著者の所属・活動拠点の国は、カザフスタン、トルコです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

パンに塗るスプレッドなどの油脂製品には、常温で固形の油脂が使われます。論文によると、こうした固形油脂は飽和脂肪酸が多く、場合によってはトランス脂肪酸も含みます。その代わりとして注目されているのが「オレオゲル」です。オレオゲルは、液体の植物油を構造化剤（油を固める成分）の結晶の網目に閉じ込め、半固形にしたものです。元の植物油の脂肪酸組成を保ったまま、固形油脂のような形状にできるとされています。

論文は、世界保健機関（WHO）がオメガ6脂肪酸とオメガ3脂肪酸を5:1〜10:1の比率でとることを推奨している点にも触れています。単一の植物油では、この比率と加工上の性質を両立しにくいことがあります。また、構造化剤は1種類だけを使う研究が多く、2種類を組み合わせる研究は少ないと著者らは述べています。

そこで研究チームは、オメガ6とオメガ3の比率を整えた植物油ブレンドを用意しました。そして、蜜ろうとモノグリセリドを一定の比率で組み合わせた構造化剤を加え、その合計量によってオレオゲルの性質がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

材料には、精製した高オレイン酸ひまわり油、未精製の紅花油、未精製のあまに油を使いました。各油の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーで分析しました。そのうえで、オメガ6とオメガ3の比率が推奨範囲に入るよう、線形計画法という計算手法で配合を決めました。決まった配合は、ひまわり油60％、紅花油30％、あまに油10％です。

構造化剤には蜜ろうとモノグリセリドを使い、重さで1:1の比率に固定しました。モノグリセリドは食品添加物として使われる乳化剤の一種です。ブレンド油を80℃に加熱し、構造化剤を合計3％、6％、9％、12％（重量比）の4段階で加えて溶かし、オレオゲルを作りました。

測定項目は次のとおりです。硬さは、円すい形の器具を試料に押し込んだときの最大の力で測りました。保油性（油をどれだけ保持できるか）は、遠心分離で油がしみ出す量から調べました。容器を逆さにしても流れ落ちないかを見る倒立試験も行いました。さらに、示差走査熱量測定（DSC）で加熱したときの融け方を調べ、顕微鏡で内部構造を観察し、赤外分光で分子の状態を確認しました。回転式粘度計では、28℃での見かけの粘度を回転速度を変えながら測りました。各測定は3回以上繰り返し、統計的に比較しています。

主な報告結果

ブレンド油のオメガ6とオメガ3の比率は6:1で、WHOの推奨範囲に入りました。元の油では、この比率がひまわり油で45:1、紅花油で860:1、あまに油で0.32:1でした。主な脂肪酸は油ごとに異なり、ひまわり油ではオレイン酸が80.29％、紅花油ではリノール酸が77.42％、あまに油ではα-リノレン酸が49.92％を占めていました。

構造化剤の合計量を増やすほど、オレオゲルは硬くなり、保油性も高まりました。6％と9％では、2種類を組み合わせたオレオゲルのほうが、対応する単一の構造化剤で作ったものより硬くなりました。著者らは、この濃度範囲で蜜ろうとモノグリセリドを併用すると、固める効果がより強く表れると述べています。

倒立試験では、3％の試料は自立した形を保てず、傾けると流れました。一方、6％、9％、12％の試料は、25℃で逆さにしても流れず、固体の状態を保ちました。構造化剤が多いほど色は濃くなり、透明度は下がりました。

DSCの結果では、3％の試料は融けるときの熱の変化がはっきりしませんでした。12％では融解に必要な熱量の合計が増え、結晶構造がより発達していることを示しました。6％と9％はその中間でした。

粘度では、12％の試料は粘りが強すぎて、粘度計の測定範囲を超えました。6％は適度に高い粘度と柔らかさを保ち、9％はより粘度が高く、構造も安定していました。弱い力しか加わらないときは高い粘度を保ちましたが、混ぜたり塗り広げたりするときには粘度が下がりました。

この報告が示すこと

研究チームは、この3種類の植物油ブレンドが、蜜ろうとモノグリセリドの組み合わせで固められることを確認したとしています。硬さ、保油性、熱的性質、流れ方を総合的に評価し、構造化剤の最適な合計量を6％と結論づけました。比較的少ない構造化剤で、各性質のバランスが取れる濃度だという判断です。著者らは、スプレッドでは結晶化が進みすぎると、柔らかさや塗りやすさが損なわれることにも触れています。

著者らは、このオレオゲルをスプレッド開発の油脂基材の候補と位置づけています。一方で、実際に使えるかを確かめるには、試作品や完成品の配合で試験する必要があるとしています。具体的には、塗り広げやすさの機器による評価、味や食感などの官能評価、保存中の酸化による変化を調べることが必要だと、研究の限界として述べています。

原著論文の著者・所属：Indira Temirova（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan; Regional Technological Park QazAgroOrganic LLP, Zhenis 62b, Astana Z11F9K5, Kazakhstan）、Vural Gökmen（Food Quality and Safety (FoQuS) Research Group, Department of Food Engineering, Hacettepe University, Ankara 06800, Turkey）、Svetlana Kamanova（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan; Regional Technological Park QazAgroOrganic LLP, Zhenis 62b, Astana Z11F9K5, Kazakhstan）、Aidyn Igenbayev（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan）、Daulet Aitmukhambetov（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan; Regional Technological Park QazAgroOrganic LLP, Zhenis 62b, Astana Z11F9K5, Kazakhstan）、Sayagul Tazhina（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan; Regional Technological Park QazAgroOrganic LLP, Zhenis 62b, Astana Z11F9K5, Kazakhstan）、Alexsandr Borovskiy（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan; Regional Technological Park QazAgroOrganic LLP, Zhenis 62b, Astana Z11F9K5, Kazakhstan）、Dina Khamitova（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan）、Kadyrzhan Makangali（Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan）、Gulnazym Ospankulova（Aron R&D Co. LLP, Akmeshit 5, Astana 010000, Kazakhstan; Department of Food Technology and Processing Products, Technical Faculty, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University, Zhenis Avenue, 62, Astana 010000, Kazakhstan）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Indira Temirova, Vural Gökmen, Svetlana Kamanova, et al. Oleogels Based on a Vegetable Oil Blend Structured by a Binary Beeswax–Monoglyceride System. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-13. DOI: 10.3390/foods15162820. 原著ライセンス：CC BY.