著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ブドウの加工では果皮、種子、果梗などの副産物が出ます。論文によれば、食品産業で廃棄されるブドウ種子は年間約140万トンにのぼります。種子は果実重量の3〜6%ほどにすぎませんが、脂肪酸、トコフェロール（ビタミンEの仲間）、植物ステロール、ビタミン類などを含むため、近年研究が進んでいます。ただし、これらの成分や抗酸化性を一つの研究の中でまとめて調べた例は少ないと著者らは述べています。

トルコの南東アナトリア地方は、長いブドウ栽培の歴史を持ち、多くの在来品種が残る地域です。研究チームは、この地方の在来品種の種子について、脂肪酸の組成、トコフェロールと植物ステロールの量、ビタミンKとDの量、抗酸化性、脂質の酸化の程度を測定しました。そのうえで、成分どうしの関係を統計的に調べ、果皮の色、熟す時期、利用の仕方（用途）とこれらの値との関係を明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

対象は、トルコ・ディヤルバクル県エイル地区で経済的に重要な在来ブドウ12品種の種子です。いずれも接ぎ木をしない自根で、地域の標準的な方法で管理された商業ブドウ園から採取されました。灌水をせず雨水だけで育てる栽培です。このうち「チルベイト」は3か所のブドウ園から別々に採取したため、試料は計14種類になりました。それぞれ3つの独立した反復を取り、合計42の観測で分析しています。

サンプリングは2017年の生育期に行いました。果汁の糖度が18〜21ブリックスに達した時点で収穫しています。この年の降水量は332ミリで、長期平均の461ミリより少なめでした。

脂肪酸の組成はガスクロマトグラフィーで測定し、全脂肪酸に占める割合（%）として示しました。トコフェロール、植物ステロール、ビタミンKとDは液体クロマトグラフィーで定量しています。抗酸化性はDPPH法で評価しました。これは、試験用の不安定な分子（ラジカル）を試料がどれだけ消すかを百分率で表す方法です。脂質が酸化されたときにできる物質であるマロンジアルデヒド（MDA）の量も測り、酸化ストレスの目安としました。

品種間の差は分散分析で比べました。成分どうしの関係は相関分析で調べ、多数の成分をまとめて試料の似かよい方を見るために主成分分析も行いました。果皮の色、熟期、用途は品種と結びついた性質で、互いに独立した要因ではありません。そのため、これらによるグループ比較は探索的な分析として扱われています。

主な報告結果

調べた成分の多くで、品種間に統計的に明確な差がありました。どの品種でも種子油の主成分はリノール酸で、次いでオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の順でした。リノール酸の割合は53.68〜67.06%の範囲で、「マズロネ」と「タハンネビ」で最も高い値でした。オレイン酸は「ハトゥン・パルマウ」で最も高く、27.32%でした。リノール酸とオレイン酸の間には強い逆の関係（相関係数 −0.97）があり、一方が多い品種ほど他方が少ない傾向でした。

多価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比（PUFA/SFA）は、すべての品種で3.97を上回りました。この比が最も高かったのは「マズロネ」です。果皮が黒い品種のグループでは、オレイン酸の割合が25.15%で他の色のグループより高く、多価不飽和脂肪酸は少なめでした。早く熟す品種のグループでは、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が多い傾向でした。

ビタミンK1は品種によって1グラムあたり0.063〜0.833マイクログラムと大きく異なり、最も多いのは「シトゥ」でした。ビタミンD2は「アスリ」で1グラムあたり1.603マイクログラムと最も多い一方、4品種では検出されませんでした。用途によるグループ間では、ビタミンKとDの量に差は見られませんでした。

抗酸化性とMDAについては、早く熟す品種のグループがほかのグループより高い値を示しました（MDAは1グラムあたり179.50ナノモル、DPPH法の消去率は95.70%）。品種別では「タハンネビ」がMDAとDPPHの両方で最も高い値でした。抗酸化性が高い種子ほど、α-トコフェロール、スチグマステロール、β-シトステロール、MDA、ビタミンK2とD3も多い傾向がありました。一方、抗酸化性と脂肪酸の飽和度との関係は見られませんでした。成分どうしで最も強い正の関係は、2種類の植物ステロール（スチグマステロールとβ-シトステロール）の間で見られました（相関係数0.93）。

主成分分析では、果皮の色によるまとまりは部分的にしか現れず、グループどうしが重なり合っていました。3か所から集めた「チルベイト」の試料は互いに近い位置に並び、似た成分の組み合わせを持つことが示されました。

この報告が示すこと

研究チームは、ブドウ種子の成分の違いを生む主な要因は品種そのものの特徴であり、果皮の色や熟期の影響は一部の成分に限られ、用途による違いは比較的小さいと結論づけています。また、主要なトコフェロールはα-トコフェロール、主要な植物ステロールはβ-シトステロールであったと報告しました。著者らは、地域の在来品種が食品や化粧品などに使える成分の供給源になりうるとしています。そして、工業利用する品種を選ぶ際には、収量や加工特性だけでなく種子の成分も考慮すべきだと述べています。

一方で、これらの結果は今回の調査地の生態的・栽培的な条件の中で解釈すべきだと著者らは注意しています。試料は2017年の1シーズンに採取されたもので、この年は平年より雨が少ない年でした。成分の特徴が別の年や別の産地でも安定しているかは、まだ確かめられていません。また、リノール酸とオレイン酸の逆の関係に関わると考えられる酵素の働きは、直接測定していないことも明記されています。

原著論文の著者・所属：Mehmet İlhan Odabaşioğlu（Department of Horticulture, Faculty of Agriculture, Adıyaman University, Kâhta 02400, Türkiye）、Atilla Çakır（Department of Horticulture, Faculty of Agriculture, Bingöl University, Bingöl 12000, Türkiye）、Nesrin Karaca Sanyürek（Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Munzur University, Tunceli 62000, Türkiye）、Fırat İşlek（Department of Plant and Production Technologies, Faculty of Applied Sciences, Muş Alparslan University, Muş 49250, Türkiye）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Mehmet İlhan Odabaşioğlu, Atilla Çakır, Nesrin Karaca Sanyürek, et al. Comprehensive Analysis of Phytochemical Compounds in Seeds of Indigenous Grape Varieties Cultivated in Southeastern Anatolia: Fatty Acids, Tocopherols, Phytosterols, Vitamins, and Antioxidant Properties. Molecules（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-09. DOI: 10.3390/molecules31183168. 原著ライセンス：CC BY.