研究論文紹介記事一覧

キンカンを乾燥させるとき、下処理や乾燥方法の違いは栄養成分にどう影響するか

キンカンは皮ごと食べられる柑橘として知られ、ビタミンCやポリフェノールなどの成分を含む果実です。生のままでは日持ちが短いため、乾燥させて保存性を高める加工が行われますが、乾燥の過程でこうした機能性成分がどの程度残るのかは、選ぶ方法によって差が出ると考えられます。今回紹介する研究は、キンカンをスライス…

公開日: 2026年09月10日 09:20

腎移植を受けた患者が減量手術を受けたら何が起きたか——ある症例からみえた栄養管理の課題

肥満は腎移植を受けた患者にとって、移植腎の機能低下や生活の質の低下につながりうる要因として知られています。そのため、体重を大きく減らす手段としてスリーブ胃切除術（胃の一部を切除して小さくする減量外科手術）が選択されることがあります。ただし、腎移植患者は免疫抑制薬の服用や腎機能への配慮など、通常の減量…

公開日: 2026年09月10日 08:50

窒素肥料と水やりの組み合わせがソルガムの種子品質を左右する ― トルコの圃場試験から

ソルガムは乾燥や高温に比較的強い作物として知られ、世界的な気候変動と水資源の減少が進むなかで注目されている穀物のひとつです。ただし、どれだけ肥料や水を与えれば栄養価の高い種子が得られるのかは、これまで十分に整理されていませんでした。トルコのイスパルタ応用科学大学農学部（Isparta Univers…

公開日: 2026年09月09日 05:39

パストゥルマの品質は『部位』より『作り手』で決まる? トルコ・カスタモヌの伝統発酵肉を科学的に比較

パストゥルマは、牛肉を塩漬けにしたのち乾燥・熟成させ、チェメンと呼ばれる香辛料ペーストで表面を覆って仕上げるトルコの伝統的な保存食肉です。特に北部の街カスタモヌは古くからの産地として知られていますが、同じパストゥルマでも作る生産者によって味や食感が違うと感じたことがある人は多いはずです。この違いが実…

公開日: 2026年09月09日 05:30

小麦に頼らない「混合粉」は途上国の食料問題を救えるか——国際研究チームが現状と課題を整理

パンや麺など、小麦粉を使う食品は世界中で日常的に食べられていますが、多くの発展途上国では小麦を輸入に頼っており、経済の不安定さや気候変動の影響を受けやすいという弱点があります。こうした状況を背景に、キャッサバや雑穀、豆類など地域で手に入る作物を小麦粉に混ぜ合わせた「コンポジット粉（混合粉）」が、途上…

公開日: 2026年09月09日 04:57

夕食づくりを手伝う中学・高校生ほど、超加工食品の摂取が少ない傾向 スペインの青少年調査

スーパーで買い物かごに何を入れるか、フライパンで何を炒めるか——食卓に並ぶまでの一連の作業に、家庭の子どもがどれだけ関わっているかは、食生活の中身と関係しているのだろうか。今回紹介する研究は、12〜17歳の青少年を対象に、夕食の準備や買い物の手伝いの頻度と、スナック菓子や清涼飲料、菓子パンなどに代表…

公開日: 2026年09月08日 21:30

調理方法によって変わる焼き肉料理の多環芳香族炭化水素(PAH)量――トルコの伝統ミートボール研究から

炭火で肉を焼くと香ばしい風味が生まれる一方で、焦げや煙とともに多環芳香族炭化水素（PAH）と呼ばれる化学物質が生成されることが知られています。PAHは主に有機物の不完全燃焼によって発生し、食品中の含有量は国際的に注目されてきたテーマです。今回紹介する研究は、トルコの伝統的な食品であるアクチャアバット…

公開日: 2026年09月08日 20:31

『朝型』の人は自分の身体を肯定的に捉えやすい？ 若年成人554人を対象にした横断研究

朝早くから活動的になる『朝型』の人と、夜遅くまで元気な『夜型』の人がいる。この体内時計の傾向は『クロノタイプ』と呼ばれ、睡眠や食事のリズムなど日々の生活習慣と結びついていることが知られている。では、クロノタイプは、偏食の傾向や自分の身体をどう評価するかといった、より個人的な感覚とも関係しているのだろ…

公開日: 2026年09月08日 20:23

パンノキの若い果実と種子、どちらも野菜として食べられる? 発育段階ごとの成分を比較した研究

パンノキ属の樹木には、種なしで果肉を食べる「パンノキ（Artocarpus altilis）」と、種を野菜として利用する近縁種「パンノミ（Artocarpus camansi）」があります。どちらも熱帯地域で古くから食用にされてきましたが、果実が育つ過程でどのように味や栄養、調理特性が変化していくの…

公開日: 2026年09月08日 19:45

ヒラタケで小麦や米を発酵させると栄養成分はどう変わるのか

食用きのこのヒラタケ（Pleurotus ostreatus）は、食材としてだけでなく、穀物などの基質を発酵させる「発酵担い手」としても注目されています。ヒラタケの菌糸が穀物の中で成長する過程で、栄養成分や抗酸化にかかわる物質がどのように変化していくのかを、時間を追って詳しく調べた研究がフロンティア…

公開日: 2026年09月08日 15:24

種無しレモン『ギュルシェン』は常温・低温でどこまで日持ちするか 貯蔵法と包装を比較した研究

レモンは輸送や貯蔵の過程で水分が抜けたり、カビが生えたり、酸味や色合いが変わったりします。生産者や流通の現場では、こうした変化をできるだけ抑えて、できるだけ長く品質を保つ方法が求められています。今回紹介するのは、トルコで栽培される種無しレモンの一品種『ギュルシェン』を対象に、貯蔵方法や包装の違いが果…

公開日: 2026年09月08日 07:32

オーツミルクをもっとなめらかに？超音波やマイクロ波と酵素処理を組み合わせた加工法を比較した研究

牛乳の代わりに豆乳やアーモンドミルクを選ぶ人が増えていますが、オーツ麦から作られる「オーツミルク」もその一つです。オーツミルクは栄養面や機能性の観点から植物性ミルクの選択肢として関心を集めていますが、原料であるオーツ麦にはでんぷんが多く含まれているため、製品がざらついたり、時間が経つと成分が分離して…

公開日: 2026年09月08日 07:23