の利用、代謝物や香りの生成、ほかの微生物との相互作用を通じて発酵に関わっています。食品由来の酵母には、プロバイオティクス（体に有益な働きが期待される生きた微生物）に関連する性質を持つものがあるとして関心が高まっています。ただし、その性質は菌株や発酵環境によって大きく異なると考えられています。

研究チームは、トルコの家庭で作られる伝統的な漬物から酵母を分離し、プロバイオティクスに関連する性質や機能的な性質を試験管内（in vitro）で調べることを目指しました。著者らによると、マッシュルーム、キュウリ、キャベツ、インゲンマメ、タフランという5種類の漬物に由来する酵母を、幅広い項目で比較した研究はまだ限られています。

何を、どのように調べたか

研究チームは、トルコ・サカリヤ県の地元の作り手から5種類の自家製漬物を集め、酵母を分離しました。まず、分離した酵母をpH2.0の強い酸性の培養液に37℃で3時間さらし、生き残ったものを詳しい調査の対象にしました。

安全性に関する最初の確認として、ヒツジの血液を加えた培地を用い、赤血球を壊す性質（溶血性）があるかを調べました。酵母の種類は、菌体のタンパク質の特徴から判定する質量分析法（MALDI-TOF MS）と、遺伝子の一部（ITS領域）の配列を読む方法を組み合わせて特定しました。

続いて、胃を模した酸性の液（pH2.0、2.5時間）にさらした後、胆汁酸塩と消化酵素を含む腸の液を模した液（pH8.0、3.5時間）に移し、どれだけ生き残るかを測りました。このほか、微生物の付着しやすさの目安とされる細胞表面の疎水性（キシレンなどの油性の溶媒にどれだけ移るか）、酵母同士が集まって沈む性質（自己凝集）、病原性細菌と寄り集まる性質（共凝集）、バイオフィルム（菌が表面に作る膜状の集まり）の形成、培養液の上澄みが大腸菌やリステリア菌などの細菌の増殖を抑えるか、そして化学試薬（DPPH）を使った抗酸化能を調べました。

主な報告結果

5種類の漬物から、コロニーの外見が異なる酵母28株が得られました。いずれの株にも溶血性は見られませんでした。種の内訳は、ピキア・クドリアブゼビ（Pichia kudriavzevii）が12株で最も多く、次いでピキア・ファーメンタンスが5株でした。サッカロミセス・セレビシエ、クルイベロマイセス・マルキシアヌス、ウィッカーハモマイセス・アノマルス、ピキア・メンブラニファシエンスが各2株、ほか3種が各1株でした。遺伝子配列の参照配列との一致度は95〜99%でした。

胃を模した液では、28株中21株（75%）が50%を超える生存率を示しました。最も高かったのはピキア・ファーメンタンスの1株（分離株7）で、生存率は98.2%でした。これに対し、続く腸を模した液で30%を超える生存率を示した株は約14%にとどまりました。この条件で、分離株23と24の生存率はそれぞれ48.5%と46.7%と報告されています。

細胞表面の疎水性では、ピキア・クドリアブゼビの1株（分離株3）が、試した3種類の溶媒すべてで最も高い値を示しました（キシレン83.2%、クロロホルム83.6%、酢酸エチル69.2%）。自己凝集の割合は24時間後に86.5〜100%で、100%に達した株もありました。培養上澄みを使った試験では、株によって異なる細菌に対して増殖が抑えられた範囲（阻止円）が観察されました。

抗酸化能は、菌体を壊して取り出した細胞内抽出物よりも、壊していない菌体の方が全体に高い傾向でした。壊していない菌体の値は6.97〜36.25%で、最大値は分離株3が示しました。

この報告が示すこと

著者らは、伝統的な漬物の中に、試験管内の条件でストレスへの耐性や機能的な性質を示す酵母が存在すると結論づけています。また、胃と腸を模した条件で生存の結果が大きく異なったことから、酸への耐性だけで判断せず、胃から腸へと続く一連のストレスを考慮することが重要だと述べています。

一方で著者らは、今回の結果が人でのプロバイオティクスとしての効果や安全性を示すものではないと強調しています。疎水性や凝集性は腸への付着や定着を直接示すものではありません。共凝集は病原菌を排除できることの証明ではなく、DPPHによる抗酸化能も人の消化管での抗酸化作用を予測するものではありません。増殖を抑えた物質や抗酸化物質の正体も特定されていません。溶血性がなかったことは予備的な所見にすぎず、特にピキア・クドリアブゼビについては、食品などへの利用を考える前に、抗真菌薬への感受性や病原性に関わる性質を含め、株ごとの安全性評価が必要だとしています。

このほか著者らは、一部の株は遺伝子配列の一致度が低く種の特定には慎重さが必要なこと、腸の細胞への付着試験や生体での検証を行っていないこと、株ごとの統計的な差の比較に基づく解釈はしていないこと、実際の漬物の漬け汁を使った発酵条件では試していないことを限界として挙げています。

原著論文の著者・所属：Eda Kılıç Kanak（Department of Food Engineering, Sakarya University, Sakarya 54187, Türkiye）、Suzan Öztürk Yılmaz（Department of Food Engineering, Sakarya University, Sakarya 54187, Türkiye）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Eda Kılıç Kanak, Suzan Öztürk Yılmaz. In Vitro Probiotic-Related and Functional Characterization of Yeasts Isolated from Traditional Turkish Pickles. Fermentation（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-09. DOI: 10.3390/fermentation12110526. 原著ライセンス：CC BY.