著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Gels

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

固形や半固形の脂肪は、食品の風味や食感、形を保つのに欠かせません。一方で飽和脂肪酸を多く含むため、健康面の懸念が指摘されています。そこで、食感や加工上の性質を保ちながら脂肪を置き換える素材の研究が進んでいます。その候補の一つが「バイゲル」です。バイゲルは、植物油をワックスなどで固めた「オレオゲル」と、水をゼラチンなどで固めた「ハイドロゲル」を混ぜ合わせた二相のゲルです。著者らによると、これまでのバイゲル研究の多くは油を保持する静的な素材として扱っており、空気を含ませて泡状にする用途の研究は限られていました。

研究チームは、蜜ろうでつくったオレオゲルと、ゼラチンのハイドロゲルを組み合わせたバイゲルを泡立てて、「バイゲル泡状エマルション」をつくることを目指しました。ハイドロゲルには、ソープワート（サボンソウの仲間）の根の粉末を加えたものと加えないものを用意しました。この粉末は、石けんのような泡を立てる性質を持つ成分「サポニン」を多く含みます。さらに、できた泡状エマルションをムースの生クリームの代わりに使いました。そして、生クリームのムースと比べて同等かそれ以上の弾性や食感が得られるかを調べました。著者らは、この泡状エマルションをムースのクリーム代替として検討した研究は、これまで無かったとしています。

何を、どのように調べたか

オレオゲルは、アボカドオイルに蜜ろうを8%溶かしてつくりました。ハイドロゲルは、ゼラチン濃度を6%と9%の2通りにしました。そこへソープワート根粉末を加えない場合、1%加える場合、2%加える場合を用意しました。オレオゲルとハイドロゲルを半分ずつ混ぜ、高速で均質化してバイゲルとしました。バイゲルは氷で冷やしながら、家庭用ミキサーで10分間泡立てました。こうしてできたのが泡状エマルションです。

泡状エマルションについては、主に次の二つを測りました。一つは泡立てによる重量の変化をもとにした「オーバーラン」で、空気の含みやすさを示します。もう一つは熱への安定性です。これは60℃で10分間温めたあとに、分離して出てきた油と水の量から求めました。

次に、泡状エマルションを生クリーム（脂肪35%）の代わりに使ってムースをつくりました。比べる相手は、生クリームでつくった対照ムースです。測ったのは三つで、振動を与えて弾性を調べる測定（レオロジー）、プローブで2回押して硬さや弾力を調べる機器による食感測定、色の測定です。どの配合も3回ずつ調製・測定し、統計的に比較しました。

主な報告結果

泡状エマルションでは、ゼラチン濃度とソープワート根粉末の割合が増えるほど、オーバーランが高くなりました。最も高かったのはゼラチン9%・粉末2%の組み合わせで、最も低かったのはゼラチン6%・粉末なしでした。熱への安定性は、粉末の割合を増やすと高まりました。ただし、ゼラチン9%・粉末2%だけはこの傾向に当てはまりませんでした。熱安定性が最も高かったのはゼラチン9%・粉末1%とゼラチン6%・粉末2%で、粉末を加えない2種類が最も低い値でした。

ムースでは、生クリームの代わりに泡状エマルションを使った試料のうち、ゼラチン6%・粉末2%のものが対照ムースに最も近い結果になりました。硬さ、弾力性、まとまりやすさ、ガム性（飲み込める状態になるまでの噛みごたえに関わる指標）の4項目で、対照ムースとの間に統計的な差が見られませんでした。色についても、対照ムースとの色の差を示す値（ΔE*）は試料全体で5.95〜11.93でした。そのうちゼラチン6%・粉末2%が最も小さい値でした。なお、明るさ（L*）は対照ムースが88.38と最も高い値でした。

ムース全体の傾向も報告されています。どの試料も、ひっくり返しても流れ落ちず、固体のような性質を示しました。弾性の指標は、ゼラチンが多いほど高くなり、粉末の割合が多いほど低くなりました。一方で硬さや噛みごたえは、粉末の割合を増やすと高くなりました（ゼラチン9%・粉末1%は例外）。最も硬かったのはゼラチン9%・粉末2%のムースで、最も柔らかかったのはゼラチン6%・粉末なしのムースでした。

この報告が示すこと

研究チームは、ゼラチン、ソープワート根粉末、蜜ろうを組み合わせることで、バイゲルとその泡状エマルションの弾性、空気の含みやすさ、熱への安定性が高まったと結論づけています。そのうえで、この泡状エマルションはムースで生クリームの代わりになり得ると述べています。著者らはこれを、必要な機能を保ちながら脂肪を減らす方法として位置づけています。

ただし、対照ムースへの近さは、あくまで機器で測った物理的な性質での比較です。著者ら自身も、栄養成分の分析、人が食べて評価する官能評価、完成したムースの保存性の評価を行っていない点を、この研究の主な限界として挙げています。

原著論文の著者・所属：Alican Akcicek（Department of Gastronomy and Culinary Arts, Faculty of Tourism, Kocaeli University, Kartepe, 41080 Kocaeli, Turkey）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Alican Akcicek. Fabrication of Beeswax–Soapwort Root Powder–Gelatin Bigel-Based Foamed Emulsions for Use as a Fat Replacer in Mousse. Gels（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-03. DOI: 10.3390/gels12090810. 原著ライセンス：CC BY.